České wagyu: Čím je tak výjimečné?
Plemeno wagyu bylo vyšlechtěno v Japonsku. Díky omezenému pohybu, dlouhému a pomalému výkrmu a speciálním krmným dávkám vyniká maso velmi výrazným mramorováním. „A protože tuk je nositelem chuti, jsou steaky připravené z tohoto hovězího vyhlášené po celém světě,“ vypráví Vlasta Lacina, když se sejdeme v provozovně Amasa. Do Jenče jsme přijeli, abychom viděli „premiérové“ bourání první půlky této delikatesy.
Šéf Amasa během práce sleduje výrazné mramorování jednotlivých partií. Občas malý kousek odřízne a ochutná. Jen tak, syrový. Událost si nenechal ujít ani manažer Našeho masa Radek Chaloupka; dorazil spolu s kolegou, a doplnili tak tým řezníků. „Máme tu volka starého 36 měsíců. Pochází z farmy rodiny Krontorádových ve Sloupnici u Litomyšle. Jejich dcera Jana Kubištová působila v La Degustation Bohême Bourgeoise a z její debaty s Oldou Sahajdákem vzešla inspirace pro chov plemene wagyu. Kus, který tu teď zpracováváme, v sobě má 50 % plemene wagyu a 50 % plemene angus. Krontorádovi už ale mají i čistokrevné kusy,“ popisuje Vlasta Lacina, jak toto vzácné zvíře pro Amaso získal.
Jak vytěžit každý kousek?
Jeden kus zkoušeli v Jenči bourat už před rokem, ale jak říká Vlasta Lacina, ještě nesplňoval všechny požadavky. U tohoto volka se s farmáři rozhodli pro vykleštění, posledních půl roku byl navíc krmen speciální směsí bohatou na sacharidy, aby se maso zatučnilo a aby se tuk usadil v mezisvalových vláknech. A řezníci se shodují, že výsledek stojí za to.
„Každá partie je prorostlá jinak. Tohle maso už odpovídá našim představám. Ještě uvidíme, co to udělá, až ho dáme na pánev a na gril. Ale potenciál, který v něm vidíme už teď po rozbourání, je veliký,“ libuje si Vlasta Lacina a z každého kousku, o němž usoudí, že by se dal použít na steak, odřízne vzorek pro Radka Chaloupku. Testování v Našem mase proběhlo ve čtvrtek 16. června, od pátku se tam už prodává.
„Začali jsme bourat přední čtvrť. Máme tu kousek vysokého roštěnce, části krku. Tohle je krční filet – u běžného zvířete naprosto libový, tady má pěkný mramor. Ani další části standardně nevyužíváme na steaky, ale už vidím, že tady to půjde. Maso je daleko křehčí a šťavnatější,“ vysvětluje Vlasta Lacina.
Ukazuje mi i steakové žebro, loupanou a kulatou plec, flank a flap steak. Ke každé partii přidá krátký komentář. Průběžně se radí s kolegy, jak hovězí zpracovat a kudy vést řez, aby z masa vytěžili maximum.
„Přemýšlíme, jak si poradíme s kližkami a podobnými kusy. Jsou to masa, která mají uvnitř kolagen a normálně se hodí na dušení, vaření a pečení pod poklicí. S tím si ještě musíme pohrát,“ uvažuje nahlas. Libové kusy zadního putují po zpracování do bedny s hovězím na tatarák, z některých prorostlých kousků předního Radek Chaloupka přichystá v Našem mase speciální burgery.
„Kilo masa na burgery má hodnotu tak šest set korun,“ odhaduje Radek Chaloupka. Tato věta dává sama odpověď na otázku, proč řezníci pracují až s chirurgickou přesností. „Celkem má ten kus hodnotu kolem dvou set padesáti tisíc,“ poznamenává Vlasta Lacina a ukazuje na zavěšené torzo, které v Amase zrálo téměř padesát dní.
Je to zážitek!
Řezníci věnují pozornost doslova každému kousíčku. Když Vlasta Lacina zpracuje svíčkovou, utrousí: „Tohle je pro většinu lidí nejcennější. Pro mě je ale víc třeba roštěnec,“ a kývne směrem ke dvěma kusům masa s typickou kostí. Nakonec dojde na kýtu. Postupně mi Vlasta ukazuje váleček, svrchní i spodní šál, hrušku a u každé partie spolu s Radkem Chaloupkou plánuje její využití. Váleček a svrchní šál také ochutnávám. Maso je krásně křehké…
Při práci Vlasta Lacina vzpomíná, kdy wagyu ochutnal poprvé. „To už je let! Přivezli jsme si ho tenkrát z Německa. Takový kousek, jestli měl dvě až tři kila... V přepočtu jsme za něj dali asi dvanáct tisíc. Ale bylo úžasné. Říká se: dobrého pomálu. Člověk by ale měl wagyu určitě ochutnat. Je to zážitek,“ zdůrazňuje.
Bourání se blíží ke konci, na řadu přichází evidence. Každý kousek Vlasta s kolegy pečlivě váží a zaznamenává. Až testování ukáže, které partie se budou nabízet v restauracích i v Našem mase ke steakové úpravě.
„Jsme na začátku. Když bude odezva zákazníků pozitivní, rádi bychom časem řádově jednou za dva měsíce takový kus rozbourali a pracovali s ním. Je to pro nás pro všechny novinka, ale hodně si od ní slibujeme,“ uzavírá Vlasta Lacina.
Cesta k čistokrevným zvířatům vedla přes dovoz zmražených embryí z americko-japonské farmy z USA. Výsledkem bylo založení čistokrevného stáda.
Farma souběžně zvolila i druhý, ve světě též běžný způsob chovu, a to křížení wagyu s plemenem aberdeen angus. Na americkém trhu se mu říká „American wagyu (kobe style beef)“.
Telata wagyu jsou po narození velmi životaschopná, váží kolem 30 až 35 kg. S matkou stráví prvních devět měsíců na pastvinách a jsou krmena výlučně jejím mlékem a trávou. V další fázi života se krmení telátka skládá hlavně ze sena, obilného šrotu a minerálních doplňků.
Teprve později se krmná dávka mění tak, aby se mohly naplno projevit výjimečné vlastnosti masa: nebývalá šťavnatost, křehkost a jemnost.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.