Amaso: Záruka kvalitního masa

Amaso spolupracuje s českými chovateli přeštického černostrakatého vepře a čestru. Ve výrobně v Jenči za Prahou řezníci maso bourají a nechávají ho zrát metodou suchého nebo mokrého zrání. Na místě vyrábějí i uzeniny podle prvorepublikových receptur. Maso a uzeniny z Amasa dostanete v řeznictví Naše maso nebo v Kantýně.

Sušené šunky patří mezi delikatesy, které spojují bohatou chuť s dlouholetou tradicí. Vybírat přitom lze z mnoha druhů. Po boku těch nejznámějších, jako je italské prosciutto, španělský jamón nebo německá schwarzwaldská šunka, se objevuje také jambon, culatello, bresaola, speck a mnohé další.

Jejich výroba je jistým uměním a konkrétně v Amase se drží tradičních italských postupů. Maso nejprve nasolí a ochutí kořením. Po několika týdnech se opláchne vínem, které očistí povrch a podpoří fermentaci. Následně se maso zavěsí, nechá oschnout a zabalí se do přírodního obalu (slepého střeva neboli hovězího deníku), které reguluje proces sušení.

Aby hovězí deník dokonale přilnul k povrchu masa, výrobek se ováže provázkem. Po několika měsících sušení se můžete těšit na plátky plné intenzivní chuti a vůně, které zpestří jakýkoli slavnostní pokrm. Kterou sušenou šunku z následujícího výběru si k obohacení svého talíře vyberete vy?

Hovězí kulatá plec (bresaola) – chuťově výrazná specialita k vínu

Hovězí kulatá plec, známá také jako falešná svíčková, je libový sval zpracovávaný v Amase na výtečnou bresaolu. Maso se naloží do směsi soli a koření, v níž dominují jalovec, rozmarýn a skořice. Poté se 2–3 měsíce suší.

„Bresaolu doporučujeme podávat při pokojové teplotě. Její chuť i vůně tak vynikne naplno a jednotlivé plátky k sobě nebudou příliš přilínat. Ideální je jako tapas k vínu,“ radí František Kšána z Amasa. 

Sušená a zauzená roštěná – plná chuť hovězího

Sušená a zauzená roštěná (ve Španělsku známá jako Cecina de Leon) se v Amase vyrábí z masa jalovic a volů českého strakatého skotu, a to podle tradičních italských a španělských receptur. Nízká roštěná z čestru se nasolí, opláchne suchým červeným vínem a po oschnutí se ještě zaudí studeným kouřem. 

Následně se dá sušit a po 3–4 měsících je připravena na to, abyste si ji vychutnali. Nejlépe při pokojové teplotě a s vínem, zrajícím sýrem a pečivem. Vhodná je ale i do sendvičů a využití najde také v některých recepturách italské či španělské kuchyně.

Sušené hovězí žebro (pancetta di manzo) s nádechem tymiánu

Alternativu ke klasické vepřové pancettě připravují v Amase z tučného hovězího žebra, které nechají po tři týdny naložené v mořské soli a směsi koření, v níž převažuje česnek a tymián. Po šesti měsících sušení se pancetta nakrájí na tenké plátky. Její výraznou chuť oceníte k vínu či při vaření klasických italských pokrmů. 

Sušená krkovice (coppa) s harmonií jalovce a skořice

Z krkovice přeštického černostrakatého prasete vzniká coppa. „Také při její přípravě uplatňujeme italské postupy. Maso se potře solí a dochutí kořením, v němž dominuje jalovec a skořice,“ prozrazuje František Kšána. Poté se maso opláchne suchým bílým vínem a čtyři měsíce se suší. 

Před podáváním je opět třeba nechat šunku natemperovat na pokojovou teplotu, aby vynikla její delikátní chuť i vůně. Coppa je skvělým doplňkem k vínu či ovoci, stejně tak můžete do jednotlivých plátků zabalit chřest. Dále se hodí do sendvičů, jako součást masových špízů na gril nebo do těstovin či rizota. 

