Zapoj se!

Dělá vám radost dobré jídlo, skvělá parta lidí a úsměv na tváři hosta? Zamiřte na web Zapoj se a začněte pracovat v některém z podniků Ambiente.

Petře, tvoje kariéra v gastronomii je hodně rozmanitá. Popíšeš nám její začátky?

Hned po škole jsem vycestoval do Londýna – s taškou přes rameno a 400 librami v kapse. Začal jsem v Rowleys jako barback, chystal jsem nápoje. Postupně jsem se vypracoval na pozici assistant manager a z té přešel do restaurace Gaucho, což je argentinský steakhouse. Po čtyřech letech jsem se i se ženou, kterou jsem poznal právě v Anglii, vrátil do Česka. Jinou práci než v gastru jsem si ale představit neuměl.

Jak ses dostal k Lokálu?

Kamarád mi ho doporučil, protože v té době nabírali zaměstnance. Po pohovoru s Janou Křivánkovou, tehdy ještě Stýblovou, jsem si byl jistý, že jsem na správném místě. Péče o suroviny, pivo a také servis byly založené na stejných hodnotách, na jaké jsem byl zvyklý z Londýna. Kolektiv byl skvělý a mnozí z tehdejší party pracují v Ambiente dodnes, například František Šťástka (dnes generální manažer Lokálu U Bílé kuželky), Marek Janouch (dnes šéfkuchař Kuchyně), Tomáš Hrušovský (generální manažer Kuchyně), Honza Martínek (šéfkuchař Lokálu Dlouhááá), Jan „Harry“ Nývlt (někdejší generální manažer Lokálu Dlouhááá) a další. Míra Bouchal (provozní ředitel Lokálu CZ) měl už tehdy jasnou vizi, kterou mi předal: Lokálů bude mnohem víc a otevírají se tak dveře pro šikovné lidi. 

Co bylo dál?

Věděl jsem, že chci zvyšovat úroveň gastronomie a sestavit tým, který to dokáže se mnou. Jedinou překážkou byly v prvních měsících peníze. Vzpomínám si, že jsem chvíli uvažoval o tom, že se vrátím do Londýna, právě kvůli platům v Česku. Ale příležitost být součástí managementu Lokálu a v budoucnu mít podíl v jedné z hospod jsem si nemohl nechat ujít. 

Co tě na konceptu Lokálu přitahovalo nejvíc?

Jasná pravidla a standardy. Zaměstnanec není hozený do vody, aby hned plaval. Každý si projde školením, manažer si na něj najde čas, aby mu vše vysvětlil, nováček se potká i s šéfkuchařem a dodavateli. V Londýně jsem musel absolvovat čtrnáctidenní školení, než mě vůbec pustili na plac, a v Lokále to bylo hodně podobné. Velmi důležitým aspektem byly také suroviny. Od začátku bylo jasné, že chceme vařit z těch nejlepších ingrediencí a postupně se propracovat například k vlastnímu masokombinátu Amaso.

Jaká byla tvá tehdejší role?

Poté, co jsem vystřídal různé pozice v hospodách, jsem nastoupil do kanceláře. S tehdejším týmem jsme pomáhali otevírat pražské Lokály. Prostě se ze mě stal lokálovský fluktuant. Byl jsem u nastavování standardů a rozjezdu podniků. V roce 2015 jsme otevřeli brněnský Lokál U Caipla. Po několika měsících to ale začalo drhnout a postupem času se ukázalo, že je nutné věnovat se této hospodě víc. A tak jsem se rozhodl nehledat nového generálního manažera, ale nastoupit na jeho pozici sám a natrvalo se přestěhovat na Moravu.

To byla obrovská životní změna. Jak to přijala rodina?

Dobře, protože mám milionovou ženu. Na můj životní styl byla zvyklá. Navíc v Anglii je naprosto normální cestovat za prací. Jen v rámci Londýna jsme se stěhovali čtyřikrát. Když jsem pracoval v Praze, taky jsem býval hodně v práci a lítal mezi Lokály. Jakmile se nám ale narodila dcera, bylo nezbytné trochu zvolnit a zakotvit. Proto jsme se vrátili na Moravu, odkud ostatně pocházím.

