Jaký byl Vlasta Lacina před 28 lety?

Svobodný a nadšený. Tenkrát mi bylo dvaadvacet, chtěl jsem všechno vidět a zkusit. Bohužel se mi nepoštěstilo vařit v cizině. Před nástupem do Ambiente jsem pracoval v horské boudě a plánoval odjet za hranice, jenže pak mi táta řekl o Mánesce. Ze zvědavosti jsem tam šel na zkoušku. V poměrně malé kuchyni ten den stálo asi deset kuchařů, protože vybírali tým do restaurace v Americké. Připadalo mi to celé šílené, šíleně barevné, divoké a úplně jiné než cokoli, co se tou dobou odehrávalo na české gastro scéně. Nejspíš proto jsem zůstal a časem postoupil až na šéfkuchaře.

Co se ti vybaví, když se řekne Máneska?

Spousta vzpomínek, historek a přátelé, se kterými dodnes udržujeme skvělou partu. Tahle hospoda mi zkrátka změnila život. Už jen proto, že jsem potkal Tomáše Karpíška a vstoupil do Ambiente. Vybavím si ale taky hromadu práce. Měli jsme pořád narváno a rezervační kniha se plnila na měsíce dopředu. Dobyli jsme Prahu. Nabídli jsme lidem kuřecí křídla, žebra, těstoviny, ale i salátový bar a jídla, která se razantně lišila od tehdejší hospodské klasiky v pražských restauracích. Zpětně uznávám, že některé recepty byly hrozné, třeba seafood potato – pečená brambora s mraženými mořskými plody a omáčkou z rajčat a smetany, kterou jsme zahušťovali jíškou Knorr. Zároveň se nemáme za co stydět. Vařili jsme s čistým úmyslem povýšit českou gastronomii.

Mohlo by vás zajímat

Zavřít hospodu bolí vždycky stejně

Kolik restaurací Ambiente muselo skončit a jaké byly důvody?

Šéfoval jsi kuchařům, jako je Olda Sahajdák z La Degustation, Radek Pecko z Burger Servicu nebo Marek Janouch z Kuchyně. Jakou výchovu jsi praktikoval? 

Já bych to nenazýval výchovou. Každý kuchař si je strůjcem svého štěstí a šéfkuchař ho maximálně nasměruje v cestě. Každopádně můj přístup k týmu byl tvrdý. A nejsem na to dvakrát pyšný. Naše kuchyně připomínala armádní prostředí. O ničem se nediskutovalo a na výdeji létaly vzduchem nadávky i talíře s nepovedenou objednávkou. Choval jsem se hrubě, což nikomu neprospívalo, i když jsme to po směně uměli spláchnout pivem a zapomenout. Pár kolegů jsem tím „zkazil“, ale nakonec sami dospěli k poznání, že pravidla nejde prosadit silou. Řád musí být, ale křik a teror vážně nepotřebujeme. Zvlášť pokud chceme do branže přilákat mladší generace.

Kdo nasměroval tebe jako mladého kuchaře? 

Jednoznačně Tomáš Karpíšek. To on mi dal druhou šanci, když jsem si říkal o vyhazov. Okolo třicítky mě potom dohnala ambice vést něco svého a profitovat z vynaloženého úsilí. Tehdy jsem dostal nabídku podílu v Mánesce, později v Čestru a v Amase. Tomáš je vizionář, který tě průběžně kope do zadku, abys nestála moc dlouho na jednom místě. Má velký dar – vnímá okolní svět, umí si z něj vzít to dobré a nadchnout lidi pro změnu. Jsou podniky, které se zastaví u toho, co tady a teď funguje, a pohoří. Oproti tomu Ambiente se díky Tomášovi neustále někam posouvá.

Jaké posuny ti připadaly větší než ostatní? 

Pro mě osobně nastal zlom ve chvíli, kdy naše malá Ambi rodina začala růst. Naštěstí jsme si dokázali udržet osobní vazby, a to nejen v zázemí kanceláře. I v restauracích dodnes vídám staré známé. Vlastně je až pozoruhodné, kolik máme dlouholetých zaměstnanců. Další ze zásadních momentů přišel, když nám Tomáš oznámil, že se chystá otevřít Lokál. Mysleli jsme si, že se zbláznil. Po úspěchu s americkou, italskou a brazilskou kuchyní chtěl najednou stavět obyčejnou českou hospodu. Nerozuměli jsme tomu. Netušili jsme, jaký fenomén se stane z českého piva a z řemesla výčepního. Podobnou vizi mezitím naplnila restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, která způsobila revoluci ve vnímání české kuchyně. 

Vy v Amase jste zase přispěli k dobrému českému masu na trhu. Proč jsi vlastně opustil kuchyni a přesunul se do Jenče?

Nebylo zbytí. S otevřením Čestru jsme se zaměřili na český původ a kvalitu masa. Byli jsme si jisti, že tuzemská surovina má potenciál vyrovnat se dovozu. Po všech možných experimentech jsme se rozhodli pro metodu zrání. Nejdřív nám hodně pomohl Fanda Štefunka, který maso vybíral, nechával zrát a pak nám ho prodával po čtvrtích. Brzy jsme ale pochopili, že tenhle způsob není udržitelný a musíme se do toho pustit sami. S Tomášem Karpíškem, Radkem Chaloupkou a ještě jedním partnerem jsme proto založili Amaso. Já a Radek jsme souběžně dál dělali svoji práci, než se ukázalo, že nemůžeme sedět na dvou židlích a někdo z nás se musí postavit do čela firmy. 

A z Vlasty šéfkuchaře byl ráz naráz ředitel... 

