Když někdy v roce 2016 Jana Bilíková přišla s tím, že by se restauracích Ambiente měly po vzoru nejlepších světových podniků zavést společné personálky, nesetkala se zrovna s pochopením. „Někteří manažeři protestovali, protože měli pocit, že to v běžném provozu není možné,“ vzpomíná Jana. Na druhé straně byli ti, kteří se nadchli – a díky nim restaurací se společnými personálkami stále přibývá.

Týmové snídaně se ujaly v Café Savoy, Pizze Nuova, Našem mase, Kantýně nebo v Pastacaffé. Tam, kde se otevírá brzy ráno nebo není dostatečný prostor v zázemí, se personál chodí najíst ke stolu určenému jinak pro hosty. V Pizze se dřív sedělo na přepravkách v zadní části restaurace, teď mají zaměstnanci rezervovaný stůl přímo na place, aby se mohli v klidu společně najíst. Stejně to mají i v Esce a bylo to tak i v Myšákovi.

S personálkami jsme na tom mnohem lépe, než to bývalo, ale pořád je co zlepšovat. Předně by se měly připravovat ze stejně kvalitních surovin, jako jsou ty, z nichž se vaří hostům. „Nemůžeme přece chtít, aby naši kuchaři a číšníci servírovali to nejlepší jídlo a sami nevěděli, jak chutná,“ vysvětluje Jana.

Kromě surovin je potřeba myslet i na to, jak si přípravu personálek zorganizovat, aby příliš nezatěžovala kuchyni. „V některých špičkových restauracích mají i člověka nebo sekci, který má na starost pouze personálky. Kolegové se také můžou střídat nebo si vaření rozloží mezi všechny sekce, ale věnují tomu maximální pozornost,“ popisuje Jana. Pomoct by měl i plac – když kuchaři navaří jídlo pro všechny, měli by servis, talíře, příbory, pití nebo kávu zajišťovat číšníci.

Investice do společného stolování se vyplatí. Pro kuchaře a číšníky je to nejen chvíle, kdy se můžou konečně beze spěchu najíst, ale také příležitost nabrat energii a popovídat si „o jídle nad jídlem“. Pro manažery podniku to má ještě další benefity – odbourává se tak odvěká řevnivost mezi kuchyní a placem, a navíc personál najednou vidí restauraci z pohledu hosta.

Text vyšel v magazínu Morek určeném zaměstnancům Ambiente.