Maso na kolečkách, uzeniny všeho druhu a staření čestru. Co všechno se za 13 let naučili řezníci v Amase?
Amaso: Záruka kvalitního masa
1. Cesta je cíl
Jak vůbec cesta Amasa začala? Chutí na pořádný – v Česku vyprodukovaný – steak! Na misi se vydali Vlasta Lacina Jiroš, tehdejší šéfkuchař restaurace Čestr, a řezničiny znalý Radek Chaloupka, který tehdy otevíral řeznictví Naše maso. Jak už původní název Amasa – Aged Beef – napovídá, cílem dvou parťáků bylo vystařit kvalitní steak. Ušli trnitou cestu plnou pokusů a omylů, nasbírali hromady znalostí a zkušeností a vypracovali se na uznávaného dodavatele kvalitního tuzemského masa.
Později se do týmu přidali Roman Frencl, dlouholetý šéfkuchař z Café Savoy, a břevnovský řezník a uzenář František Kšána.
„Připadalo nám tehdy zvláštní, že se u nás chová dobytek, a přitom když chceme maso na steaky, musíme ho vozit z druhého konce světa,“ zmiňuje Radek Chaloupka. První malá „laboratoř”, v níž Vlasta s Radkem zkoušeli bourat čtvrtě a grilovat první steaky, vznikla pod restaurací La Degustation Bohême Bourgeoise.
S tím vším jim pomáhali další šéfkuchaři z Ambiente, a hlavně chovatel František Štefunka. Radil jim s teorií staření a dodával čtvrtě z vlastních jatek.
Jejich mentor se však brzy pustil do velké rekonstrukce, a tak Radek s Vlastou zůstali na bádání sami. „Do provozovny v Jenči jsme si pronajali úplně první box, obstarali regál na maso a dělali pokusy se zráním,“ vykresluje začátky Vlasta Lacina Jiroš.
Medailonek: Vlasta Lacina Jiroš
Služebně nejstarší kuchař v celém Ambiente nastoupil do restaurace Máneska v roce 1996. I díky jeho výrazné osobnosti pod Vlastovým vedením vyrostli další skvělí kuchaři, kteří ve skupině pracují dodnes. Jako šéfkuchař otevíral Čestr. Jeho snem však bylo produkovat vlastní maso, a tak se v roce 2011 přesunul do právě vznikajícího Amasa. Díky Vlastově houževnatosti má dnes Ambiente vlastního dodavatele hovězího, vepřového i telecího.
2. Maso musí jezdit
Možná by vás nenapadlo, že jedním z prvních zádrhelů se stala absence koleček u masných regálů. „Nechali jsme si svařit regál, který prázdný vážil asi 200 kg, naložený pak násobně víc, takže se s ním nedalo hnout. Tak jsme ho zase vyprázdnili, naložili do auta a v dílně nechali přidělat kolečka,“ popisuje se smíchem Radek, na jaké detaily tehdy ze samé vášně pro křehké maso ani nepomysleli. A čemu se hned ze začátku naučili.
3. Tuk, nejlepší přítel řezníka
Staření steakového masa bylo před 13 lety pro českou gastro scénu neprobádaným územím. A tak se stávalo, že když si Pizza Nuova objednala od kolegů z Amasa stařený steak, pokaždé měl jinou konzistenci – jednou dostali prvotřídní kus, který se rozplýval na jazyku, jindy však bylo maso tuhé a k neukousání. A tak se hledalo řešení.
„V té době jsme se setkali s profesorkou Prokůpkovou z Vysoké školy zemědělské a ta nám teoreticky vysvětlila kategorie masa – bavili jsme se mimo jiné o tom, jak zásadní roli hraje tuk. Také nám objasnila, co přesně se děje s masem při zrání. Rychle jsme pochopili, že nestačí jen ho vystařit, protože roli hraje také původ, genetika a krmení zvířete,“ říká Vlasta.
Brzy zjistili i to, že maso vhodné na staření musí být kryté blanami a tukem, aby bylo na konci suchého zrání jemné a vláčné. A právě na tvorbu tuku má vliv (nejen) strava!
4. Čestr vyzrál na ostatní plemena
Čestr a přeštík (o něm později) dnes patří mezi pojmy definující produkci Amasa. Plemeno českého strakatého skotu u řezníků vyhrálo pro svůj potenciál, který v Jenči dokázali díky staření využít na maximum. Věděli jste, že termín „staření“, označující suché zrání masa, vymyslel právě Vlasta Lacina Jiroš?
„Nabízelo se vybrat na staření typická masná plemena jako angus nebo hereford. Při pokusech jsme nicméně zjistili, že nám z čestru vycházejí dobré steaky,“ vzpomíná František na začátky.
5. Pro trochu inspirace šli by světa kraj
Aby se řezníci posunuli o další krok dopředu, museli za velkou louži. V New Yorku společně ochutnali výtečné steaky, mluvili s tamními řezníky a domů se vraceli s jasným plánem – pracovat s tučnými plemeny, a ideálně s jalovicemi a volky.
Jenže jalovice a volky tehdy v Česku nikdo nechoval. „Tak jsme si řekli, že musíme chovatele přemluvit,“ vzpomíná Vlasta.
