České jídlo, pivo a Praha jako na dlani

Jídlo našich předků z palácových kuchyní se vrací. Přijďte do Kuchyně na Hradě, zastavte se u plotny, přivoňte si a nechte si přinést co lahodí vašemu nosu i oku. Šéfkuchař Marek Janouch vaří podle starých českých kuchařek a znovu objevuje zapomenuté suroviny. Na terase se čepuje pečlivě ošetřené pivo a Praha jako na dlani.

Uděláte si rezervaci?

Knedlík jako svědectví doby 

„Knedlík už nám dosloužil. Jeho původní mise byla dodat energii lidem, kteří dřeli na polích. Nedokáže uspět ani na sociálních sítích. Nicméně v současnosti získává jiné poselství,“ říká v rozhovoru Sebastian Frank, šéfkuchař berlínského podniku Horváth.

Tenhle chlapík s titulem nejlepší šéfkuchař Evropy a se dvěma michelinskými hvězdami tvrdí, že spousta kuchařů dozraje do bodu, kdy „obyčejný“ knedlík ocení. Nemusíte být ovšem šéfkuchaři, abyste ocenili dobře připravený, nadýchaný knedlík.

Houskový i bramborový 

• Pokud tradiční houskové knedlíky milujete a chcete se je naučit vařit, přečtete si nejdřív teorii a tipy od profíků. Na houskové knedlíky si připravte kvalitní hrubou mouku, farmářské mléko a čerstvé kvasnice. A pusťte se do nich.
• Bramborovým knedlíkům vyhovují brambory typu C a také hrubá mouka. 

Máslo jako zlepšovák omáčky 

Už před časem jsme u šéfkuchařů vyzvídali tipy, které se mohou hodit při vaření omáček. Hodně mluvili o másle, protože legírování čili zjemnění máslem provede s omáčkou hotový zázrak. Anebo taky průšvih – to když potom omáčku moc dlouho vaříte a vypaří se tekutina. Omáčka se pak oddělí a je potřeba do ní dolít studenou vodu a pořádně ji zašlehat.

• Přečtěte si 16 tipů, co (ne)dělat, když chcete připravit geniální omáčku.
• A jak omáčku dochutit, když jí stále něco chybí?

Máslo v omáčkách navíc funguje jako ochucovadlo. Kromě zjemnění totiž umí zvýraznit chuť. Pro ještě intenzivnější umami sáhněte po hnědém nebo uzeném másle.

Jak na dokonalou jíšku?

Jídlo vám sice nezachrání, omáčce ale dodá potřebnou – hustší – konzistenci. Než se do jíšky, nebo taky zápražky, pustíte:

• pořiďte si kvalitní mouku – pšeničnou bílou hladkou pro jemnou texturu nebo hladkou celozrnnou pro lehce oříškovou chuť
• použijte dobrý tuk – kuchaři doporučují máslo, ale sáhnout můžete i po kvalitním roslinném oleji či sádle
• přečtěte si, jaký je správný poměr surovin 

Šestero klasických receptů

Chcete od teorie skočit rovnou k postupu? Zkuste jednu z léty prověřených klasik:

• Vyzkoušejte recept na koprovku od kuchařů z Kuchyně, nebo dochuťte tu svou podle tipů z michelinské La Degustation Boheme Bourgeois a od Kalendů.
• Právě z Kuchyně máme recept také na snovou rajskou omáčku.
• Milovníky křenu potěší postup na křenovou omáčku z Čestru i z Lokálu. 
• Klasiku všech klasik představuje svíčková, omáčka, ke které patří maso ve tvaru svíce – pustíte se do omáčky z Lokálu U Bílé kuželky nebo vyzkoušíte recept od řezníka Romana Frencla z Amasa? 
• A do dalšího podzimu si uložte recept na šípkovou omáčku – nebo si ji připravte hned z šípkového džemu. 

Dobrou chuť!