Pekařka Maruška od Kalendů: Zní to šíleně, ale ve volnu obvykle peču
Maruško, cítíš se být víc cukrářkou, nebo pekařkou?
Určitě pekařkou. Cukrařina hraje na přesné gramy, zatímco v pekárně se člověk mnohem víc spoléhá na intuici. Práce s těstem je mi odjakživa bližší než zdobení překrášlených dezertů, a může za to částečně má babička, která nám dělávala sladké obědy a nechala nás u toho asistovat. Její šišky s opraženou strouhankou a marmeládou ve mně vzbudily lásku ke sladkému. Stejně tak jsem jako malá holka vzhlížela ke starší ségře, která často pekla.
Důležitá pro mě byla hotelovka v Poděbradech, kde jsem si díky praxím a brigádám vyzkoušela práci na place i v kuchyni – a našla jsem se právě v pečení. Doma si ovšem neuměli představit, že bych se něčím takovým uživila, a proto jsem místo do provozu pokračovala na vysokou. Stačilo ale pár semestrů, abych se ujistila o tom, co mě doopravdy naplňuje. Pamatuju si den, kdy jsem odmítla jít na další zkoušku a oznámila jsem příteli, že budu péct.
Kde ti dali první pekařský úvazek?
Přes známého jsem se dostala na brigádu do kavárny v Zahradnictví Líbeznice a zakrátko mi nabídli stálé místo. V té době tam pracovala Martina Pavlíková, vystudovaná anesteziologická sestra a výborná cukrářka, která mě naučila spoustu věcí a vtáhla mě do světa profesionálního pečení. Když jsem odtamtud odcházela, předala kontakt na mě Šárce Hamanové z Ambiente a ovlivnila tak moji další cestu. Chvíli jsem pak obsluhovala u Cukráře Skály, ale brzy se uvolnila pozice v Esce a v Pizze Nuova.
Chtěla jsem zůstat na Mělníku, tudíž zvítězila Pizza Nuova, a to kvůli snazšímu dojíždění a směnám od pondělí do pátku. Vůbec toho rozhodnutí nelituju. Naopak! Celé tři roky jsem měla volné ruce a mohla jsem se vyřádit na koblihách, marmeládách i koláčích. Kromě toho jsem tak poznala Slávu Grigoryka. Sice nám trvalo, než jsme si ujasnili role, ale po pár měsících jsme zjistili, že máme stejný náhled na pečení i na život. I proto jsem kývla, když mi navrhl, abych s ním tvořila tým U Kalendů.
Co konkrétně máš v pekárně U Kalendů na starosti?
S kolegyní Markétou se soustředíme na sladkou sekci. Navzájem se doplňujeme a musím říct, že bez ní by pekárna nebyla tam, kde je. Od začátku jsme měly jasno v tom, že budeme péct hlavně z croissantového těsta, ale nejdřív jsme se s ním musely pořádně seznámit. Překvapilo mě, jak rychle jsme se zaučily, a přestože je stále kam se posouvat, vzniká nám pod rukama neuvěřitelná krása. Pokaždé, když rozkrojím croissant, žasnu nad všemi těmi vrstvami uvnitř. Je to zkrátka alchymie. Z jediného těsta upečeme okolo dvanácti výrobků – od croissantů přes makovo-višňové šneky s citronovou polevou až po různé dánské pečivo se žloutkovým krémem a marmeládou.
Napadají nás další a další variace, a tak se nabídka rozšířila třeba o slané koláčky a žemlovku z croissantového těsta, které se upeče do tvaru šneků a přepůlí, namočí do směsi a zapéká s jablky a čokoládou. Líbí se mi recepty, na které se spotřebuje veškeré těsto. Zbývající části proto například krájíme na centimetrové kousky, které se spojí kynutím ve formě a pak se máčí do sirupů. Za dokonalou „recyklaci“ považuju mandlový croissant plněný krémem z másla, cukru, vajec a mandlové mouky – posypaný křupavými plátky mandlí a maldonskou solí, která kontrastuje se sladkým krémem.
V čem je croissant od Kalendů jiný?
Všimneš si toho na první pohled. Dlouho jsme uvažovali, jak by měl vypadat, a nakonec jsme mu ubrali na velikosti. Chtěli jsme, aby si lidé mohli dopřát víc kousků pečiva a zbytečně se nezaplácli jedním velkým croissantem. Ten náš se liší i tvarem – rozhodli jsme se zahýbat rohy dovnitř, a proto je spíš kulatý než podlouhlý. Největší rozdíl však ucítíš v puse. Do těsta totiž mícháme poměrně dost soli a taky hnědé máslo, aby pečivo získalo jemnou oříškovou příchuť. Přesto je croissant variabilní a chutná skvěle s marmeládou i se šunkou.
Jaké výzvy s sebou nese pečení croissantů?
