Restaurace je stroj. Zadrhával by se, kdyby si každá součástka dělala, co chce.
Ondřej Dufek
Ondro, kde a kdy sis poprvé oblékl rondon?
Bylo to ve Skotsku, kam jsem jako student odjel na letní brigádu. Umýval jsem tehdy nádobí v jedné restauraci, kde mě záhy nechali pomáhat na přípravě a nakouknout do světa profesionální kuchyně. Po prázdninách jsem ještě pár měsíců chodil na ČVUT, ale zakrátko jsem si sbalil kufry a odletěl zpátky. Uvědomil jsem si, že akademická dráha není pro mě. Rozhodl jsem se začít odznovu a hledat to, co mě bude skutečně naplňovat. A našel jsem.
Po návratu do Skotska mi v tomtéž podniku nabídli studijní grant pro cizince do 25 let, a tak jsem pro ně dva roky pracoval a při tom se vyučil kuchařem. Vnímal jsem náskok kolegů, kteří stáli za plotnou od šestnácti, a došla mi důležitá věc – vařit se naučí kdokoli, ovšem profíka z tebe udělá až praxe. Od té chvíle jsem zhruba po roce střídal různé restaurace i místa, od Londýna až po Norsko.
Ze které kuchyně sis toho odnesl nejvíc?
Každá restaurace mi dala to, čím jsem si v tu chvíli potřeboval projít. U Gordona Ramsayho v Londýně jsem zažil šílené tempo, které se těžko zvládá fyzicky i mentálně, v hotelu Shangri-La jsem si osvojil základy asijské kuchyně. Kdybych měl ale přece jen vybrat jedinou formující zkušenost, pak by to byla cesta do Kodaně a možnost být u vzniku naprosto ojedinělého konceptu Alchemist, který jsem otevíral po boku šéfkuchaře Rasmuse Munka.
Původně jsem tam odjel na zkoušku, po týdnu mi ale nabídli práci. Tohle období mě ovlivnilo jak profesně, tak po lidské stránce. Byla to cesta sebepoznání. Už po pár dnech mi spadl hřebínek a došlo mi, že nejsem vůbec žádná hvězda. Ocitl jsem se v týmu padesáti skvělých kuchařů – každý z nich byl odhodlaný podat maximální výkon, a přitom všichni táhli za jeden provaz. Nikdy předtím jsem necítil takovou energii v kuchyni a fascinovalo mě, kolik talentu, ega a progresivity se do ní vejde.
Nebývá kuchařské ego spíš překážkou úspěchu?
Záleží na tom, jestli ho dovedeš potlačit a využít ve prospěch týmu. Skandinávci pouštějí ego do kuchyní jen zřídka. Konkrétně v Alchemistovi se ho dařilo zkrotit i díky jiné hierarchii, než na jakou jsem byl do té doby zvyklý. Týmu veleli dva šéfové a několik z nás dostalo na starost menší skupinu kuchařů, ale v zásadě tam panovala rovnost. V restauraci se zdůrazňoval vzájemný respekt, ať už šlo o schopnosti a osobní prostor, nebo o životní příběh jednotlivce. Nikdo si zkrátka nedovolil být na druhé nepříjemný, a to ve mně dodnes rezonuje.
Spousta lidí považuje Alchemist za úlet, a můj prvotní dojem byl podobný. Denně jsme vydávali padesát večeří o padesáti chodech, přičemž za každým z nich stálo hlubší „proč“ – téma, které jsme jako kuchaři museli prostudovat a chápat. Místo „jídla“ jsme připravovali „impresi“ a lidem u stolu se neříkalo „zákazníci“, ale „hosté“. Dnes už vím, že servírovat velké myšlenky obnáší hromadu práce a pozornost i k tomu nejmenšímu detailu, a přesto se z toho nemusí vytratit lidskost.
Jakou váhu má při práci v takových restauracích odpočinek?
Naprosto zásadní. Jeli jsme v totálním nasazení, a o to víc se dbalo na psychohygienu a seberozvoj. Nejdřív jsme měli otevřeno pět dní v týdnu, později se pracovní doba zkrátila na čtyři dny. Díky tomu jsme tvořili semknutý tým, který netrhaly půlené směny ani krátký-dlouhý. Únavu pak vyvažoval sport – před směnou jsme chodili cvičit do posilovny a ve volnu hrávali fotbal.
