Honza Klimeš je restaurátor papíru.

Honza Klimeš je organizátor alternativního festivalu.

Honza Klimeš je člověk, kterému když se zdá sen, že by logo pro jeho zápisníky měl namalovat Karel Malich, tak se druhý den sebere a jede za legendárním malířem (aniž by se znali) a on mu to logo opravdu namaluje.

Honza Klimeš je taky brzo-vinař, mikro-cidrař, mini-sýrař, a hlavně zapálený lahvovatel březové mízy. Člověk, jehož smysl pro krásné věci všeho druhu (a dům, kde je schraňuje) vás nabije energií. Nejvíc samozřejmě osobně, ale skoro stejně dobře funguje přenos prostřednictvím mízy značky Euforia, kterou si můžete v Esce nebo La Degustation Bohême Bourgeoise dopřát i vy.

Návrat ke kořenům

Teda spíš lýku – právě jím během několika jarních týdnů intenzivně proudí míza, čirá bezbarvá tekutina. Kromě bříz se jímá i z dalších stromů, například javorová je základem oblíbeného sirupu, a hojně se s ní potkáte v Pobaltí, Rusku, na Ukrajině a ve Skandinávii – není náhoda, že březovou vodu servírují i ve vyhlášené kodaňské Nomě. Dřív se ostatně běžně čerpala i v našich končinách, jak dokládá i celá kapitola v České stravě lidové, etnografickém opusu magnu prvorepublikové publicistky Marie Úlehlové-Tischové.

Březové míze se připisovaly nejrůznější žádoucí účinky, takže ji slovanské ženy používaly vnitřně i zevně na pleť, vlasy, plodnost a vůbec. Její osvěžující, jen lehounce nasládlá chuť každopádně představuje vítané zpestření standardního nealko sortimentu. Pokud za sebou máte období, kdy jste se z jakéhokoli důvodu na chvíli vyhýbali alkoholu, určitě víte, o čem mluvím – zatímco u vína, piva a jiných šnapsů je chuťové spektrum nezměrné, pití bez voltů je převážně sladké a hodně rychle se okouká.

„Mým snem bylo vytvořit nealko věc, kterou si otevřeš jako víno a stejně tak si ji i užiješ,“ líčí Honza Klimeš jeden z impulsů, který ho k míze přivedl. Tím hlavním byl ale přesun z města na venkov, do někdejší rozpadlé stodoly na Vysočině, do níž Honza se svou ženou architektkou vestavěli dům s euforizujícím výhledem na údolí pod ním. Blízkost přírody ho – stejně jako jeho kamaráda Ivo Laurina z nedaleké cidrárny Utopia – přivedl k experimentování s vlastní produkcí všeho možného, včetně právě mízy.

„Čerstvou mízu jsem chtěl ochutnat vždycky, a tady jsem najednou mohl v klidu navrtat strom jenom pár metrů od našeho domu. Čas na lokálnost je tu až nesnesitelně jednoduchý – všude, kam se podíváš, roste něco, co má pro nás lidi smysl,“ popisuje Honza svou cestu k Euforii. „Je to úplně fenomenální pití, v sezoně ji piju a piju, a je mi pak dobře, mám do všeho chuť. Cítíš euforii, jsi v přítomnosti. Jeden pozitivistický kamarád se mi za to směje, ale pro mě je pití mízy opravdu povznášející. Jako když něco osvítíš a získáš tím úplně jinou perspektivu, vytvoříš něco nového,“ popisuje. S dodatkem, že zvlášť euforické stavy zaručuje přilití trochy kvalitního octa.

Jako dítě ve sklepě

Dopřát si tyhle účinky i mimo krátkou sezonu čerstvé mízy ovšem vyžaduje zpracování – ponechaná svému osudu se totiž už po dvou dnech mění na nevábnou zakalenou tekutinu. Dřív se proto uchovávala kvašením na slunci nebo v sudech; asi vás nepřekvapí, že v Rusku z ní pomocí starého chleba vyráběli alkoholický březový kvas.

Březové vody v tetrapacích, na které narazíte v ruských lahůdkách, procházejí pasterizací nebo obsahují konzervanty. Tomu se ovšem v Euforii chtěli vyhnout, takže bylo na čase vytvořit něco… vlastně staronového.

„Začal jsem pátrat, jak s mízou pracují ve Skandinávii. Zjistil jsem, že do ní často přidávají mátu nebo brusinky, a když se to nechá dozrát v lahvi, výsledkem může být bezvadný nealkoholický šumivý nápoj. Na Severu ji taky zahřívají nebo přidávají cukr, ale to jsem nechtěl. Takže jsem začal experimentovat se vším, co mi přišlo pod ruku, a ty nejzajímavější výsledky pak rozvíjel,“ vysvětluje Honza, zatímco nás vede do vlastnoručně vybudovaného sklepa pod domem.

V útulném nízkém prostoru se střídají balíky slámy s policemi a elegantními starožitnými skříňkami: v jedné z nich zrají sýry naočkované pyrenejskými a alpskými kulturami, ostatní obsahují pečlivě vyložené a popsané lahve, ve kterých se v tlumeném světle strategicky rozmístěných vintage lampiček v sedmičkách naplněných mízou vznášejí třešňové větvičky, chmelové šišky nebo kvalitní čaje z Tea Mountain.

Je to místo, které ve vás probudí dítě: trochu sklad lávových lamp, trochu nová instalace švýcarské umělkyně Pipilotti Rist. Taky bunkr, co jste pořád chtěli stavět, když vám bylo deset, nebo ankh-morporkská Knihovna Neviditelné univerzity (jen s výmluvnějším Knihovníkem). A hodně alchymistická laboratoř.

