Šéfkuchaři v UMu testovali čočku nakyselo. Vyhrál historický recept od Viléma Vrabce
Na následující recept narazil kreativní tým Ambiente během testování čočky nakyselo – v ochutnávkách si totiž vysloužil první místo postup podle legendárního kuchaře, pedagoga a autora mnoha kulinářských knih. Hosté pak mohli výsledek ochutnat na pop-upu Zkouška sirén.
Vilém Vrabec
Vilém Vrabec (1901–1983) byl významný český kuchař, pedagog a autor mnoha kuchařských knih. Kulinářské zkušenosti získával nejprve v lahůdkářství Kempiňski (Berlín) a později v prestižních podnicích, jako byly hotely Pupp v Karlových Varech, Grand Automat v Ostravě, ale i v zahraničí. V roce 1929 založil vlastní kuchařské učiliště na rohu Štěpánské a Řeznické ulice v Praze, kde vyučoval až do odchodu do důchodu v roce 1961. Mezi jeho nejvýznamnější díla patří Velká kuchařka, která shrnuje tisíce receptů a byla přeložena do několika jazykůA čím to, že čočka od pana Vrabce chutnala kuchařům nejvíc? „Chuťově byla nejzajímavější, kyselost citronu nebyla tolik agresivní jako při použití octů. Navíc tymián s citronem jsou nesmrtelná kombinace,“ říká kreativní šéfkuchař Ambiente Daniel Juráš.
Suroviny na 6 porcí
- 500 g suché čočky
- voda podle potřeby
- 50 g sádla
- 30 g cibule, nakrájené nadrobno
- 40 g hladké mouky
- bobkový list
- tymián
- sůl podle chuti
- citronová šťáva podle chuti
Postup
- Čočku přeberte, operte a namočte na 2 až 4 hodiny do studené vody. Potom ji slijte, čočku zalijte čerstvou, nejlépe převařenou, vlažnou vodou, zakryjte pokličkou a uvařte doměkka. Trvá to asi hodinu.
- V hrnci připravte ze sádla, cibule a mouky světlou jíšku. Trochu ji podlijte vývarem z čočky nebo z kostí, máte-li. Okořeňte rozdrceným bobkovým listem i tymiánem a krátce povařte.
- K povařené jíšce přidejte uvařenou čočku, okyselte octem nebo citronovou šťávou. Osolte, promíchejte a ještě chvíli povařte.
Obměna: Místo tymiánu a bobkového listu můžete čočku okořenit mletým pepřem a nastrouhanou citronovou kůrou.
Podávejte jako přílohu k vařenému hovězímu masu nebo k vařené či pečené uzenině s kyselou okurkou, nebo jako samostatný pokrm se sázeným vejcem a zeleninovým salátem.
Pokud doma rádi připravujete luštěniny, mohl(o) by se vám líbit:
- recept na čočkovou polévku podle šéfkuchaře Lokálů Václava Kouby,
- recept na vydatný čočkový restaurant z Café Savoy,
- článek s tipy, jak dlouho a proč namáčet některé luštěniny před vařením,
- 11 zajímavostí o luštěninách,
- článek o tvrdosti vody a jejím vlivu na polévku.
Historie čočky (nakyselo)
Typický luštěninový pokrm české kuchyně, doložený na rozdíl od hrachových jídel až v moderní době. Třebaže čočka rostla v našich podmínkách už ve středověku, jak víme z archeologických dokladů, byla poměrně choulostivá a nedařilo se jí tak jako hrachu.
Zdá se, že se v době ochlazení klimatu na prahu raného novověku z jídelníčku takřka vytratila a pěstovala se jen v malém množství; využívala se spíše k lékařským účelům. Jediný známý recept ze starší doby je zřejmě šlechtického původu a pochází z první poloviny 17. století. Čočka se podle něj vařila ve vodě či hovězí polévce a pak se dochutila cibulkou, pepřem a zázvorem. Obrodu zažila čočka v 19. století. První dohledaný recept v česky psaných receptářích pochází z roku 1809 a je na kyselou čočku podávanou ke koroptvím.
O něco později zařadila Magdalena Dobromila Rettigová do své Domácí kuchařky předpis na postni zasmaženou čočkovou polévku. Ochucená byla majoránkou, hřebíčkem, dle libosti i česnekem. Prezentace skutečně moderní úpravy v podobě polévky i pokrmu upraveného nakyselo s osmaženou cibulkou se čočka dočkala až v kuchařské knize Anuše Kejřové, vydané na počátku 20. století. Autorka ji doporučovala podávat s karbanátky, klobásou nebo párky. Takto čočku známe dodnes. A zůstává stále oblíbená, třebaže místo zahuštěné úpravy nakyselo, s nakládanou okurkou a uzeninou či vařeným vejcem se dnes připravuje spíše v lehčích variacích.
Zdá se, že se v době ochlazení klimatu na prahu raného novověku z jídelníčku takřka vytratila a pěstovala se jen v malém množství; využívala se spíše k lékařským účelům. Jediný známý recept ze starší doby je zřejmě šlechtického původu a pochází z první poloviny 17. století. Čočka se podle něj vařila ve vodě či hovězí polévce a pak se dochutila cibulkou, pepřem a zázvorem. Obrodu zažila čočka v 19. století. První dohledaný recept v česky psaných receptářích pochází z roku 1809 a je na kyselou čočku podávanou ke koroptvím.
O něco později zařadila Magdalena Dobromila Rettigová do své Domácí kuchařky předpis na postni zasmaženou čočkovou polévku. Ochucená byla majoránkou, hřebíčkem, dle libosti i česnekem. Prezentace skutečně moderní úpravy v podobě polévky i pokrmu upraveného nakyselo s osmaženou cibulkou se čočka dočkala až v kuchařské knize Anuše Kejřové, vydané na počátku 20. století. Autorka ji doporučovala podávat s karbanátky, klobásou nebo párky. Takto čočku známe dodnes. A zůstává stále oblíbená, třebaže místo zahuštěné úpravy nakyselo, s nakládanou okurkou a uzeninou či vařeným vejcem se dnes připravuje spíše v lehčích variacích.
zdroje: Irena Korbelářová a kolektiv-Kulinární dědictví Čech, Moravy a Slezka, kreativní šéfkuchaři Ambiente
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
