Jemně a s citem. 7 způsobů, jak připravit telecí z Našeho masa
Za telecí maso se podle české legislativy považuje maso zvířat do osmi měsíců věku. Kuchaři, kteří s telecím pracují, ovšem dobře vědí, že čím mladší, tím chutnější. Jelikož mladé maso obsahuje méně svaloviny, má daleko jemnější chuť než maso staršího hovězího dobytka. Na chuť telecího má vliv také strava.
Telecí, které vám představíme, pochází z telat, která jsou krátce po narození „nastartována“ dávkou krmné směsi a pak už po zbytek života konzumují mateřské mléko – čerstvé nebo sušené. Právě to masu dodává typicky bílou až narůžovělou barvu, křehkost a šťavnatost.
Telecího masa je na trhu poskrovnu zejména proto, že pro farmáře je chov telat náročnější a ekonomicky méně výhodný než chov staršího dobytka. Řezníci z Amasa spolu s kolegy z Našeho masa a Tomášem Karpíškem si proto před pár lety vytyčili nesnadný cíl – najít v Česku kvalitní telecí, které by chutnalo jim i hostům a na jehož pravidelnou dodávku se budou moci spolehnout. Kam je cesta dovedla? Na farmu Líšná ve Zbirohu.
A dohodli se. Farmáři ze Zbiroha teď řezníkům z Amasa v Jenči každý měsíc dodávají tři telata, která jsou speciálně chována a krmena právě pro Amaso. Dohoda funguje i díky tomu, že Ambiente od farmy dlouhodobě odebírá také dospělé volky a jalovice. Takže metoda win-win. Rozporcované telecí je pak ke koupi v Našem mase a v Kantýně. Na menu ho najdete U Kalendů – umějí tu výborně zpracovat i telecí vnitřnosti – a čas od času i v Čestru.
„Nechali jsme si vychovat a porazit telata ve věku od tří do sedmi měsíců, abychom zhodnotili bourání a vliv stáří na vlastnosti masa. Na základě mnoha ochutnávek jsme se shodli, že optimální věk telete se pohybuje okolo čtyř měsíců,“ shrnuje jednu z fází cesty spolumajitel Našeho masa Radek Chaloupka.
A jak připravit parádní telecí hostinu? Partií i možností zpracování se nabízí celá řada, jedno pravidlo ale platí pro každý kousek telecího – pracujte s ním s citem. Telecí maso je jemné, křehké a oproti hovězímu i lépe stravitelné. Takže vzhůru do kuchyně!
7 způsobů, jak připravit telecí
1. „Steak“
Takto mladé maso má krátká a křehká svalová vlákna, takže i levnější partie – třeba loupanou plec – můžete zpracovat jako minutku, aniž by byl výsledek tuhý. Pokud zvolíte takto rychlou úpravu, nechte maso dojít maximálně na medium, aby neztratilo šťávu.
Kromě soli a pepře do pánve přidejte i půl stroužku česneku, k telecímu skvěle pasuje. Ke steakové úpravě se hodí také telecí kotletky, pečeně bez kosti a samozřejmě svíčková i vysoká roštěná.
2. Řízky a roláda
Z telecího krku, bylinek, soli a pepře zase upečete roládu a z vykostěné kýty usmažíte výtečné řízky.
3. Ossobuco
Partie s morkovou kostí má vysoký obsah kolagenu, takže maso i po delší úpravě zůstává šťavnaté. Takové ossobuco z telete se hodí na dušení i pečení, se zeleninou, cibulí, česnekem a podléváné poctivým vývarem.
4. Kližka
Tato partie se nachází nad kolenem a říká si o dušení – je libo telecí guláš, nebo to zkusíte po francouzsku, na víně?
5. Kosti
Z telecích kloubových kostí můžete připravit výborný vývar. Nebo ho nechte dojít až na demi-glace.
6. Vnitřnosti
Zajděte si na ně do restaurace U Kalendů. Kuchaři Honza Všetečka a Ondra Landa vám dokážou, že i jazyk, játra, dršťky a srdce umějí být lahůdkou. A každý drobný kousek masa přijde k užitku.
7. K snídani? Telecí párky!
I ráno si můžete dopřát kousek jemného telecího. V e-shopu Našeho masa mají vždy v zásobě nožičky telecích párků. Nepotřebujete k nim nic víc než čerstvý chléb a lžičku hořčice.
Kam pro škvařený lůj
zdroje: Amaso, Naše maso
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