Podobný přístup jsem neznal, stejně jako jsem nikde nepotkal takovou kuchařskou komunitu, jaká funguje v Kodani. Na severu jsem pochopil smysl spolupráce nejen v rámci jedné kuchyně. Nehledě na to, že jsem si připadal jako rocková hvězda – ve Skandinávii si gastronomie ve společnosti vydobyla mnohem větší uznání než u nás.
Proč ses nakonec vrátil do Česka?
Způsobila to souhra okolností. V Alchemistovi mi začal scházet prostor pro kreativitu. Menu se totiž za celý rok téměř neměnilo, abychom všem hostům na seznamu rezervací dopřáli identický zážitek. Musel jsem se pohnout z místa. Lákala mě Asie, jenže kvůli koronakrizi jsem se přesunul do norského Creda – molekulární kuchyni vystřídala pozice lídra v podniku, kde se přemýšlelo udržitelně a spolupracovalo s farmáři. Majitelka Heidi Bjerkan založila i farmu, dva další gastro koncepty a školu.
V Norsku neproběhl podzimní lockdown, takže jsme zavírali teprve letos v lednu. Vzal jsem si dva měsíce volna, abych navštívil rodinu – a už jsem tu zůstal. Obcházel jsem různé podniky v Praze a ozval jsem se i do HR oddělení Ambiente, odkud mi poslali kontakt na šéfkuchaře Martina Štangla. Hned u pohovoru jsem měl jasno – zalíbila se mi jednoduchost jídel a příběh za surovinami, ale taky úcta k sezoně a české kuchyni, která se v Karlíně vyjadřuje moderním způsobem.
Jaké to je přijít do nové restaurace a rovnou se stát šéfem kuchyně?
Rozhodně to není snazší než postupovat od umývače nádobí. Musíš se na podnik adaptovat a přijmout jeho koncept za svůj. Nepřišel jsem Esku změnit, mým úkolem je navázat na to, co se v ní už šest let vyvíjí. Chce se po mně, abych ji navigoval při plavbě ke společnému cíli. Jinde jsem hrával roli sous-chefa a staral se o každodenní chod restaurace, teď se můžu plně soustředit na tým. Konečně mám v kuchyni nadhled, bez kterého se nedá dobře šéfovat.
Dostávám lekci. Učím se být lídrem v době, kdy gastronomie prochází transformací. Z branže odešla spousta lidí a myslím si, že je na nás zaměstnavatelích, abychom se k tomu postavili čelem a iniciovali změnu pracovních podmínek. Ta se podle mě musí odehrát odspoda. I v Esce se teď snažíme stabilizovat kolektiv tak, aby byli všichni spokojení, navzájem se podporovali a pracovali srdcem. Teprve pak můžeme zase povyrůst.
Chystají se novinky na jídelním lístku?
Máme připravené nové menu, ale osobně mi tolik nejde o konkrétní jídla jako spíš o postupné kroky k vizím, které má Eska a Martin od samého otevření. Rád bych se ještě víc zaměřil na zeleninu a fermentaci, které jsem se věnoval ve Skandinávii, a přál bych si zařídit pro nás i menší fermentační laboratoř.
Mám radost, že jsme se pustili do kompostování a nepřestáváme budovat vztahy s farmáři. Zároveň mě těší, kolik hostů si u nás objednává degustační večeře a chce zkoušet nové kombinace a chutě. To nám kuchařům rozvazuje ruce a dodává motivaci.
Kde ji bere šéfkuchař?
Mě dobíjí fyzicky náročná práce. Jsem rád v centru dění, i když se někdy cítím jako na křižovatce, kde se na člověka naráz valí dotazy kolegů, dodavatelů i hostů. Naštěstí znám svoji kapacitu. Za ta léta jsem tolikrát přepískl rychlost, že už vím, kdy je na čase zabrzdit – sundat zástěru, jít si zaběhat nebo si přečíst knížku.
Dokud nejsi chefem, neumíš si představit, jaká to je dřina vyjít všem vstříc a naslouchat, být přátelský a zároveň přísný. V kuchyni trvám na respektu – k ostatním v týmu, k sobě samému i ke mně. Netvrdím, že šéfkuchař nebo sous-chef mají vždy pravdu, ale sám jsem se přesvědčil o tom, že restaurace je stroj – zadrhával by se, kdyby si každá součástka dělala, co chce, a nerespektovala celek.
Večeře od A do Z
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