Za inspirací a zkušenostmi jezdí řezníci do světa dodnes – loni takto vycestovali například do Japonska, aby do Česka přivezli lahodné, máslové, tukem mramorované wagyu z prefektury Tottori. Tento podzim zase řezníci vyrážejí do Toskánska, kde už poněkolikáté navštíví známého řezníka Daria Cecchiniho.
6. O třetinu více krmení, prosím!
K úspěchu (rozumějte ke křehkému steaku) potřebovali řezníci opravdu vykrmený kousek. Povedlo se jim přemluvit ředitele společnosti Zbirožská, aby jalovice „neodepisoval“ tak brzy a na porážku je posílal nikoli při 500 kg, ale až při dosažení 750 kg. „Museli jsme ale přesvědčit také samotného majitele, a tak jsme na jednu z prvních schůzek vzali elektrický gril a několik takových steaků jim ugrilovali,“ říká Vlasta. Povedlo se! A tak mohly být jalovice chované pro Amaso o kousek větší a tučnější.
Na kvalitu masa má vliv prostředí i podnebí, a zejména v posledních třech měsících života i krmný režim – zvířata musí v tomto období výrazně přibrat. Nejen s vývojem krmné směsi proto řezníkům pomáhal Svaz českého strakatého skotu.
„Jednou za námi přišli do Čestru a upozornili nás, že mají stránky cestr.cz a že jim spousta lidí volá kvůli rezervaci. Tak vznikla naše spolupráce, což bylo skvělé, protože měli výborný přehled o dodavatelích,“ konstatuje Vlasta.
7. S Kšánou přišel přeštík – a uzeniny
Původním záměrem Amasa bylo zpracovávat pouze steakové hovězí. Když se ale při první cestě do New Yorku do týmu přidal František Kšána, pozornosti se začalo dostávat i jeho milovanému přeštíkovi – tradičnímu vepřovému plemeni, které z českých farem a jídelníčků už pomalu mizelo.
A co by to bylo za řezníka, aby si neprosadil i výrobu uzenin! „A tak jsme začali s klasikami, které máme v nabídce doposud – se špekáčky, párky, Pražskou šunkou a anglickou slaninou,“ vyjmenovává František produkty, které naučil vyrábět i své kolegy.
Medailonek: František Kšána
Řezník z pražského Břevnova nastoupil do Ambiente v roce 2012. Tehdy zakladateli společnosti Tomáši Karpíškovi představil vizi malého řeznictví s českým masem, kterou měli Tomáš s Vlastou už také v hlavě. Slovo dalo slovo, František začal v Amase vyrábět vlastní uzeniny a o dva roky později se už postavil za pult Našeho masa. Dnes pracuje nastálo v Amase. V Ambiente se zasadil o zpopularizování přeštíka, sádla, špekáčků, párků a dalších tradičních uzenin.
8. Ten umí to a ten zas tohle
„Naučili jsme se využívat silných stránek každého z nás a podle toho si rozdělujeme úkoly. Posunulo nás i zjištění, že je lepší zapojit ty, kteří už danou věc umějí, než se snažit dělat všechno sami. A zapracovali jsme i na komunikaci – jak s týmem, tak mezi sebou, ale hlavně se zákazníky a chovateli. To pro nás byla nová zkušenost,“ hodnotí Vlasta.
František Kšána, který od útlého věku pomáhal tatínkovi v jeho břevnovském řeznictví, nejlíp rozumí řeznickému řemeslu a uzenářství, a proto má v Amase na starost kvalitu a vývoj nejen masa, ale zejména uzenářských výrobků. Roman Frencl jakožto bývalý šéfkuchař Café Savoy je výborný organizátor a umí předávat znalosti a informace. Pod palcem má proto všechno, co se šustne v provozu. „Vlasta je vůdčí typ, a tak je od začátku jednatelem,“ dodává Fanda.
Medailonek: Roman Frencl
Třináct let působil jako šéfkuchař v Café Savoy, a tak je tím nejpovolanějším na pozici tzv. spojky. Kromě vymýšlení nových produktů a vylepšování těch stávajících je spojujícím článkem mezi řezníky a kuchaři. „Přijedu do restaurace a s kuchaři se pobavíme o jejich přáních a představách, aby se jim s partiemi od nás pracovalo co nejlíp,“ říká o své práci jinak na slovo skoupý Roman Frencl.
9. Méně je více
Ačkoli se objem práce a vyrobených produktů od otevření Amasa raketově zvětšil, řezníci dávají přednost kvalitě nad kvantitou. Před třinácti lety začínali s jedním kusem hovězího týdně, dnes jich zvládnou zpracovat až třicet. Produkce se výrazně zvedla i u čistokrevného přeštického černostrakatého prasete – ze dvou kusů týdně na nynějších šedesát.
„Přestože objem výroby masa a uzenin v Amase neustále roste, byli bychom rádi, kdyby se teď spíš ustálil. Chtěli bychom kuchařům přinášet víc produktů připravených tak, aby s nimi měli minimum práce. Budeme spokojení, když za deset let nebudeme dělat o moc větší objemy a naše produkty budou lepší než dnes,“ shrnuje za celý tým Vlasta.
10. Trpělivost je jako tukové mramorování
Na první pohled není vidět, ale když maso vybouráte, ukáže se, kolik chuti a křehkosti dodal tuk každému soustu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.