„Práce řezníka na Novém Zélandu? Jehně musíte vykostit za 45 sekund,“ říká řeznice Monika Remeš
Sedíme tady společně s řezníkem Františkem Kšánou. Jak jste se seznámili?
Úplně na začátku byl rozhovor, který se mnou vyšel na serveru novinky.cz. Tenhle rozhovor si přečetl řezník Miroslav Panuška, který – stejně jako já – pracuje na Novém Zélandu. Shodou okolností jsme zjistili, že od sebe bydlíme pár minut, a tak jsme se navštívili. Během hovoru nás napadlo, že bychom po vzoru Nového Zélandu mohli v Česku organizovat řeznické soutěže. A protože Miroslav zná Františka Kšánu, hned jsme mu zavolali a o nápad se podělili.
Jak František reagoval?
Asi vás nepřekvapí, že byl nadšený. Zároveň jsem se nestihla na Novém Zélandu kvalifikovat na řeznické olympijské hry World Butcher Challenge, které proběhnou příští rok ve Francii, a tak Novozélanďany napadlo, že bych mohla reprezentovat Českou republiku. Teď už můžu říct, že se tak stane, a to za podpory Ambiente a Amasa.
Řeznické olympijské hry? Co si pod tím představit?
Každé tři roky se sjedou kvalifikovaní nejlepší řezníci z celého světa a snaží se vyhrát ve své kategorii. Ty jsou tři: učeň, řezník do 35 let a týmy.
Ve které kategorii soutěžíte vy?
Nejdřív jsme s Miroslavem měli nádhernou představu, že bychom do příštího roku složili tým a reprezentovali Česko právě v této kategorii. Bohužel to ale nestihneme, a tak budu příští rok ve Francii bojovat v kategorii řezník učeň (anglicky Butcher Apprentice). Chtěla bych lidem ukázat, že řezničina je atraktivní řemeslo a tradice, která s sebou může přinášet nejen cestování po světě a reprezentaci národa v soutěžích, ale i další možnosti kvalifikace, posouvání řemeslných hranic a učení se něčemu novému.
V čem přesně se na World Butcher Challenge soutěží?
V mé kategorii dostanete půlku jehněčího, celou vepřovou kotletu s kostí a kůží, dvě celá kuřata a hovězí malý ořech s kostí. Během dvou a půl hodiny musíte z těchto partií vytvořit pult, který byste představila zákazníkům. Rozhodčí (kvalifikovaní řezníci s nejvíce zkušenostmi) spolu s kuchaři následně obcházejí soutěžící a hodnotí výsledné pulty s produkty.
Takže je to poměrně kreativní záležitost?
Ano, kreativita hraje podstatnou roli. Zároveň je ale důležité, aby řezník dokázal pracovat s časem a dodržoval hygienické normy. Například nemůžete míchat hovězí maso s vepřovým. Občas se dokonce provádí tzv. mystery cut, což znamená, že pět minut před vypuknutím soutěže dostanete další kus masa, naposledy to bylo jehněčí rameno, a musíte z něho připravit další kreativní výrobky. Schopnost pracovat s časem patří u řezníka k nejdůležitějším předpokladům a díky mystery cutu můžete ukázat, jak zvládáte time management.
Když se vrátím úplně na začátek, jak jste se na Novém Zélandu dostala k řeznickému řemeslu?
Nejprve jsem pracovala v sadu, to mě ale nebavilo, navíc jsem hledala stálou práci, která není ovlivněna počasím. Kamarádka mi dohodila místo na jatkách AFFCO, kde jsem balila jednotlivé kusy masa. Zároveň jsem ale potřebovala víc peněz a věděla jsem, že řezníkům, kteří vykosťují maso, platí dvakrát víc než lidem, kteří ho balí. Několikrát jsem se o práci přihlásila, ale tvrdili mi, že jako žena nebudu ve vykosťování dobrá. Po dvou měsících jsem konečně dostala příležitost. Původně jsem měla na tuto pozici trénovat šest týdnů, nakonec mi dali jen týden. Manažerům se moje výsledky líbily a rovnou mě poslali do plného provozu. Dělali jsme šest dnů v týdnu, během dvanáctihodinové směny jsme měli pět přestávek po patnácti minutách.
Kolik času jste měla na vykostění masa?
Když jsem začínala, na jedné lince bylo dvanáct řezníků. Tehdy jsme měli dvě a půl minuty na to, abychom jehně vykostili. Hodně lidí ale odešlo, a tak nás na lince zbylo pět. Na jehně jsme měli 45 sekund. To bylo opravdu náročné, navíc za námi stál manažer, který počítal, kolik řezů uděláme, a se stopkami v ruce hlídal, jak dlouho nám to trvá.
Jak jste dokázala jehně takhle rychle vykostit? Vždyť jste neměla s tímto řemeslem žádné zkušenosti.
Určitě mi v začátku pomohlo, že jsem měla chuť se učit. A nebudu lhát, důležitou roli hrála i vidina vyšší výplaty. Na začátku jsem měla tzv. level 1 a po šesti týdnech jsem se propracovala na level 4, kterého většina chlapů dosahuje po dvou letech práce na lince. Zároveň pracujete pod velkým tlakem. Kdyby na kosti zůstalo hodně masa nebo kdybych do masa řízla, vyhodí mě.
Chápu správně, že jste na lince byla jediná žena?
Ano. Ženy většinou pracují na obrovských pilách, aby nemusely dělat tuhle těžkou práci.
Narazila jste někdy na své fyzické limity?
