Wagyu, poklad z Japonska chovaný v Čechách
Wagyu je vyhlášené po celém světě. V Česku tohle plemeno chová například rodina Krontorádových ze Sloupnice a společně s Vlastou Lacinou, šéfem Amasa, prošli při ladění toho nejlepšího wagyu řadou zkoušek a neúspěchů. Dnes mu chybí k naprosté dokonalosti jen velmi málo.
Hovězí z oblasti Kóbe
„Maso skotu wagyu se označuje Kobe Beef. Tenhle název však může nést pouze maso vyprodukované v japonském Kobe, a to podle standardů nařízených prefekturou. Pokud se stejné plemeno chová kdekoli jinde, už se nemůže jmenovat Kobe. Je to stejně jako se šampaňským, to taky musí být výhradně z oblasti Champagne,“ vysvětluje Vlasta Lacina, šéf Amasa. Tohle výjimečně hustě mramorované maso si ale můžete dát všude na světě. I v Česku.
Jedním z nejvýznamnějších chovatelů wagyu je rodina Krontorádových. „První embrya jsme importovali v roce 2012 z americko-japonské farmy v USA, kde na chov wagyu dohlíží pan Takeda, významná osobnost mezi chovateli. Přenosy embryí dopadly velmi dobře, kvalita byla velmi vysoká. Dokonce jsme získali z narozených telat plemeníka na inseminační stanici,” vzpomíná Petr Krontorád.
Spolupráce s Amasem
A jak to začalo s Amasem? „Potkali jsme se díky jejich dceři Janě, která byla na stáži v La Degustation Bohême Bourgeoise. První kus jsme spolu porazili v roce 2015 – byl to býk a nestálo to za nic. Nebyl totiž dostatečně protučněný a chuť masa nebyla ničím zajímavá,“ přiznává Vlasta Lacina.
Pak začali Krontorádovi cestovat a radit se s významnými chovateli v zahraničí. „Ti ale nebyli moc sdílní, protože mít wagyu je velká vzácnost a obtížně získané know-how si každý chrání. Přesto si Krontorádovi dali jednotlivé střípky dohromady a začali po poradě s námi porážet i volky a jalovice. Bylo nutné řešit správnou genetiku, odchov telat a hlavně zvolit správný výkrm. Ušli velký kus cesty a dnes produkují velmi kvalitní wagyu,“ pochvaluje si Vlasta. Volci a jalovice jsou, stejně jako u čestru, na šťavnaté steaky nejvhodnější. Svaly jim rostou pomaleji, zato obsahují víc tuku, což je u steaků žádoucí.
České wagyu
Krontorádovi rozvíjejí chov plemene wagyu několika způsoby, například křížením s plemenem angus nebo čestr. V takovém případě vzniká 50% wagyu. Narozená jalovice se pak může ve správném čase křížit s býkem, který je stoprocentní wagyu, a jejich potomek bude mít už 75 % wagyu krve. V současné době mají Krontorádovi ve stádu kusy s různým podílem wagyu, vždy je to však minimálně 50 %.
Skotu dopřávají speciální krmivo a porážejí ho ve třech až čtyřech letech, nikoli ve dvou, kdy jde na porážku například čestr. Wagyu vyžaduje, především ve finální části chovu, speciální krmnou směs bohatou na sacharidy (mj. wagyu müssli), aby se mu tuk ukládal v těle rovnoměrně, a také delší čas na výkrm.
„Kromě speciálního krmiva ve správném množství je nesmírně důležitý vlídný přístup, trpělivost a minimum stresu. Chovatel musí dopřát zvířatům čas, aby se mohly tukové struktury uložit mezi svalová vlákna a tím vytvořit tolik žádané mramorování. To znamená dlouhodobý pobyt na pastvinách s matkou, ustájení na volno, mírný pohyb, a hlavně dostatek vhodného krmiva, vody a minerálních látek. Tato péče se pak odráží i ve vyšší ceně,“ shrnuje Petr Krontorád a dodává: „Plemeno wagyu není agresivní a je přátelské ke člověku.“
Výrazné mramorovaní a lahodná křehkost
Nejvýraznějším znakem masa z plemene wagyu je husté mramorování tukem mezi svalovými vlákny, a musí mít bílou barvu. Maso je díky tomu křehké, šťavnaté a má úžasně jemnou chuť. „Stačí nízká teplota, a tuk se začne rozpouštět a maso křehne. Nemusíte ani moc kousat, sousto se vám prakticky rozpustí na patře,“ zasní se Vlasta a dodává, že znalce tenhle zážitek doslova zaplaví štěstím.
V Amase nechávají kusy wagyu zrát 45 dní suchou cestou v celých čtvrtích. Jen svíčkovou a pupkové partie vyřezávají asi od tři týdny dřív, aby nevyschly. Vyzrálé wagyu se ideálně hodí na steaky, rostbíf, ale i delikátní tatarák. Z mletého wagyu pak ugrilujete vynikající maso na hamburger. Na klasické vaření a do běžných jídel je ho škoda, i když Japonci s ním dokážou zázraky, ať už ho připravují na jakýkoli způsob.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