Sušená pečeně (lonza) – jemné maso s tymiánem a česnekem

Lonza se vyrábí z vepřové pečeně (kotleta bez kosti), která byla tři týdny naložená v mořské soli a směsi koření (jalovec, česnek a fenykl). Následně se maso tři měsíce suší. Ze sušených specialit patří mezi chuťově nejjemnější, a tak má univerzální využití. Ocení ji především ti, na které jsou jiné sušené šunky a spol. až příliš výrazné.

Rolovaný vepřový bok (pancetta arrotolata) – nejznámější italská slanina

Vepřový bok se nakládá do mořské soli a směsi koření s převahou česneku a tymiánu. Nasolení trvá tři týdny, poté se plát boku pevně zaroluje a dá sušit minimálně na osm měsíců. Výsledkem je kořeněná a zároveň jemná slanina. Znalci si vychutnají samotný bok se sklenkou vína, kuchaři ho zužitkují při přípravě těstovin, omáček, zapečených a vaječných jídel, salátů i sendvičů.

Sušená a zauzená vepřová pečeně s bokem – tradiční anglická slanina

Také známá English bacon, k jejíž výrobě se využívá vykostěná vepřová kotleta, patří mezi sušené speciality. Nejprve se na tři týdny naloží do směsi mořské soli a koření se špetkou chilli, poté se zaudí studeným kouřem. 

Po měsíci sušení je slanina připravena k pokrájení na plátky. Doma si ji vychutnáte především upečenou dokřupava, s vejci nebo fazolemi. Její chuť však oceníte i bez opečení, například v sendviči nebo jako jednu z chuťovek k lehkému bílému vínu.

Sušená kulatá kýta (culatello) – méně známý sourozenec prosciutta

Culatello patří spolu s prosciuttem mezi nejznámější italské šunky – dokonce Italy rozdělují na dva tábory, z nichž každý má svou jasnou favoritku. A jak culatello vyrábějí v Amase? Kulatá kýta (vrchní a spodní šál) z přeštíka se potře směsí soli a drceného černého pepře. Po třech týdnech se maso opláchne suchým červeným vínem. 

„Víno spláchne z povrchu sůl a sníží pH – maso okyselí a tím i dezinfikuje, čímž zároveň podpoří fermentaci. Poté se kýta zavěsí na háček, a jakmile maso přirozeně oschne, vložíme ho do hovězího deníku (slepého střeva). U takto velkého kusu masa je použití hovězího deníku zásadní a bez něj by šunku vůbec nebylo možné vyrobit. Tento přírodní obal má silnou stěnu, která zabrání takzvanému zakroužkování – příliš rychlému zaschnutí povrchu a vzniku neprostupné vrstvy,“ doplňuje František Kšána. 

Kýta se pevně ováže provázkem, aby deník k masu dokonale přilnul a šunka získala kulatý tvar. Zavěšená se pozvolna suší 10–12 měsíců. Poté se provázek a vysušený deník sundá – a sušená kulatá kýta je na světě. Nakrájejte ji na tenké plátky a podávejte při pokojové teplotě spolu s vínem, zrajícím sýrem, ovocem a pečivem. Uplatnění najde i v sendvičích nebo italských jídlech.

Sušená vepřová kýta (prosciutto crudo) – na kvalitu si je třeba počkat

Šunkou prémiové kvality z masa přeštického černostrakatého prasete je sušená kýta, v Itálii známá jako prosciutto crudo. S předchozími druhy sušených šunek sdílí téměř totožný proces výroby, spočívající v potření mořskou solí, opláchnutí suchým červeným vínem (po dvou týdnech) a zavěšení na háček.

Výrazně se však liší dobou sušení – teprve po šesti měsících se část kýty nekryté kůží potře směsí včelího vosku a sádla. Kýta se tak může rovnoměrně sušit dalších minimálně 24 měsíců (ale i několik let). Využití je podobné jako u culatella: nejlepší je jen tak k vínu, zrajícímu sýru, ovoci a pečivu. 

Všechny uvedené sušené šunky a speciality seženete v pražském řeznictví Naše maso a v dalších podnicích Ambiente (Kantýna, Eska, U Kalendů) nebo v online supermarketu Rohlik.cz.