Prostoru na chybování máme víc než dost – příprava croissantového pečiva zabírá asi tři dny. Ke kritickým bodům patří vypracování vodánku, tedy základního těsta, které potřebuje mít určitou strukturu. Roztáhnuté by se nemělo trhat, ale zároveň nesmí být moc pružné, jinak se do něj správně nezaválí máslo. Pokud se vodánek míchá příliš dlouho, ohřívá se a rychleji se v něm aktivuje proces fermentace, tudíž v boxu snadno překyne.
Složitá je i technika zavalování, bohudík nám s ním pomáhá vyvalovačka. Várka těsta váží tři kila a proválet do ní kilo másla není jen tak. Stroj se ale neobejde bez pekaře – obě složky, vodánek i máslo, musí mít podobnou konzistenci a teplotu, jinak se nepropojí a nevytvoří listování. Totéž nastane, když se těsto nepřeloží tolikrát, kolikrát je třeba. Lidskou ruku nelze nahradit ani při krájení, motání a tvarování croissantů.
Co zásadního jste se doteď naučili?
Museli jsme nastavit a pochopit proces kynutí, který nejde nijak urychlit. Vodánek musí kynout v chladu přes noc, aby se v něm pozvolna aktivoval lepek a těsto pěkně naběhlo. Potom z něj můžeme vytvarovat pečivo, které znovu kyne do dalšího rána. Využíváme k tomu stop kynárnu – lednici s teplotním programem, který jsme ladili na míru našeho těsta. Teplota v kynárně klesá a stoupá až do ranních hodin, kdy se ustálí asi na 3 °C, čímž se pozastaví kynutí. Udržujeme tak lepší kontrolu nad těstem, a tím pádem i stabilní kvalitu pečiva.
Všichni se pořád ještě učíme zorganizovat si práci – páteční žemlovku plánujeme od pondělí. Pekárna má svůj cyklus. Na směnu chodíme v šest ráno a zhruba do osmi jen mašlujeme, odpékáme a dokončujeme pečivo. Mezitím uvaříme náplně a dáváme zachladit těsto. V poledne se vyválí a tvaruje se asi do dvou hodin odpoledne, aby bylo ráno dobře vykynuté. Kromě toho stihneme založit nový vodánek.
Jaké jiné druhy pečiva vytahuješ z trouby U Kalendů?
Hosté k nám chodí na koláče, které jsem pekla v Pizze Nuova. Původní recepturu jsme ale upravili tak, aby byly ještě vláčnější – zvýšili jsme podíl žloutků i másla v těstě a tvarohovou náplň vyšleháváme do krémova, takže je pěkně nadýchaná a nepraská. Samozřejmě nešetříme ovocem ani drobenkou a těsně po upečení je poléváme směsí másla, rumu a medu. Koláčky měly okamžitě úspěch a já myslím, že tomu trochu nahrává doba. Boom tradičního kynutého pečiva s hromadou másla v posledních letech ještě zesílil.
Co myslíš, že by nemělo scházet v českých pekárnách?
Podle mě nezáleží tolik na sortimentu jako spíš na poctivosti. A na vnitřním přesvědčení, které ti nedovolí vyměnit máslo za margarín nebo šidit náplň do koblih. V provozech se profesionalizují postupy a nakupují moderní technologie, ale pekaři by měli dál vyrábět poctivě – z kvalitních surovin, upřímně a s láskou, jako kdyby pekli doma pro své blízké. Zákazníci to poznají, a když jim chutná, vrátí se, aniž by bylo nutné obhajovat o něco vyšší ceny. Vidím to u nás dennodenně.
Od válu koukám přímo do prodejny, a tak můžu pozorovat, jak hostům zlepší náladu jediný kousek pečiva. To je pro mě ta nejlepší odměna. Dochází mi, že moje práce má reálný dopad na jednotlivce i na okolí, a proto by mě v budoucnu lákalo otevřít si vlastní provoz na Mělníku – na oplátku za to, že se mi tam žije tak hezky. Na druhé straně už vím, jak náročné je rozjíždět pekárnu, a tak si zatím kladu menší cíle, třeba Náplavku plnou tašek od Kalendů.
Jak se ti daří vyvažovat práci odpočinkem?
Asi to zní šíleně, ale ve volnu obvykle peču. U Kalendů jsme všichni neustále pospolu, hodně komunikujeme v týmu i s kuchyní a do výroby pořád nahlížejí zvědaví hosté. Užívám si šrumec, ale někdy se musím zavřít do imaginární bubliny, abych se soustředila a nedělala zbytečné chyby. Ráda si pak stoupnu do vlastní kuchyně, kde můžu na moment vypnout svět okolo a být sama se sebou. Mimoto jsem blázen do čtení a taky do závěsné akrobacie v kruhu – geniální způsob, jak si vyčistit hlavu.
Co snídá pekařka?
Nejradši si namažu chleba máslem. Toho se snad nikdy nepřejím.
Nauč se řemeslo!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
