V oboru se pohybuje už čtrnáct let, původně však vystudoval obchodní akademii a vyzkoušel si například práci v pojišťovně nebo v bance, což ho ovšem nenaplňovalo. „Snil jsem o tom, že budu barman, ale když jsem to zkusil, rychle mi došlo, že noční život nebude úplně pro mě,“ usmívá se Matěj Dušek.

Začal se tedy zajímat o víno a vyrazil do Itálie na jeden z největších veletrhů s víny Vinitaly. „Později jsem se dostal i k menším, zajímavějším vinařům a objevil jsem úplně nový svět. Zavolal jsem do práce, že tam zůstanu o trochu déle, než bylo v plánu. Riskoval jsem, že mě vyhodí, ale v tu chvíli to pro mě nehrálo roli. Poznal jsem úžasné lidi a vinaře, se kterými se tam od té doby vídáme každý rok,“ vzpomíná Matěj, jak to celé začalo. „Jsou to mnohdy opravdová přátelství a každé setkání mi pomůže dobít energii, kterou potřebuju v práci.“

Každá Matějova dovolená od té doby směřovala do vinařské oblasti nebo na výstavu vín. Prostě vášeň se vším všudy.

Když studujete víno
Nástupu do Pizzy Nuova přesto předcházely několikaleté námluvy. „Ambiente jsem znal dlouho. Znal jsem kluky z Pizzy Nuova, s Ondrou Pokšteflem, který tu byl sommelierem osm let, jsme jezdili do Itálie a občas jsem tady i zaskakoval. Chodil jsem pomáhat i do Čestru, jejich vinný lístek mi byl blízký. Byl jsem deset let v jedné práci, kde jsem zároveň dělal i vrchního a poloprovozního, a chtěl jsem změnu – zaměřit se čistě na víno. Když pak odcházel Ondra, nastoupil jsem na uvolněné místo,“ vysvětluje Matěj celou anabázi. Už je tu rok a půl.

Cíl zaměřit se čistě na víno plní opravdu svědomitě, dokonce i ve volném čase. K práci si totiž přibral studium prestižní rakouské vinařské akademie pod záštitou WSET. Další stupeň je už jenom studium na Master of Wine; držitelem tohoto titulu je jen asi 350 lidí po celém světě.

„Zjišťujete, že sommelierství je nejen životní styl, ale především obor, který zasahuje do spousty odvětví. Být sommelier znamená být tak trochu i zeměpisec, geolog, dějepisec, meteorolog, filosof, ale především pokorný a uctivý člověk,“ zamýšlí se Matěj.

„V akademii se učíme o všech vinařských regionech ve světě, o jejich historii, půdě i klimatu a trénujeme slepé degustace příslušných vín. Jezdíme na exkurze do vinařských oblastí; příští výuka bude probíhat ve Florencii a ve Veroně,“ popisuje. „Další věc je, že se obor pořád rozpíná, neustále se objevuje něco nového. Třeba Asie, konkrétně Čína, jako vinařské oblasti, se kterými už je potřeba do budoucna počítat.“

Nechat se vést
„Věřím, že mě studium posune dál a s tím zároveň i celý podnik. Moc si vážím toho, že můžu za vínem cestovat a pořád se zdokonalovat. Pak to restauraci vracím tím, že nabízíme kvalitní, osobitá vína, která mají charakter a přidanou hodnotu. V tom spatřuje smysl své práce,“ říká.

A co udělá sommelierovi na place největší radost? „Mám rád hosty, kteří si přijdou večer užít s vínem a nechají se vést. Když se sejde víc takových stolů, sice po směně odcházím úplně vysátý a vyčerpaný, ale zároveň spokojený a šťastný, že jsem mohl prezentovat zajímavé lahve. A samozřejmě mě těší, když se k nám hosté vracejí pro další zážitek,“ uzavírá Matěj Dušek.