Měl jsi bohaté zkušenosti z pražských i anglických hospod. Setkal ses v Brně s něčím, co tě překvapilo?

Hrozně dlouho nás místní vnímali jako hospodu, kterou do Brna přišli otevřít Pražáci. Nevěřili nám. Postupem času jsme si je ale získali, hlavně vřelým přístupem a atmosférou podniku. Pár zajímavých momentů jsme zažili v souvislosti se surovinami. Brňáci měli problém s naší tlačenkou, kterou jsme původně brali z řeznictví U Dolejších. Museli jsme se tenkrát domluvit s místním dodavatelem. Zato uzeniny přijali hosté s nadšením – oblíbili si především párky a taliány. Nicméně řevnivost mezi Prahou a Brnem přetrvává a asi to tak bude vždycky. S tím nemá cenu bojovat.

Umím si představit, že oříšek mohlo být také pivo a jeho teplota.

Ano, naše pivo bylo studenější, tak jako ve všech Lokálech. Je to ale věc zvyku. Ještě teď občas slyším, že máme moc studené pivo. Ale i když si někteří hosté stěžují, druhý den přijdou zase a další taky. Někteří štamgasti vyžadují ohříváček (do ohříváčku se naleje horká voda a pak se vloží do piva, pozn. red.), který tady pro ně máme vždy připravený.

Mohlo by vás zajímat

Lokál U Caipla: Jako doma!

Brněnská restaurace na Kozí 3 má za sebou více než stoletou historii. Seznamte se!

Lokál byl tehdy dražší než jiné hospody s českou kuchyní. Jak to Brňáci vzali?

Jo, to bylo od začátku citlivé téma. Brňáci byli například zvyklí dostávat k dennímu menu polévku zdarma. Tenhle trend jsme se rozhodli následovat, protože jsme od hostů měli velmi negativní zpětnou vazbu, když polévku nedostali. Přes léto jsme ji zkoušeli nahradit salátem, ale ani to neprošlo. V tomto jsme se zkrátka museli přizpůsobit místním poměrům.

Jaký se ti podařilo vybudovat tým?

Po mém příchodu jsme museli zhruba polovinu týmu obměnit. Hledali jsme lidi, kteří mají silnějšího týmového ducha. Troufám si říct, že teď se nám daří udržovat stabilní tým. A máme v něm i kolegy, kteří u nás pracují od začátku.

Co je důležité pro to, aby kolektiv fungoval a zaměstnanci byli spokojení?

Nejdůležitější je komunikace. To je všude stejné. Dbám na neustálé vysvětlování, sdílení našich standardů a vzdělávání. Pravidelně posílám zaměstnance na interní kurzy do Prahy. Je dobré být flexibilní v plánování směn, aby byly síly rozložené férově. A nesmí se podceňovat společné pivo po směně – a vitamíny. Na podzim zajdu do lékárny a nakoupím pro všechny vitamíny, aby zůstali zdraví a neodpadávali nám zrovna v období, kdy je nezbytné směny naopak posílit. A v práci nikdy nechybí čerstvé ovoce.

Potkala tě za ty roky nějaká krize?

Samozřejmě. Přišla hned zkraje, po našem příjezdu z Británie. Značnou roli hrála finanční situace, museli jsme se hodně přizpůsobit. Kolegové z Prahy mě lákali zpátky, musel jsem si to důkladně srovnat v hlavě. Hnacím motorem bylo samozřejmě taky to, že se rýsovala možnost mít v Lokále časem podíl. Když mi byl nabídnut, s nadšením jsem přijal. Byla to velká satisfakce.

Je teď brněnský Lokál takový, jaký sis ho přál mít?

Je, ale pořád může být lepší. Nerad bych usnul na vavřínech, a proto se snažím zaměstnance neustále školit, vzdělávat a opakovat jim základní hodnoty, na kterých Lokál stojí. Chceme taky pořád pracovat na kvalitě velkých akcí, zejména zabijaček a oslav narozenin. To je vždycky velká zábava.