Wagyu mezi vepřovým? Český přeštík! Přesvědčte se o tom na česko-japonském pop-upu
„Katsu Sando je pokrm v jednoduché a srozumitelné formě, kdy vyniká chuť masa, v tomto případě prémiové suroviny. Jedná se o – teď už – tradiční japonské jídlo, které s trochou nadsázky připomíná náš řízek v chlebu,“ popisuje impuls pro vznik pop-upu kreativní šéfkuchař Jirka Horák.
Na únorovém pop-upu ochutnáte japonské wagyu z farmy Torikai Chikusan z prefektury Tottori, české wagyu od rodiny Krontorádových, ale také sendvič z kotlety z přeštíka – z pohledu šéfkuchařů to nejlepší hovězí a nejlepší vepřové na světě. „To, co představuje v rámci kvality hovězího masa celosvětově wagyu, je pro nás v rámci vepřového český přeštík. A jsme na něj hrdí,“ doplňuje Jirka.
Přeštík nad zlato
Vepřové z přeštíka patří díky většímu podílu tuku mezi nejlahodnější druhy vepřového. Zatímco někteří čeští strávníci mohli zanevřít na vepřové pro jeho nevábnou vůni, přeštíkovi můžou dát šanci. Maso je díky kastraci zvířete, a tedy i přirozenému snížení sekrece testosteronu, pachu zbavené. A umí být krásně šťavnaté.
„Když mám v ruce kotletu z přeštíka, už po hmatu poznám, že je maso i tuk pevnější než z běžného prasete,“ popisuje v článku zkušený řezník a milovník přeštického masa František Kšána z Amasa.
„Strava musí být pestrá, protože chceme, aby naši vepři rostli pomaleji a tuk se jim ukládal rovnoměrně do svalů. Na porážku jdou v sedmi až osmi měsících, to je zhruba o dva měsíce později, než se porážejí bílá prasata ve velkochovech. Kdyby byla strava příliš kalorická, tloustli by neúměrně rychle,“ popisuje zootechnik Jaroslav Bejda, který chová přeštíky nejvyšší kvality v Mladoticích.
Japonské vs. české wagyu
Hovězí (japonsky wagyu) z farmy Torikai Chikusan obsahuje menší podíl vody a více tuku, díky čemuž jsou partie nepředstavitelně křehké. Výsledkem vysokého stupně mramorování je pak máslová chuť masa rozplývající se na jazyku.
Hustota mramorování se dá připodobnit k hustotě deště – čím víc prší, tím lépe! O spolupráci s farmou z regionu Tottori se postarali kolegové řezníci z Amasa a Našeho masa.
České wagyu vypráví trošku jiný příběh. Ten se odehrává od roku 2012, kdy rodina Krontorádových ze Sloupnice importovala do česka embrya z americko-japonské farmy chovající 100% wagyu plemena.
Farmáři ze Sloupnice rozvíjejí chov plemene wagyu několika způsoby, například křížením s plemenem angus nebo čestr. V takovém případě vzniká 50% wagyu. Narozená jalovice se pak může ve správném čase křížit s býkem, který je stoprocentní wagyu, a jejich potomek bude mít už 75 % wagyu krve. V současné době mají Krontorádovi ve stádu kusy s různým podílem wagyu, vždy je to však minimálně 50 %. Hosté ho zakoupí – stejně jako několikrát do roka to japonské – na pultu v Našem mase.
Jíst po japonsku a povídat si o Japonsku
Cílem pop-upu je nejen potěšit chuťové buňky, ale také přiblížit japonskou kulturu, kterou v posledních dvou letech nasávali kreativní šéfkuchaři Jirka a František na stážích. Mezi hosty pop-upu se objeví i pan Kengo Torikai, majitel zmiňované farmy s wagyu skotem a dodavatel pro Amaso.
S ostatními hosty si rád popovídá o všem s chovem a produkcí japonského wagyu spojeném. Doprovod mu bude dělat asistentka a překladatelka Rumi, stejně jako tomu bylo při loňské návštěvě Prahy.
Na pop-upu ochutnáte
- Sendvič Torikai Chikusan wagyu (Malý ořech, Shokupan, miso omáčka)
- Sendvič Krontorádovi wagyu (Roštěnec, Shokupan, miso omáčka)
- Sendvič s přeštíkem (Stařená vepřová kotleta z přeštíka, Shokupan, jablečná hořčice)
Všechna masa budou obalená a smažená v čerstvé strouhance, doplněna omáčkou v japonském toustovém chlebu Shokupan z pekárny Nippan Bakery.
Teď už víte, že…
Kreativci Jirka a František se nechali inspirovat právě během stáží v Japonsku. Jedním z podniků, možná spíš konceptů, se kterým se setkali v Tokiu, bylo Wagyu Mafia, kde ochutnali různé variace Katsu Sando.
O Jirkovi a Františkovi:
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
