V kuchyni a cukrárně představuje máslo nenahraditelnou surovinu – uplatňuje se jako tuk, ale zároveň je spolehlivým nositelem chuti, který posiluje aroma pokrmů i dezertů. O výrobě a druzích másla už jsme psali, a tak jsme se tentokrát zaměřili přímo na praxi. Která pravidla je třeba dodržet, když chcete při vaření a pečení využít všechny benefity této klíčové ingredience?

Pozor na teplotu!

Máslo je ideálním pomocníkem při krátkém restování a opékání, brasírování nebo sotýrování, zato se v něm nikdy nesmaží ani nefrituje! Pevné částice mléčné sušiny se totiž pálí už při teplotě 120–150 ºC, a tak se při tepelných úpravách upřednostňují kvalitní (!) oleje nebo přepuštěné máslo ghí, jehož kouřový bod dosahuje až na 250 ºC.

Rychlému připalování másla zabráníte, když k němu do pánve kápnete trochu oleje. Zvýšíte tím kouřový bod celé směsi.

Ghí se vyrábí z másla, které se přepustí tak, že se zahřeje na bod varu, aby se odpařila přebytečná voda. Na hladině bublajícího másla se tvoří pěna ze syrovátky, která se odebere lžící, a na dně hrnce se sbírají částice mléčného proteinu (kaseinu), které se scedí přes plátýnko. Tím vzniká čirý mléčný tuk.

Pokud máslo servírujete k pečivu, je žádoucí roztíratelná konzistence. Proto je důležité myslet dopředu a nechat máslo před výdejem odležet při pokojové teplotě nebo ho v robotu přešlehat s trochou mléka, syrovátky, kefíru či vody. Výsledkem je nadýchaný máslový krém.

Jak máslo co nejrychleji povolit? Zapomeňte na mikrovlnku! Raději ho nakrájejte nebo nastrouhejte na malé kousky, ty totiž změknou snadněji než velký blok či kostka másla. Další možností je uzavíratelný sáček, ve kterém máslo za několik minut rozehřejete válečkem na těsto, nebo vodní lázeň – je však třeba hlídat, aby se máslo nezačalo rozpouštět. Dobrou práci odvede i robot.

Při legírování (= zjemňování) omáček se pánev nebo hrnec stáhne z plamene a postupně se do nich zašlehávají kostičky studeného až ledového másla. Zahříváním se totiž odděluje tuk a voda a tím se může výsledná omáčka snadno „rozdělit“. Ze stejného důvodu se po zapracování másla nedoporučuje omáčku dál vařit – zřídla by a ztratila požadovanou konzistenci.

V cukrárně se máslo zpravidla používá ve studené nebo mražené podobě a strouhá se do laminovaného, listového, lineckého nebo jiného tukového těsta. Voda, která se za vyšší teploty uvolňuje z másla, se totiž váže na mouku a vytlačuje tuk, takže se těsto tzv. zapaří, orosí a pokazí. Čím rychleji ho zaděláte, tím pomaleji máslo povoluje a lépe v receptu funguje.

Do bábovek, litého těsta nebo třeba do palačinek se naopak máslo přilévá rozpuštěné. Před smícháním ingrediencí ho však nechte mírně vychladnout, aby neuvařilo vejce a nevytvořilo z těsta sladké míchačky.

U máslových krémů a všude tam, kde se máslo potkává s cukrem, je vhodná pokojová teplota surovin. Všechny složky se šleháním pěkně spojí a krystaly cukru vytvoří v másle vzduchové kapsy, díky kterým je výsledek (například sušenky) měkčí a nadýchanější.

V profesionální kuchyni je potřeba zohlednit teplotu nejen u másla, ale taky na výdeji. Máslo se nepoužívá do omáček a jídel, které se podávají zastudena, protože při nízkých teplotách tuhne a způsobilo by nepříjemnou texturu pokrmu.

Mohlo by vás zajímat

Zázrak jménem máslo

Opravdu tučná porce informací o luxusu, který si běžně mažete na chleba.

