Kuchařské pozice byly zaplněné, navíc se nemůžu ohánět vystudovaným oborem, ale jen svou zapáleností, tak jsem vzala místo na place ikonického River Café. Kuchyň je otevřená a díky prosklené stěně s výhledem do zahrady i krásně prosvětlená.

A ještě něčím vyniká: pracuje tu velké množství žen. Restauraci vlastní Ruth Rogers, která ji před téměř třiceti lety založila s Rose Gray jako jídelnu pro architektonickou kancelář svého muže Richarda Rogerse. Nikdo tenkrát nečekal, že z toho vznikne legenda oceněná michelinskou hvězdou.

Seznamuju se s italským jídelníčkem, nejlepšími surovinami, vytuněným, a přitom neškrobeným servisem. Jsem nadšená. Konečně místo, které je na kvalitu ingrediencí i prostředí náročné jako já. První dny smím být jen stínem svého zkušeného kolegy. Je rychlý, ale já taky, takže jsem mu pořád v patách a neustále se vyptávám. Jeden večer dostáváme raritní spropitné. Od hosta, kterého jsme neobsluhovali a který naši sehranost obdivoval.

Strouhám, loupu, otrhávám

V 9.25 ráno si zavazuju bílou zástěru a dostávám za úkol nastrouhat gastronádobu parmezánu. U dlouhého barového pultu už stojí vyrovnaná lajna kolegů číšníků. Každá naše směna začíná – pravda, netradičně – přípravou surovin pro kuchyni. Na jaře se otrhávají listy kopřiv, loupe hrášek a přebírá špenát. V létě se vylupují z lusků různé druhy fazolí a otrhávají bylinky. Na podzim se loupou kaštany. Taky se otrhává rukola, loupou pečené papriky nebo sekají chilli papričky.

V poledne se nahrneme do malé šatny, kde o sebe zakopáváme a překřikujeme se, kdo je v jakém pořadí ve frontě na žehličku. Sundáváme zástěry a soukáme se do vyžehleného reprezentativního oblečení. Nenosíme uniformy, nicméně povoleny jsou jen jednobarevné kombinace, veselé barvy a žádný tričkový ani džínový materiál. Na upejpavé převlíkání v soukromí tu není prostor, všichni tu jsme ve spodním prádle. Jeden parfém přeráží druhý. Místnost velikosti dvakrát tři metry, ve které nikdy nejde nic najít, je po chvíli všemi proklínaná.

Ještě žvýkám opečený plátek bílého chleba politý olivovým olejem (víc toho k obědu stihnout nejde), když začíná schůzka celého týmu. Dozvídáme se, jaký je stav rezervací, kteří významní hosté přijdou a které stoly budeme obsluhovat. Pak nám šéfkuchař představí jídelníček – mění se dvakrát denně – a popíše nová jídla. Žádné vaření do foroty, všechno se připravuje čerstvé na danou směnu.

Čas na pokec a zevlování tu není. První hosté z baru se už přesunují ke stolům. Servis začíná. To pro několik dalších hodin znamená naprostou koncentraci a nemožnost odskočit si na záchod.

Vypečení hosté

Pomalu pečené telecí kolínko se šalvějí a rajčaty. Holub nadívaný bylinkami a marinovaný v červeném víně. Grilované mušle svatého Jakuba s chilli papričkami a vařeným hráškem či divoký skotský losos pečený v solné krustě. River Café je vyhlášené výtečnou kuchyní z čerstvých sezonních surovin, lidi ale přitahuje i poloha podniku. Rezidenční čtvrť na břehu Temže. Když máte štěstí na počasí, což je v Londýně opravdu sázka do loterie, můžete pojíst i venku, na zahradě.

Celebrity tu nejsou terčem náletů fanoušků a turistů, proto sem chodí rády. Nikdo (kromě mě) se neotočí za Colinem Firthem, jehož jsem tu potkala hned první pracovní den, za Natalií Portmann, která přijde nenamalovaná na oběd se synem, ani za Nigellou Lawson, jež mi v úzké uličce dává přednost, když mám ruce plné talířů sklizených ze stolu.

Musela jsem si zvyknout, že tady je možné všechno. Že jednou přinesu risotto Stanleymu Tuccimu nebo že se málem srazím s muzikantem z Rolling Stones. Není moc dalších míst v Londýně, které můžou nabídnout stejně kvalitní jídlo, servis i polohu. Ovšem aby nedošlo k omylu, River Café není jen místo pro smetánku. Chodí sem i běžní smrtelníci, byť si často musí vystát frontu v rezervačním systému.

V kuchyni za zády

Pracovat v River Café je velká zkušenost, ale obnáší to týdně šedesát až sedmdesát hodin fyzicky náročné práce, která je navíc často dost stresující. Když už konečně máte volno, nezbývá vám moc sil na objevování krás Londýna. Upsali jste se drsné životosprávě, která sestává ze snídaně, osmihodinového hladu a následného přejezení se v odpoledních nebo nočních hodinách. Zažijete tu chvíle opojení i situace, kdy chcete se vším praštit a odejít středem.

Smysl mi to bude dávat, dokud se tu budu moct učit. Takže pauzy často trávím za zády kuchařů v kuchyni, zatímco kolegové zírají do mobilů…

www.zapalena-kucharka.cz