Karle, jak na tom byla gastronomie s personálem ještě před krizí?
Nedostatek zaměstnanců v podnicích byl značný a mohla za to rostoucí ekonomika i příliv turistů. Zároveň se hodí říct, že před pandemií fungovalo v Česku asi 40 000 gastronomických zařízení, a to je v přepočtu na obyvatele víc než v sousedních zemích. Když jsme zakládali Grason, pozorovali jsme chybu na obou stranách – manažeři komunikovali s uchazeči špatně nebo vůbec a zájemci o práci byli často nespolehliví. Chtěli jsme do toho vnést transparentnost, a tak jsme vymysleli aplikaci, která propojila nabídku a poptávku a v roce 2019 pomohla restauracím pokrýt 25 000 směn.

Jak zamával covid s pozicí gastronomie na trhu práce?
Krize donutila spoustu lidí opustit svoje povolání a víc než 80 % zaměstnanců gastronomie odešlo pracovat do jiného oboru, většinou do skladů, obchodů s potravinami nebo administrativy. Díky tomu však poznali oficiální podmínky podle zákoníku práce a zjistili, na co všechno mají u jiného zaměstnavatele nárok – ať už je to plná mzda přiznaná na pásce, a tím pádem šance dosáhnout na hypotéku, proplacená dovolená, nebo osmihodinová pracovní doba. Myslím si, že gastronomii čeká nutná změna.

Co konkrétně máte na mysli?
Přístup k zaměstnancům a mentalitu podniků. Naše gastro scéna se neuvěřitelně posunula, co se týče kvality surovin, teď je na řadě posun v řízení lidských zdrojů, v něm totiž pokulhává za západním světem i za jinými obory v Česku. Průzkum ukázal, že asi polovina kuchařů a číšníků se po krizi nechce vracet do gastronomie. Na druhé straně se zjistilo, že 90 % z nich tohle řemeslo miluje a chtěli by chodit do restaurací aspoň na brigády. Důvodem je potřeba jistoty, ale také flexibility. Právě flexibilní zaměstnávání je trendem budoucnosti, který se výrazně dotkne i gastronomie.

Jak se to projeví v provozech restaurací?
Mnohem víc lidí upřednostňuje kratší úvazky a rozmanitost, cení si svobody a volného času, a proto si chtějí určovat, kdy, kde a za jakých podmínek budou vykonávat svou profesi. Mileniálové, ale i starší generace vyžadují pružnou pracovní dobu a nechtějí být finančně závislí na jediném zaměstnavateli.

Restaurace by se měly připravit na to, že budou mít méně zaměstnanců na HPP a víc brigádníků než před krizí. Na place a v kuchyni tak zůstane klíčový tým dobře zaplacených lidí a ostatní pozice vykryjí spolehliví pomocníci.

Neohrozí to kvalitu služby?
To bych neřekl. Flexibilita dává podnikům možnost reagovat na změny, aniž by zaměstnávaly velké množství lidí na HPP, a snížit fixní náklady, které mohou být drtící. Proč mít na směně šest lidí po celý den, když si na place vystačí dva nebo tři zaměstnanci, které doplní výpomoc přes obědy a večeře? Restaurace tak ušetří desítky tisíc za měsíc, nehledě na to, že si brigádníky zavolá, jen když je skutečně potřebuje.

Výsledkem může být i větší spokojenost hosta. Jádro týmu totiž vytvoří srdcaři a zkušení lidé, kteří skvěle vaří, obsluhují a prodávají, zatímco brigádníci se postarají o to, aby hosté na nic nečekali a návštěva podniku proběhla tak, jak má. Je na čase vyvrátit představu, že „brigádník“ je nestálý junior, který nic neumí. V naší databázi najdete spoustu profesionálů, kteří si chtějí přivydělat a poznat různé koncepty, nebo si z finančních důvodů našli jinou práci, ale přesto chtějí zůstat v gastronomii aspoň na čtvrt úvazku.

Jak jinak by se mohlo v nejbližších letech proměnit pracovní prostředí gastronomie?
Pozorujeme vývoj ve světě a je docela možné, že časem vymizí krátký / dlouhý týden a směny se rozdělí do více úseků, které vyplní právě flexibilní pracovníci. V zahraničí mívají kavárny běžně otevřeno jen do doby, než se vylidní centrum, a řada podniků zavádí jeden volný den v týdnu nebo odpolední pauzy.

I to by mohla být cesta, jak zvládnout provoz s nižším počtem zaměstnanců, a benefit, který přiláká a udrží personál. Toho bude rozhodně méně než dřív a je potřeba se zamyslet nad tím, jak s tím efektivně naložit.

Co do budoucna ovlivní výběr pracovního místa?
Už teď je vidět, že lidé vyhledávají stabilní zázemí a důvěřují podnikům, které bez ohledu na krizi pečují o svoji značku, to znamená o marketing, komunikaci s hosty a kvalitu produktů. Restaurace, které mají zavedený brand, zřejmě nepocítí takovou nouzi o personál jako neznámé podniky „na růžku“. Dobrou odezvu mají inzeráty, které uvádějí přesný termín nástupu a popisují nejen smluvní vztah, ale také koncept nebo atmosféru v týmu.

Rozhodující budou i platové podmínky – ty se musí v gastronomii zlepšit. Jedině tak může branže konkurovat nabídce v jiných sektorech. Vyšší mzdy se nejspíš promítnou do ceny jídel a dojde ke zdražování, ale jestli chce být gastronomie atraktivním zaměstnavatelem, musí poskytnout atraktivní odměnu.

Mohlo by vás zajímat

Doba se mění a gastronomie s ní

Co očekává mladší generace od práce v gastronomii?

Jak jste na celou situaci reagovali vy jako zprostředkovatel práce v gastronomii?
Od začátku jsme měli silnou motivaci najít lidem z branže práci a pomoct jim překonat složité období. Okamžitě jsme proto kontaktovali řadu subjektů a snažili se přesunout pracovní sílu do různých podniků. Kritický byl především listopad 2020 a jsem rád, že se prostřednictvím platformy podařilo zaměstnat 800 grasonů, jak říkáme uživatelům naší aplikace.

Zaměřili jsme se také na vývoj nové aplikace GrasonPlan, která podnikům usnadňuje flexibilní plánování směn pro zaměstnance i brigádníky, aniž by manažer kohokoli složitě obvolával. Řada organizačních záležitostí se díky ní vyřeší na pár kliknutí – ovládá se přes telefon i webové rozhraní, přehledně zobrazuje týdenní rozvrh a dovede například sama oslovit vhodného náhradníka na určitou pozici, když se někdo odhlásí ze směny.

Takže digitalizace proniká i do oblasti HR.
Ano, a vnímám to jako velké plus. Podniky by se neměly bránit technologiím, které mohou využít ve svůj prospěch. Všichni si musíme uvědomit, že covid-19 změnil spoustu věcí, včetně našich životních postojů a nároků na práci. Restaurace se naučily být flexibilní, pokud jde o vládní nařízení a provoz. V následujících letech je čeká jiná a stejně důležitá lekce flexibility vůči zaměstnancům.