Zapoj se!

Dělá vám radost dobré jídlo, skvělá parta lidí a úsměv na tváři hosta? Zamiřte na web Zapoj se a začněte pracovat v některém z podniků Ambiente.

Ochutnat to, co v Česku není k dostání – to byl hlavní cíl inspirační cesty sommelierů z Café Savoy, Brasileira U Zelené žáby, Pasty Frescy, Marie B a Bokovky. Uspořádala ji Eva Králová, která má v Ambiente na starost vzdělávání.

„Vybrali jsme ty restaurace, kde se nejvíc pracuje s víny. Každá z nich pak poslala svého zástupce, buď sommeliera, nebo manažera. Londýnské podniky nám pomohl vytipovat Martin Kleveta, hlavní sommelier restaurace Alain Ducasse at The Dorchester. Znali jsme se už z dřívějška, Martin totiž lektoroval kurzy pro naše sommeliery,“ vysvětluje Eva.

Bublinky na piedestalu

V hledáčku byly ty londýnské restaurace, které mají na vinném lístku i vína z Nového světa, tedy především ze zemí Severní Ameriky, která není jako distributor vín v Evropě tak známá jako Itálie, Francie nebo třeba Rakousko. Nakonec skupina sommelierů během dvou dnů navštívila restaurace Hide, Noble Rot, Trivet, vinný klub Pall Mall a obchod s vínem Hedonism Wines. Někteří tak dostali příležitost poznat vína, která si přáli ochutnat celý život.

Mohlo by vás zajímat

11 věcí, které jste možná nevěděli o práci sommeliera

O tom, že bílé rukavičky a nos nahoru jsou už dávno passé.

„V Hedonism jsem ochutnal An Amphoru Gemischter Satz z vídeňského vinařství Zahela a v Hide zase Nyetimber 1086 z roku 2010, nejlepší víno od jednoho z pionýrů anglických šumivých vín. Ochutnali jsme ho v optimální podobě, jako aperitiv. Chuťově je srovnatelné s víny šampaňských domů, jako je Krug a další,“ zasnil se Ondra Pěnička, sommelier z Café Savoy.

Britská šumivá vína zpracovaná metodou champagne byla ohromujícím překvapením pro většinu sommelierské výpravy a pravděpodobně se stanou tématem další inspirační cesty. Svoje životní poprvé zažil v Hedonism také sommelier z Brasileira U Zelené žáby Petr Škoudlín: „Ochutnal jsem Sauternes Château d´Yquem ročník 1978, ke kterému jsem se toužil dostat v podstatě celý život. Lahev o objemu 0,375 l stojí až 15 tisíc korun, takže tohle víno skutečně není běžné k dostání.“

Tisícovka vín z celého světa

Ve vinném klubu Pall Mall mohl každý předem vyslovit přání, co by chtěl ochutnat. Najdete tu totiž v podstatě všechno, nabídka čítá okolo tisícovky lahví. Ondra Pěnička se tady dostal například k vínu  Blanc de noir z anglického vinařství Wiston, k Pinotu noir Felton Road z Central Otaga na Novém Zélandu, které zastíní mnohé ze známějších burgundských pinotů, a na závěr ho nadchlo ikonické víno ve stylu bordeaux Seňa 2013 Chile Aconcagua Valley Bordeaux Blend. Není divu, že patří mezi vína, která proslavila produkci Jižní Ameriky.

Zajímavým zpestřením pak bylo setkání s méně známými víny z Řecka, Turecka, Arménie nebo Gruzie během degustace v restauraci Trivet. „Ochutnal jsem skvělé Assyrtico 2021 z vinařství Vassaltis, hospodařícího na řeckém ostrově Santorini, nebo Robola of Kefalonia, ročník 2022, z prefiloxerních vinic Petra Kopoulose. Hodně mě oslovilo i Mildiani Bouquet Qvevri Khikhvi 2018, oranžové víno z Gruzie,“ vzpomíná Ondra Pěnička ze Savoye.

Mohlo by vás zajímat

Sommelierský slovník: Víte, co je to sabrage, myšina nebo barvířka?

Odposlechnuto ve vinném baru.

Z Trivetu mu v hlavě utkvěl i neuvěřitelně dlouhý a propracovaný vinný lístek připomínající fotoalbum. Je seřazen chronologicky a působí spíš jako encyklopedie než jako nabídka vína. Zážitek pro každého nadšence!

„Pro Angličany je sklenka vína něco jako pro Čechy pivo. Víno se tu navíc pije daleko častěji i během oběda. V restauracích jsem na všech stolech viděl velmi kvalitní vína, a v Hidu pivo dokonce stálo stejně jako sklenka vína. Na to se opravdu krásně koukalo,“ usmívá se Ondra. Jak podotýká, u nás je zvykem objednat si dražší lahev dobrého vína spíš až k večeři nebo na večerní popíjení.

Pokora k vínu i hostům

Kromě nabitého vinného lístku sommelieři ocenili také přístup a profesionalitu servisu. „Pokud někdo pracuje s takovou kartou, musí mít velký přehled. Z lidí, kteří se o nás starali, čišela radost, zápal a pokora – k vinařům, jejich vínům a zároveň k hostům,“ shrnuje Ondra Jansa, sommelier z Bokovky. A už plánuje, že by po vzoru londýnských podniků zavedl týmové tréninky, aby se mohli s kolegy společně motivovat a rozšiřovat i prohlubovat si znalosti.