Na začátek přijde vhod logická poučka, kterou se řídí profesionální kuchaři: čím chuťově výraznější maso, tím výraznější bylinka. A naopak.

Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je chrámem pro všechny, kteří touží po kvalitním masu ze zvířat tuzemských chovatelů. A pokud nemůžete do prodejny v Dlouhé ulici, nakupte na e-shopu Naše maso.

Nakoupím online!

Drůbeží vnitřnosti 

Právě vnitřnostem navrací U Kalendů zpět jejich popularitu. Například kachní žaludky a srdíčka podávají na opečeném chlebu s estragonovou omáčkou. Pelyněk estragon, též známý jako pelyněk kozalec, vyniká specifickou, výraznou vůní, která si poradí s železitým aromatem vnitřností. A šanci mu pak možná dají i ti hosté, kteří by této specialitě jinak neholdovali. K žaludkům perfektně funguje i původem argentinská omáčka chimichurri, která na českých talířích zdomácněla. 

Mohlo by vás zajímat

Vykouzlete z vnitřností plnohodnotné jídlo: dejte šanci játrům, brzlíku, jazyku nebo srdíčkům

U Kalendů je od začátku zapojili do hry a na menu. Zeptali jsme se, jak vnitřnosti upravovat, abyste z nich dostali to nejlepší!

Kuřecí se šalvějí 

Kromě univerzálního rozmarýnu, kterým nezkazíte žádný kousek masa, můžete tento kousek drůbeže ozvláštnit pár lístky šalvěje. Naložte před grilováním kuřecí maso na půl den do pár kapek zastudena lisovaného slunečnicového oleje, pár lístků šalvěje, soli a pepře.

Tradičním, „signature“ kalendovským jídlem je smažené kuře Kyjev, jehož křupavý obal zdobí bylinkové máslo. Jemně povolené máslo kuchaři míchají s nasekanou petrželkou, tymiánem, rozmarýnem, libečkem, česnekem, pepřem, solí a kapkou citronu. Stejně jako omáčku chimichurri, i bylinkové máslo můžete podávat třeba k hovězímu steaku či jehněčí kotletě. 

Výrazné jehněčí 

Výraznou, až zvěřinovou vůni i chuť jehněčího vybalancuje jemně nahořklý, lehce eukalyptový rozmarýn. Spolu s ním můžete takto upéct roastbeef z kýty nebo podusit plec. Jehněčí kýta si dobře poradí i s koriandrem, chcete-li sáhnout po cizokrajnější bylině a receptu.

Mladé telecí

Mladé maso se v posledních letech opět vrací na talíř. Takové mléčné telecí si rozumí se snítkou rozmarýnu i se šalvějí. Kuchaři rádi připravují telecí krk se smržovou omáčkou a rozmarýnem. Naopak do telecích klobás salsiccia se mnohdy přidává právě šalvěj. Salsicciu můžete jednoduše opéct na grilu, nebo obsah střívka přidat do omáčky na těstoviny. 

Mohlo by vás zajímat

Jemně a s citem. 7 způsobů, jak připravit telecí z Našeho masa

Poradíme, jak si vychutnat tohle báječné, jemné maso.

Hovězí partie

Stejně jako čerstvé rybě, ani kvalitnímu steaku z vysoké či nízké roštěné k dokonalosti kromě soli a pepře nic nechybí. Máte-li rádi plejádu chutí, na zrovna ugrilovaném steaku můžete nechat rozpustit zmíněné bylinkové máslo (připravujete-li maso na pánvi, přidejte máslo ve finální fázi přípravy přímo do ní). Nebo sáhněte po bylinkové chimichurri omáčce a ugrilovaný, odleželý a nafilírovaný steak jí polijte. 

Mohlo by vás zajímat

Omáčka chimichurri

Proč ji zkusit? Je plná bylinek a skvěle se hodí k hovězím steakům!

Raději pečeni? Takovou holubičku se hodí připravit jako roastbeef. Den předem maso naložte do tymiánu a rozmarýnu a pečte stupňovitě podle pravidel. Z holubičky jednoduše připravíte také medailonky. U Kalendů holubičku na medailonky připraví sous-vide metodou a poté tlusté plátky masa opečou na pánvi.

Základem základů je hovězí vývar, který ve finální fázi nostalgicky rozvoní pár lístků libečku a petržele. Ale pozor, ne každý host má libeček zrovna v lásce. 

Čerstvá ryba z grilu 

Hosty na grilovačce můžete potěšit i čerstvou rybou – u nás v Česku třeba candátem, pstruhem potočním či pstruhem lososovitým nebo amurem. Obecně platí, že ryba toho kromě soli a kyselosti mnoho nepotřebuje. Kdo by přece jen rád sáhl po bylince, svěžest ryby skvěle podtrhne tymián, nejlépe citronový tymián. Myslete na pravidlo, že čím tučnější ryba, tím více citronu ji prospěje – ať už ze šťávy či z celých plátků citrusu.

Článek vyšel v časopise Apetit.