Pozor na záměnu!

V kuchyni i cukrárně se mezi jednotlivými přísadami odehrává spousta chemických reakcí. Zatímco v kuchyni je výběr tuku otázkou kouřového bodu a chuťových preferencí, při pečení je lepší důvěřovat receptům a nezaměňovat máslo za rostlinné oleje. Obě ingredience se ani v tekutém stavu nedají odměřit stejným způsobem a v recepturách plní konkrétní funkci.

Obzvlášť v těch sladkých! Pro cukráře hraje máslo jednu z hlavních rolí. Hledají produkty s co nejvyšším obsahem tuku (okolo 84 procent, i víc) a upřednostňují smetanové máslo, protože je sladší a nemá tak navinulou chuť jako to se smetanovým zákysem.

Pozor na správný moment!

Vůni a plnou chuť dodáme steaku nebo zelenině až ke konci přípravy, kdy se zprudka opečené suroviny polévají nebo jen pokladou máslem, které se tak nepálí a vylepšuje chuť celého pokrmu.

Do bramborové kaše vmíchejte nejprve studené máslo a teprve potom horké mléko. Pokud se mléko do horkých brambor přileje dříve než máslo, voda v mléce se zkombinuje s bramborovým škrobem a vytvoří gumovou hmotu. Když se naopak začne máslem, jeho tuk pokryje molekuly škrobu, zabrání jejich reakci s vodou v mléce a zaručí hladkou a sametovou kaši.

Přidejte kousky studeného másla do omelety, dokud vejce ještě nejsou sražená. Proteiny v bílcích mají tendenci se shlukovat a tvořit hustou síť (= konzistenci), jakmile však vejce v podstatě uvaříte v rozpouštějícím se másle, tuk rozptýlí a pokryje proteiny, takže nemají šanci vytvořit pevnou vazbu. Na pánvi tak připravíte měkkou krémovou omeletu.

Máslo si při vaření často říká o kyselého spoluhráče, protože s ním jídlo dostane jiné grády. Oblíbené je například citronové máslo anebo máslo s citrusovou kůrou a kapkou octa. Máslové omáčky nebo karamel však dokyselte až v momentě, kdy se obsah hrnce nebo pánve už nevaří. Citronová šťáva totiž obsahuje látku zvanou limonen, jejíž silice se při vysokých teplotách pálí a zaviňují hořkou chuť jídla.

Pozor na sůl!

Sůl konzervuje a dochucuje, ale nesmí se to s ní přehnat. I proto mají profíci při vaření i pečení mnohem raději nesolené máslo.

Pokud máte v lednici solené máslo, vždycky ho nejdřív ochutnejte, abyste snáze odhadli, kolik soli jídlo ještě snese. U sladkých jídel myslete na to, že sůl nemá solit, ale čistě jen zvýraznit chuť.

Pozor na skladování!

Voda je v másle rozptýlená v kapičkách – správně vyrobené máslo tak poměrně dobře odolává mikrobům a několik dní vydrží i při pokojové teplotě.

Pokud je však máslo vystavené kyslíku a dennímu světlu, přichází o chuť. Světlo a vzduch rozkládají molekuly tuku, způsobují sytě žluté skvrny na povrchu a zvětralé, žluklé aroma. Ideální skladovací podmínky představuje chladné, tmavé místo, ale taky mrazák a teplota –18 až –20 °C.

Máslo snadno absorbuje pachy, zvlášť z lednice, a proto by mělo být zabaleno ve vzduchotěsném obalu, nejlépe ve voskovaném papíru odolném vůči mastnotě. Nikdy ho nebalte do alobalu, protože přímý kontakt s kovem urychluje oxidaci tuků, hlavně u soleného másla.

Trvanlivost prodloužíte i nasolením nebo přepuštěním másla. V chladu pak vydrží 6 až 8 měsíců.

Zdroj: cukráři a kuchaři Ambiente, On Food and Cooking