Oto, pocházíte z vinařské obce Bořetice, takže vinaření máte v krvi, je to tak?
Ano, to mám. V našem kraji se vinohrad často dědí z generace na generaci. Pamatuju si, jak moje babička ještě v pětasedmdesáti letech sama obdělávala přes dvacet arů vinic vedených tzv. na hlavu, a táta měl starou poctivou vinařskou školu, ve které dostal každý učeň v rámci praxe kus vinohradu a známku podle toho, jak o něj pečuje. To už se dneska nevidí.

Pořád ale platí, že vinaření je neskutečná dřina, které obětujete spoustu času, a proto si k ní musíte najít vlastní cestu. Sám jsem svoje víno začal dělat až po návratu z vojny, do té doby jsem se jen učil a pomáhal tátovi.

A jak jste se dopracoval k naturálnímu vínu?
Právě takhle. Naturální víno je pro nás totiž normální víno, které se takto vyrábělo už před třiceti nebo čtyřiceti lety. V poslední době se z autentických vín dělá velká show, ale dřív to byl přirozený způsob práce ve vinici a sklepě. Všichni ti dealeři se „zázračnými“ preparáty se na trhu objevili až v devadesátých letech. Sami jsme si tenkrát ledacos vyzkoušeli, abychom zjistili, co a jak funguje, ale rychle jsme pochopili, že to není nic pro naše víno, ani pro vinohrad a přírodu okolo nás.

Jak se dnes daří naturálním vinařům?
S osvětou nám hodně pomáhají gastro distribuce vína, restaurace a vnímaví sommelieři, kteří naše vína chápou a dokážou vysvětlit zákazníkům. Ti naši jsou čím dál tím vzdělanější a zvídavější, mnohdy i nabízejí pomoc ve vinici a snaží se porozumět tomu, jak se víno dělá a kolik práce to obnáší. Přes to všechno ještě spousta lidí naturálním produktům nevěří a dává přednost sladkým vínům s podbízivou aromatikou.

Mainstream nás válcuje množstvím i cenami, a jestli společnost vůbec někdy přijme naturální vína za standardní, bude to nějaký ten pátek trvat. Mrzí mě, že pověst naturálních vinařů kazí lidé, kteří svoje vína prezentují jako přírodní, ale ve skutečnosti na tom jen budují marketing a za naturální vydávají vína z nakoupených hroznů neznámého původu, s vadami a nemocná. Spousta lidí má pak zkreslenou představu o tom, jak má přírodní autentické víno chutnat a vypadat.

Na druhé straně je potřeba si uvědomit, že naturálního vína nikdy nebude tolik jako konvenčního, protože jeho výroba a vypěstování hroznů v biorežimu je mnohem pracnější.

Jak vás zasáhla koronakrize a jak může dlouhodobě ovlivnit vinařství?
Není to příjemné pro nikoho z nás, ale práce na vinohradě běží dál. 60 % naší produkce vína jde přes distribuce nebo přímo do restaurací, které z rozhodnutí vlády ze dne na den uzavřely provozy, ale naštěstí máme šikovné obchodní partnery a ti se uměli rychle přizpůsobit a zaměřit se především na koncového zákazníka.

Co se vinařství týče, koronakrize by mohla přispět k tomu, že se veřejnost seznámí s kvalitou a může se toho dozvědět víc o víně i konkrétních vinařích, protože teď některé podniky víc prodávaly a prezentovaly vína na doma. Vývoj situace záleží taky na tom, jak dlouho budou zavřené hranice a jak to ovlivní turismus, ale doufám, že lidé budou víc přemýšlet o tom, co konzumují a jestli chtějí podpořit lokální producenty.

Obávám se taky o osud viničních tratí u nás i v okolních dědinách. Mladí lidé už vinařit nechtějí, a tak se může stát, že původní, nepřístupné tratě v kopcích zůstanou ležet ladem a malá rodinná vinařství zaberou velké vinařské firmy. Víte, já si myslím, že vinařství bude zápasit s většími problémy, než je koronakrize.