Když jsem začala pracovat v potravinovém řetězci PAK’nSAVE, bourala jsem hovězí maso. Tehdy jsem věděla, že kdyby celá čtvrtka spadla na zem, nezvednu ji. Má totiž zhruba 120 kilo. Zároveň jsem se ale naučila pár grifů. Například když člověk není silný, může maso rozhoupat, a jak je maso ve vzduchu, tak ho přichytí a zavěsí tam, kam potřebuje. Mojí velkou výhodou bylo také to, že jsem si nůž udržovala ostrý po celou pracovní dobu. Díky tomu jsem se dokázala vyrovnat chlapům, kteří měli víc zkušeností, zato tupý nůž. Říkala jsem si, že když už nejsem tak silná jako oni, můžu být aspoň rychlejší a mít ostřejší nůž.
Každý tedy měl svůj osobní nůž, který si sám brousil?
Jen chlapi, kteří zabíjeli zvířata, si mohli nůž nabrousit na speciální brusce. My ostatní jsme si ostrost nože zajišťovali sami. Zajímavé ale je, že se kontrolovalo, jak ostré nože máme. Provádělo se to na speciálním zařízení, které hodnotilo ostrost na škále od 1 do 10. Pokud vyšla nižší hodnota než 7, přišli jste o práci. To mě naučilo, jak si ručně naostřit nůž na brousku.
V téhle době už jste cítila, že řeznictví je vaše budoucnost?
Asi ano. Vždycky jsem chtěla pracovat v Norsku, kam si vybírali jenom ty nejlepší řezníky na turnusy, které trvaly půl nebo čtvrt roku. Jejich podmínkou je, abyste byl kvalifikovaný řezník. A tak jsem si našla řeznictví, kde mi tuhle kvalifikaci zaplatili. Tehdy jsem měla představu, že po hned poté odjedu do Norska. To už se ale asi nestane…
Kvalifikace je něco jako výuční list?
Řekla bych, že na Novém Zélandu je to taková maturita pro řezníky. Nejde jenom o to, že se z vás stane kvalifikovaný řezník. Díky této kvalifikaci můžete pracovat třeba pro ministerstvo, učit ve škole, dělat obchodního zástupce, hledat nové učně a mohla bych pokračovat dál. Možností je mnoho.
Jak vám přišla do cesty účast v řeznické soutěži?
Napadlo to mého manažera v PAK’nSAVE, to on se rozhodl, že mě do soutěže přihlásí. V rámci kvalifikace mě připravoval řezník Peter Martin, který v zemi patří k nejlepším z oboru a je členem Sharp Blacks (pozn. red.: novozélandský národní tým řezníků). Oba napsali pořadatelům dopis s doporučením a já se mohla zúčastnit.
Jak soutěž probíhala? Byla jste nervózní?
Byla jsem hodně vystresovaná. Když jsem vytáhla nůž, neskutečně se mi třásla ruka. Podívala jsem se na Petera Martina a z jeho výrazu jsem četla: Proboha, co děláš? Vrátila jsem nůž do pouzdra a začala něčím jiným. Nahnula jsem se a cedulka se jménem, kterou jsme museli mít připnutou na košili, mi spadla do koše. Opět jsem se podívala na Petera, jenom zakroutil hlavou. Po pěti minutách jsem se ale dala dohromady a začala makat. Dokonce jsem stihla vše připravit dvacet minut před koncem.
A nakonec jste ve své kategorii získala cenu pro řezníka roku a cenu za nejlepší hovězí výrobek.
Vyhlásili třetí místo, druhé místo – a potom zaznělo moje jméno. V tu chvíli jsem se rozbrečela. Spolu se mnou brečel i můj manažer, protože když jsem stresem dvakrát upustila nůž, nevěřil, že dokážu vyhrát.
Po vítězství jste se vrátila do původního zaměstnání?
Ano, vrátila jsem se do PAK’nSAVE, kde jsem si dodělávala kvalifikaci. Teď už jsem kvalifikovaná a rozhodla jsem se odstěhovat zpátky do České republiky. Říká se, že domov je tam, kde je rodina. A já mám rodinu na Moravě.
Přesto jste toho za pět let na Novém Zélandu stihla opravdu hodně. Neuvěřitelný kariérní posun od sbírání ovoce až po nejlepší novozélandskou řeznici.
Mně se zdá, že když se na Novém Zélandu probudíte a řeknete si, že budete řidičem, tak budete řidičem. Je to země neomezených možností. Nechci srovnávat s Českem, ale na Novém Zélandu mi připadá všechno jednodušší. Navíc jsou lidé neskutečně pozitivní a každému vašemu snu fandí.
A v čem se liší české a novozélandské řeznictví?
Na Novém Zélandu se veškeré maso prodává už nakrájené na plastových táccích. Je to vlastně předpřipravený výrobek, který zákazník pouze vloží do trouby. Řekla bych, že v Česku nejsme nastavení na to, abychom si kupovali něco předpřipraveného, my si tu krkovičku na gril chceme nakrájet a naložit sami.
A které druhy masa jsou na Novém Zélandu nejpopulárnější?
Určitě kuřecí a jehněčí, v závěsu je hovězí a nejméně oblíbené je vepřové maso. Navíc je zajímavé, že na vepřové chovají i nekastrované samce, kteří mají specifický odér. Když jdete na Novém Zélandu do řeznictví, nemusí vám to tam vonět.
Jaké jsou teď vaše plány v Česku?
Chtěla bych vyhrát World Butcher Challenge v Paříži a ukázat českým řezníkům, a hlavně mladé generaci, že tohle řemeslo má budoucnost a že je stále atraktivní.
Chtěla byste si na Moravě otevřít vlastní řeznictví?
To ne, spíš bych ráda dělala zabijačky. Pokud mi ale František zavolá, že potřebuje řezníka, ráda mu přijedu pomoct. Zároveň mým dalším plánem je otevřít chráněnou dílnu a šít kroje.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
