Výprava za wagyu aneb Jak nám Japonsko rozšířilo obzory
Tomáši, proč se český řezník jede inspirovat do Japonska?
Odpověď je jasná – potřebuje si rozšířit obzory. Důvodem naší cesty bylo tentokrát hovězí wagyu, které Amaso jednou měsíčně odebírá od českého farmáře. Chtěli jsme poznat odlišný přístup Japonců a podívat se, jak nakládají s masem od zpracování až po servírování, abychom se s ním naučili lépe pracovat v našich podmínkách.
Procházeli jsme si restaurace a řeznictví v Tokiu a Kyotu, ale taky jsme zajeli na farmu Torikai Chikusan, kde chovají plemeno tottori wagyu. Chovatelé nám zodpověděli spoustu otázek a vyvrátili při tom všelijaké mýty – vypráví se, že japonští farmáři dobytek pravidelně masírují, krmí ho saké a pivem nebo mu pouštějí klasickou hudbu. Ověřili jsme si, že jsou to jen pověry.
V čem tedy spočívá kvalita japonského wagyu?
Po jedné návštěvě nejsme žádní odborníci, ale z toho, co jsme stihli načerpat, vyplývají dva poznatky. Kvalitu masa ovlivňuje v první řadě čistota plemene – v Japonsku přežívá několik genetických linií, ze kterých pochází veškerý tamní skot. To vysvětluje, proč se nikde jinde na světě nedaří dosáhnout takového výsledku. V Austrálii, Americe nebo Evropě se totiž chovají převážně kříženci wagyu.
Dalším faktorem je způsob chovu. Dozvěděli jsme se, jak zásadní roli hraje stres zvířete. Proto mu chovatelé vytvářejí co nejpřirozenější podmínky pro život, ačkoli se dobytek nepohybuje na pastvách. Na farmě zdůrazňovali hlavně komunitu a lásku – tele zůstává u matky deset měsíců a potom vyrůstá ve stádě opodál, takže jsou stále pohromadě. Vliv na kvalitu má samozřejmě i krmivo – míchají ho z pohanky, kukuřice a pšenice. K zrnu přidávají vitamíny a čerstvé seno z okolí, ale třeba i pohankové slupky, kvůli vláknině.
Čím se liší práce s masem v Japonsku a u nás?
Západní kultura si zvykla na vyzrálé nebo stařené maso, zatímco Japonci bourají a porcují zvíře po třech dnech od porážky a rovnou ho posílají do prodeje. Tvrdí, že po dvou týdnech je wagyu nejchutnější.
V řeznictvích jsme si všímali obrovských nářezáků a specifického stylu porcování. Všechny partie se zpravidla krájí na velmi tenké plátky – se steakem silnějším než centimetr jsme se nikde nesetkali. Tomu odpovídá úprava – maso se jen mírně ohřeje na grilu yakiniku nebo yakitori, většinou přímo před hostem. Ve všech podnicích jsme tak ochutnávali opak klasických vysokých steaků.
Kde vám chutnalo nejvíc?
Mně osobně se líbilo řeznictví Hiyama v Tokiu. Nejprve jsme si prohlédli obchod v přízemí, a když jsme vyšli o patro výš, ocitli jsme se v tradiční jídelně. Objednali jsme si sukiyaki, posadili se k velkému stolu a sledovali paní, která nám plátek po plátku připravovala maso z různých partií wagyu. Bylo to neuvěřitelně dobré a myslím, že právě tam vznikl nápad vybudovat restauraci nad plánovaným řeznictvím v Holešovické tržnici.
Nemáme v úmyslu otevřít japonskou restauraci, ale místo, kde bychom využili japonské techniky a dál se zlepšovali ve zpracování českého masa. Teď je před námi testování. Ze všeho nejdřív chceme objednat průmyslový nářezák a vyzkoušet si jiné porcování wagyu – kluci z Našeho masa už vymýšlejí, jak zařadit do nabídky české wagyu upravené po japonsku. Zároveň se ale díváme do budoucna a debatujeme o kulinářské kvalitě.
Co konkrétně tím myslíš?
Naším dlouhodobým snem je vymezit jakostní parametry, které by definovaly kvalitu masa z kulinářského pohledu. Řada vyspělých zemí už podobný systém hodnocení má. V Japonsku tak maso po porážce dostává hodnocení A, B nebo C a podle ztučnělosti se čísluje od jedné do pěti. Něco takového potřebují i kuchaři u nás.
Na českém trhu sice existují jakostní zařazení, to ale slouží především hospodářským a chovatelským účelům. Například u mléčného plemene se ví, že je méně vhodné na chov pro maso, protože má nízký přírůstek, na rozdíl od plemen, která naopak vykazují rychlejší přírůstek libového masa. Nic z toho ale nevypovídá o tom, jaké bude maso v hrnci nebo na talíři.
Čím se tedy řídí kuchař?
U nás vybíráme maso podle interních pravidel. Posuzujeme, odkud zvíře pochází, čím bylo vykrmeno a v jakých podmínkách žilo. Stejně tak se ptáme na jeho stáří a plemennou skladbu a samozřejmě nás zajímá, jestli jde o maso z jalovice, krávy, nebo volka. Zabýváme se zmasilostí a tučností, hodnotou pH a tak dále, jenže nám schází zmapovaná kulinářská perspektiva, která je přitom stěžejní jak pro naše restaurace, tak pro hosty. Měli bychom umět odstupňovat kvalitu, kategorizovat ji s ohledem na senzorické a výživové hodnoty masa. Jsem si jistý, že k tomu dojdeme, ale zatím před námi leží neprobádaná cesta.
Čím to, že jsou Japonci o krok napřed?
Myslím, že na tom mají velký podíl zemědělci. Jejich úsilí nekončí tím, že pečují o zvíře a pak ho prodají do výkupu. Spousta chovatelů vede i výrobnu, obchod nebo restauraci, ve které prezentují své produkty, anebo je alespoň krásně zabalí a distribuují přímo k zákazníkovi. Mají tak pod kontrolou celý cyklus suroviny, a tudíž i kvalitu výrobků. Možná to neplatí pro celé Japonsko, ale my jsme potkali zemědělce, kteří takhle hospodaří – a mohli by v ledasčem inspirovat české farmáře.
V Japonsku jsi nebyl poprvé. Má tě ještě čím překvapit?
Rozhodně! Příště bych rád objel několik dalších farem a prozkoumal jiné regiony, abychom získali skutečně objektivní představu o wagyu. Inspirace je ale všude, stačí mít otevřenou mysl. Člověk se postupem času začne domnívat, že zná pravdu. V tu chvíli by měl odjet a přesvědčit se o opaku.
Na druhé straně zeměkoule si rázem uvědomíš, že se věci dají dělat úplně jinak – a že i tak je to správně. Pokaždé si připomenu, jak důležitá je pokora, respekt k vědomostem, ale i k tomu, že se neustále vyvíjejí. Nemůžeme spoléhat na tradici jenom proto, že nás doprovází stovky let. Naši předci se mohli mýlit, stejně jako se možná dneska mýlíme my. Zkušenosti je třeba aktualizovat.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