„Tady mám sušenou trnku a divoký chmel, tohle je javorovka, těch jsem udělal jenom pár jako test... Tadyto až dolů jsou rozinka s kusy čerstvého zázvoru. Tamhle mám hlínu, to je teda ale dost hardcore. Tyhle lahve jsou s pylem, ale to už dělat nebudu, maximálně pár kousků,“ vytahuje Honza jeden pokus za druhým, zatímco zbylá část naší výpravy se pokouší zachránit rozjásané ratolesti od pádu kamsi do slámové izolace.

Celkem mu letos na jaře prošly rukama skoro dva tisíce lahví, z nichž část stále kvasí. „Ten proces je hodně pomalý. Míza z cukrů přirozeně obsahuje jenom xylitol a ten je bez přidání něčeho dalšího těžko zkvasitelný. Proto potřebuješ nějaký další zdroj jako rozinky nebo trnky, které si mrazím. A hlavně čas nechat to ležet. A zkoušet,“ vysvětluje, proč některé z ochutnaných vzorků ještě neperlí, zatímco jiné už nedočkavě vybíhají z lahve, když je pak venku před sklepem otevírá.

Kocháme se výhledem na jabloňový sad a vinohrad pod námi i na protější stráň a postupně se jimi propíjíme: mátová klasika, ostrý zázvor, herbálně svíravé tóny macerovaného oolongu, příjemně intenzivní infuze kávy z kvalitních pražíren jako JB coffee, Nordbeans nebo doubleshot...

Při otevření kopřivy, která nejen Honzovi připomíná vůni Sauvignonu, se euforické účinky začínají projevovat: sběr dětí z mnoha rodin nabuzeně pobíhá po zahradě a my odrostlejší se chichotáme a dohadujeme, jestli za to může fakt míza, nebo radost z kvalitní společnosti a malebného degustačního prostředí.

Michelinská japonérie

Láska na první pohled i ochutnání je pak lahev s třešňovou větvičkou, étericky se vznášející ve světle růžové tekutině. Připomíná to elegantní japonskou tušovou malbu, kterou – hurá – můžete vypít. „Tady už jdeme naproti michelinským šéfkuchařům,“ říká k tomu autor s nadsázkou. Ta ale není úplně namístě, protože z pokusů pro domácí radost se Euforie přerodila v oblíbenou nealko součást nápojového menu v nejrůznějších podnicích.

Včetně právě michelinské La Degustation, kde si do párování vybrali Honzův cider s trnkami a taky odvážnější mízové pokusy s dřevěnými hoblinami. A taky tu s českým kmínem, ke které Honzu inspiroval Martin Podracký z Esky.

„Letos jsem jich udělal relativně málo, ale na příští rok už mi tu krásně roste kmín, který dávají v Esce do chleba,“ říká Honza. „Připravovat s restauracemi a bistry lahve přímo na míru mě ohromně posouvá – právě díky lidem, kteří mízy ochutnávají a nahlas o tom mluví, dostávám pořád nové a nové nápady. V Trikoloniálu třeba mají rádi matchu, zvlášť na léto, něco dalšího zase chystáme s Martinem v Osadě... Tahle společně vytvářená energie, která je pro nás všechny tak potřebná, mě na mízách baví asi nejvíc.“

Vzhledem k jeho neposednosti a intenzitě Honzových nápadů i impulsů zvenčí je jasné, že u kmínu nezůstane. „Chystám i fermentaci v dubových sudech a experimenty s kůrami stromů, koprem a nejrůznějšími bylinami, které si teď mrazím na příští rok. Naštěstí si je můžu uchovávat vedle u Laurinů, když mám plný mrazák,“ připomíná výhody idylické komunity v Josafatském údolí, kam se postupně stahuje víc a víc spřízněných duší z města (viz článek o Utopii v předchozím čísle časopisu a na blogu Jídlo a radost) – ostatně i náš fotograf se po návštěvě přiznal, že roubenku poblíž by bral všemi deseti. Nedivím se.

Svěžest a pokora

V blízkosti je relativní dostatek stromů a to je podstatné – mízu totiž rozhodně nelze odebírat kdekoli, natož z cizích hájů. Honza Klimeš se navíc kvůli možným reziduím zemědělské chemie vyhýbá stromům u polí. Důležitá je i šetrnost při „těžbě“, aby se stromům neublížilo: čerpat se musí jen z jednoho místa, které tvoří zlomek obvodu stromu. Jakmile se objeví první lístky, je konec sezony a otvor je třeba pečlivě uzavřít a zahladit štěpařským voskem. Je to vlastně dost pracná záležitost – takové zenové cvičení, které vyžaduje pokoru i odhodlání.

Možná je to právě všechna ta vynaložená energie a cit pro rovnováhu, co z Klimešovic mízy dělá tak euforický zážitek. Nebo Honzovo cit pro detail a hračičkovství, díky němuž jsou lahve zážitek i vizuálně – díky vznášejícím se bylinám uvnitř i díky aktuálním etiketám od grafičky Evy Volfové.

Spoustu z nich si ale Honza dělá ručně, využívaje materiálů a know-how ze svého restaurátorského civilního zaměstnání: „Limitované edice budou vždycky mít ručně vyrobené etikety. Chtěl bych tvořit věci, které jsou vlastně umělecké dílo, lahve jako sochy, na které se můžete hodiny dívat. A když se napijete, pocítíte neskutečnou svěžest.“

Článek původně vyšel v podzimním časopisu A*, který si můžete volně brát v restauracích Ambiente. Užijte si ho!