Jako například?
Vinaře trápí obrovské sucho. Loni nás v Bořeticích zachránily lokální bouřky, ale v poslední době registrujeme hlavně přívalové deště, což není dobré. V roce 2018 jsme tu měli šedesát dní s teplotou přes 30 °C a místní říčka Trkmanka byla téměř vyschlá. Z některých jižně exponovaných tratí, které dřív byly špičkové, se pomalu stává půda bez života, a pokud na ní chceme dál pěstovat révu, musíme se zamyslet nad volbou podnoží do sucha, které jsou běžné ve středomořských oblastech. Kde není voda, tam není život a sucho vinné révě neprospívá stejně jako dalším rostlinám, které se bez vláhy dostávají do stresu.

Počasí neporučím, ale jako vinař-vinohradník můžu vinici pomoct tak, že prokypřím vrchní část půdy, aby tráva nesebrala veškerou vláhu, přerušily se kapiláry a snížil se tím odpar vody z půdy. Nejsem zastáncem umělé závlahy a čerpání vody z přehrad, tím spíš, že je už teď vodní podstav. Podle mého názoru by se měly ze všeho nejdřív rozčlenit velké lány polí, na kterých se za přispění dotací pěstuje kukuřice, aby se potom v bioplynkách přeměnila na zelenou energii. Okolo potoků bych potom znovu vysázel stromy, které se pokácely kvůli zúrodňování půdy.

K tomu by se lépe vyjádřili odborníci, ale jedno je jisté – příroda rozhodně nechce monokultury, ale biodiverzitu. V jednom pořadu o venkově na Jižní Moravě jsem od pána v letech slyšel krásnou, i když smutnou větu: zdravý selský rozum už není, sedláci vymřeli.

Vinohrad je ale taky monokultura.
To máte pravdu, jenže dříve to nebývaly takové plantáže. Sám se snažím jít cestou obhospodařovávání menších vinohradů. Kdysi ve vesnicích hospodařilo víc malých pěstitelů, a kdo měl hektar, řadil se mezi velké vinaře. Vinice byly vysazovány převážně v kopcích a často je lemovaly stromy.

Dneska si velké firmy za dotace pořídí těžkou techniku a obdělávají desítky hektarů na rovinách. Je mi líto, že jsme jako malí vinaři znevýhodnění. Když máte vinohrad vedle konvenčního vinaře, který používá systémové postřiky, jste to vy, kdo musí ustoupit a nesmí hrozny ze sousedních řádků označit za bio.

Mohlo by vás zajímat

Sázíme to minimálně na 100 let, tak to dělejte pořádně

Autentický dvojboj – jak vidí přírodní vína Zdeněk Vykoukal a Petr Kočařík?

Co dalšího nepřeje ekologickým vinařům?
To slovo už tady několikrát zaznělo – dotace. A neškodí jen ekologickým vinařům. Nejraději bych je úplně zrušil, protože vyvolávají nerovnováhu v zemědělství, v přírodě i ve společnosti. Starosti nám dělá taky oteplování a šíření škůdců z jižních oblastí, kteří se kvůli teplejšímu podnebí dokázali adaptovat v našich vinicích a bude těžké se s nimi vypořádat. Příkladem je křístek révový, který rostlinu infikuje viry a ona postupně umírá. Taky se nám ve vinohradech rozmáhá onemocnění ESCA a velké škody způsobuje i divoká zvěř, především srny.

Máte před sebou i radostnější vyhlídky?
Určitě. Chceme se pustit do výstavby nového vinařství, která je v přípravné fázi, ale rozlohu bychom rádi rozšířili jen na takovou plochu, kterou zvládneme obdělat jako rodina a mít ji pod kontrolou. Radost mi ale přináší i běžná práce ve vinohradě. Je to s ním totiž jako s dětmi – vysadit ho dokáže každý, ale starat se o něj a vypěstovat kvalitní hrozny, to už není jen tak. Musíte mu věnovat spoustu času a péči a naslouchat mu, teprve pak se vám odmění. Jak se říká: Každý sklidí, co zasel.

Čím byste člověka přesvědčil o upřímnosti naturálního vína?
Vzal bych ho s sebou do vinohradu třeba na týden, ale nejlépe na celý vinařský rok, aby na vlastní kůži poznal naši práci a celý proces od vypěstování hroznů až po jejich dozrávání v sudu. Jedině tak můžete změnit pohled lidí na víno, které je vlastně darem od přírody. Já se sice starám o vinice, ale jsem jenom jejich součástí a výsledné víno neovlivním já, ale to, co mi dá k dispozici zdravá půda. Jako vinař jen umožňuju přírodě, aby se vyjádřila a ukázala, co umí.