Byla to pro mě nová disciplína. Navíc jsem Amaso přebíral v období, kdy jsme všude možně dlužili peníze. Obden mi kvůli tomu zvonil telefon. Před vyčerpáním mě zachránil báječný tým lidí. S Radkem jsme měli od prvního dne úžasnou symbiózu, potom se k nám přidal Fanda Kšána, který vnesl do projektu řeznický pohled. Rozdělili jsme si úkoly podle schopností, ale současně jsme se mohli opřít jeden o druhého a to je klíč k vítězství. Po Radkově odchodu do Našeho masa se díkybohu objevil Roman Frencl, který mi kdysi dělal sous-chefa v Mánesce. Nevím, co bych si bez něj počal. Takhle spolehlivých a dobrosrdečných kuchařů je pomálu. 

Mohlo by vás zajímat

Příběh o tom, jak v Amasu vyzráli na české maso

Skvělý steak z českého masa? Před deseti lety utopie, dnes realita.

Amaso ušlo kus cesty. Kam máte namířeno v nejbližších letech? 

Řekl bych, že naším jediným pevným cílem je nezpohodlnět. Amaso vnímáme jako firmu, která zprostředkovává nejen perfektní maso, ale také nadstandardní službu v restauracích. Z toho důvodu se poslední dobou vracíme o krok zpátky. Je načase začít znovu přemýšlet jako kuchaři a dívat se na produkt očima toho, kdo sestavuje menu. Ne že bychom to dřív nedělali, ale chceme se v tom dál rozvíjet. Přidanou hodnotou Amasa je totiž právě kuchařská perspektiva.

Co vás motivuje soustředit se ještě víc na potřeby kuchařů? 

V gastronomii dnes schází kvalifikovaný personál a zítra tomu zřejmě nebude jinak. Spousta kuchařů neví, jak maso očistit a nakrájet na steak nebo proč se hodí použít na svíčkovou vrchní šál místo válečku. To nás přimělo zamyslet se nad tím, jak surovinu předpřipravit tak, aby s ní dobře nakládali i ti málo zkušení. Alfou a omegou je však bez debaty vzdělávání. O to víc mě těší, že Ambiente investuje do vzdělávacího centra UM na Národní.

Mohlo by vás zajímat

Prachy nejsou motivace. Lidi se musí do práce těšit!

O nedostatku personálu v gastronomii, náborech a vedení týmu s Radkem Chaloupkou, kuchařem a šéfem Našeho masa.

Jak se proměnil tvůj názor na kvalitu masa? 

Stále se vyvíjí. Zpočátku jsme nevěděli, jak si kvalitu definovat. Cestovali jsme, pročítali jsme různé zdroje a shodli jsme se na tom, že maso musí být pěkně zatučnělé a mramorované. Mysleli jsme si, že libové maso je „špatné“, jenže ono se pouze řadí do jiné kategorie pro jinou klientelu. I v tom nás možná čeká přerod. Aktuálně hledáme vepřové pro Lokály, kam nepatří přeštík ani landrasa, ale spíš méně tučné české vepřové. Přesně takové úkoly nás učí selektovat maso podle dalších parametrů, abychom byli schopni rozšířit si základnu zákazníků.

Máte v plánu se zvětšovat? 

Růst je přirozený vývoj. Před lety by mě nenapadlo, že budeme prodávat maso z jalovic a volů nebo že se spřáhneme s kuchařem Vojtou Kaláškem a díky němu zvládneme vyrábět sušené šunky. Stejně tak jsme si neuměli představit některé úpravy masa, které dnes považujeme za běžné, a nové nápady na zpracování promýšlíme v rámci Akonzervy. Daří se nám, ale sám za sebe musím přiznat, že bych byl radši, kdyby se masa produkovalo a jedlo méně. Nemluvě o tom, kolik se ho vyhodí v obchodech a domácnostech. Každá surovina si zaslouží úctu a u masa to platí dvojnásob, poněvadž kvůli němu zemřelo zvíře. Maso na talíři má být svátek.

Pochyboval jsi někdy o svém zaměstnání? 

Prošel jsem si různými fázemi. Nejednou jsme bojovali a museli přijmout neúspěch jako lekci pro příště. Nikdy jsem ale nepřestal věřit, že děláme správnou věc. V důsledku je to vděčnost, která ti dodává sílu vydržet a pokračovat, a já rozhodně mám za co děkovat. Víc než čtvrt století můžu být součástí sítě, která ovlivňuje gastronomii nejen v Praze, a spolupracovat s lidmi, kteří sdílejí podobné hodnoty. Pro mě byla a je důležitá pravdivost a na té jsme v Ambiente vždycky zakládali vztahy. Sice nejsou jednoduché, zato jsou pevné.

Když se ohlédneš do minulosti, udělal bys něco jinak? 

V životě máš obvykle jeden pokus a já jsem přesvědčený, že všechno je tak, jak má být. Zamlada jsme byli zvyklí dřít. Nevadilo nám brát si směny navíc a trávit dlouhé hodiny v kuchyni. Přestože jsme samozřejmě chtěli vydělávat peníze, výdělek nebyl hlavní motivací. Pohltilo nás vaření a měli jsme fajn kolektiv. Jenže osobní život mezitím rychle utíkal. Se ženou máme čtyři děti a teprve teď si naplno užívám roli táty. Nemá smysl čehokoli litovat, ale někdy chtě nechtě závidím mladým lidem, kteří při práci nezapomínají žít.

Na co dalšího by neměli zapomínat?  

Poradil bych jim, ať si cení svého času, ale zároveň ať si uvědomí, že pokud chtějí být dobrými řemeslníky, musí tomu něco málo obětovat. Ať se vzdělávají a využívají příležitostí, které jsme my neměli. Výměnou za respekt se dnes mohou učit od těch nejlepších. Zkušenosti jsou tím nejcennějším, co můžeme odkázat mladé generaci.