Staré odrůdy. Hranolky se nejčastěj připravují ze starých odrůd brambor, tedy z takových, které se pěstují déle než sto let. Možná vás překvapí, že na tom bazírují hlavně řetězce rychlého občerstvení. Proč? Hlízy splňují žádoucí parametry! Perfektní tvar na přípravu klasických dlouhých hranolek mají například americké odrůdy Russet Burbank, zatímco Belgičané nedají dopustit na silnější a kratší hranolky, které se tradičně smaží z brambor odrůdy Bintje.

V Café Savoy vsadili na hranolkovou odrůdu Agrie ze severu Francie a jihu Belgie a našli si vlastní postup. Pokrájené brambory se na 24 hodin nakládají do roztoku z vody, octa, soli a cukru. 5 kg brambor se vloží do 5 l vody se 100 g octa, 100 g soli a 50 g cukru. Scezené a osušené brambory se nepředsmaží, ale upečou – na plechu vyloženém pečicím papírem se zakápnou olejem a vloží na 20 minut do konvektomatu, který se nastaví na 150 °C a 10 % páry. Upečené hranolky se zchladí v šokeru – studená brambora se v oleji (rozpáleném na 190 °C) zatáhne a pak krásně křupe.

Tučná lahůdka. Dokonale usmažené hranolky nejsou tak tučné, jak se zdá. Během fritování tuk prostupuje do malých pórů na povrchu brambor a tučnost hranolek tak logicky závisí na ploše smažené zeleniny. Jen pro zajímavost – uvádí se, že chipsy obsahují v průměru 35 % oleje, tlustší hranolky se pyšní zhruba 10–15 % tuku.

Ve Francii. Francouzi původně smažili hranolky v másle, kachním sádle nebo hovězím loji, v Belgii dodnes uznávají hovězí lůj, ale dříve rozpalovali i koňský. Jedinečnost belgických hranolek vzešla (jak jinak než) z nouze – lůj nebyl tak drahý jako rostlinný olej.

Dvojí smažení. Technika dodává hranolkám nezaměnitelnou chuť i barvu a křupavost. Prosadila se v Evropě asi v polovině 19. století, v Anglii ji připisovali především Francouzům – odtud termín pommes frites. Pojem french fries se údajně vynořil v Belgii za 1.sv.v., a to společně s americkými vojáky, kteří na jihu země ochutnali hranolky – od francouzsky mluvících Belgičanů.

Víc než 60 druhů omáček. V Belgii se hranolky podávají na savém papíru a zásadně s omáčkou – prodejci vám nabídnou Américaine, Andalouse, Banzai, Bicky, Burger, Hannibal nebo třeba Picalili. A samozřejmě Ketchup! V karlínském Bufetu se od samého začátku šlehá česneková majonéza z oleje, ve kterém se pozvolna osmažil česnek.

Souboj. Francouzi a Belgičané po staletí diskutují o tom, kdo má právo považovat se za vynálezce hranolek. Historie mluví pro Francii – první recepty na smažené brambory se publikovaly v Paříži v 18. století a poprvé se hranolky údajně prodávaly na pařížském mostě Pont Neuf za Velké francouzské revoluce.

Belgie. Poznala hranolky díky imigrantovi Jean-Frédéricu Kiefferovi aka Monsieur Fritzovi, který se je naučil smažit právě v Paříži a plánoval otevřít friterii v Bukurešti. Po cestě si udělal zastávku u rodičů v Belgii a jeho stánek s hranolkami zažil takový úspěch, že tam už zůstal a rozjel slušný byznys. Aby maximalizoval produkci, začal brambory krájet na hranolky – a vynalezl speciální krájecí zařízení. Byl to právě on, kdo vyměnil olej za hovězí lůj.

Země hranolek. Ačkoli Belgičané neplatí za objevitele hranolek, v průběhu let se stali hranolkovým národem – provozují na 5000 fritkots (friterií).

Na jistotu. Než se vydáte na nejlepší hranolky svého života, projděte si web www.les-friteries.com – a seznam top friterií v Belgii a Francii. V Bruggách zajděte do Frietmusea, prvního muzea na světě věnovaného smažené bramboře.

Playlist. Hranolky figurují ve spoustě písniček – pro odlehčení si pusťte třeba Goute Mes Frites od Valérie Lemercier, Les frites od Marcela et son Orchestre, Pom pom pom pom frites od Les Blaireaux nebo Cornet de frites od Yvese Montanda.

Zdroj: kuchaři Ambiente, Let’s Eat France