Vepřová plec
Za všechno může tuk „Plec je, podobně jako třeba krkovice, univerzální partie. Hodí se na všechny úpravy, jen hodně libovému masu svědčí spíš dušení a pečení. Kdybyste libovou plec opekli, vlivem vyššího podílu kolagenu by byla poněkud gumová. Maso z tučnější plece bývá naopak křehčí,“ vysvětluje mistr řezník František Kšána.
Plec je soubor svalů, který se táhne přes lopatku až do paže zvířete. Maso, které je umístěno blízko lopatky, není tolik prorostlé kolagenem, a proto z něj připravíte výtečné steaky. V ramínku je kolagenu víc, protože je při pohybu přirozeně namáhána. Potřebuje delší úpravu, aby nebyla gumová, a tak najde uplatnění spíš při pečení nebo dušení.
Dobré vědět:
- Je to univerzální kus masa. Vepřovou plec využijete na steaky i na pečení.
- Naše maso ji nabízí ve dvou variantách – jednak vykostěnou vcelku, jednak naporcovanou na steaky s kostí.
- Tuk nechte na mase, jen ho trochu nařízněte.
- Plec se dává i do uzenin a tlačenky. Výborná je také trhaná.
- I vepřové maso potřebuje odležet. V Amase mu dopřávají minimálně 5 dnů odpočinku.
Šťavnatý steak i trhané maso Řezníci v Našem mase vám plec nabídnou ve dvou variantách – buď větší kus na pečení a dušení, nebo jednotlivé plátky na steaky. Máte chuť na pečeni? Ideální bude maso s kostí nebo vykostěné a většinou i zbavené kůže, srolované do válce. U kusů na steak tu ctí základní řeznické pravidlo – u kosti má maso nejvýraznější chuť. Proto v Našem mase koupíte steaky s kostí uprostřed.
U obou variant platí, že tukové krytí je největší vzácnost. Nařízněte ho a pečte plecko tukem nahoru – tuk se bude postupně vypékat.
Vepřová plec nachází využití i při výrobě uzenin: „Libové kousky přidáváme do klobás, nebo ji uvaříme a dáme do tlačenky. Ramínko zase nabízíme trhané. Díky vyváženému poměru tuku a masa je na to ideální,“ uzavírá František Kšána.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
