Telecí platí za skvost mezi surovinami, které kuchaři odpradávna vyzdvihují na menu. Za socialismu se však vytratilo z českých řeznictví i restaurací a s ním odešla i řemeslná dovednost, kterou vyžaduje jeho příprava. Lidé z Amasa proto přede dvěma lety odstartovali novou misi – navrátit na talíře české mléčné telecí.

„Když jsem vařil v Rakousku, brali jsme od okolních sedláků mléčné telecí. Uvědomovali jsme si, že jde o nutričně velmi hodnotnou luxusní surovinu a nejkvalitnější formu hovězího, a podle toho jsme s ním zacházeli. U nás tradice telecího vymizela, dnešní generace kuchařů už k němu nemá takový vztah jako kuchaři v Itálii nebo Rakousku. A kdo jiný by to měl změnit než Amaso,“ pronesl Tomáš Karpíšek na říjnovém chefs meetingu v UMu, kde se potkali řezníci a šéfkuchaři Ambiente – při ochutnávce mléčného telecího z Líšné u Zbirohu.

„Mám pocit, že zažíváme podobný příběh jako s českým hovězím. Dřív se ho většina zpracovala na guláš, později jsme ho začali stařit a porcovat na steaky. Stejně tak by nás před lety nenapadlo servírovat vepřovou kotletu, dokud jsme nepoznali maso z přeštíka. České telecí je příležitostí pro celou gastro scénu i pro farmářský trh,“ dodal Tomáš. Právě jeho reakce ostatně vyvolala celou akci. Jednou na Vánoce si totiž koupil telecí v Našem mase – tehdy ještě z Holandska. Kvalitou se ani zdaleka neblížilo tomu, co znal z Rakouska.

Telecí? České!

Od Tomáše Karpíška pak přišla do řeznictví kritika, která spustila pátrání po českém telecím. „Neobjevili jsme žádného českého chovatele, který by soustavně dodával do gastronomie mléčné telecí. Farmáři ze Lhoty pod Libčany pro nás nějaký čas poráželi telata plemene čestr stará zhruba sedm měsíců. Jenže v tomto věku už jsou zvířata skoro dospělá, a tak měla tmavší, zmasilé maso, které neodpovídalo naší představě,“ vysvětlil Radek Chaloupka z Našeho masa a pokračoval ve vyprávění:

„Věděli jsme, že už nechceme doobjednávat holandské telecí, ale neměli jsme žádnou alternativu. Rozhlédli jsme se proto po celém regionu střední Evropy. Podařilo se nám sehnat telecí z Rakouska, ovšem nakonec jsme se přece jen vrátili k původní myšlence a rozhodli se podniknout všechno pro to, abychom dostali na pult dobré české telecí.“

Tři kusy za měsíc

Další kroky řezníků vedly ke spřáteleným dodavatelům – pouze jeden z nich kývl na poptávku a nabídl Amasu tři telata měsíčně. „Chovatelé se dodávání telecího přirozeně brání, protože se jim to finančně nevyplatí. Zemědělci v Líšné u Zbirohu souhlasili jenom proto, že od nich dlouhodobě odebíráme volky a jalovice,“ podotkl Radek. Předchozí zkušenosti ho tentokrát přiměly zabývat se parametry telecího, aby produkce dávala ekonomicky i kulinářsky smysl.

„Nechali jsme si vychovat a porazit telata ve věku od tří do sedmi měsíců, abychom zhodnotili bourání a vliv stáří na vlastnosti masa. Usmažili jsme snad stovky řízků a shodli jsme se, že optimální věk telete se pohybuje okolo čtyř měsíců,“ popisoval Radek, jak se v UMu na Národní zkoumal potenciál mléčného telecího.

Na věku záleží!

Zatímco legislativa považuje za tele zvíře do věku osmi měsíců, kuchařská perspektiva říká, že čím mladší kus, tím lepší maso. Mléčné telecí totiž charakterizuje křehkost a delikátnost v chuti i textuře.

„Mladé zvíře nemá tolik svaloviny, tudíž je maso jemnější a chuťově méně výrazné než u staršího dobytka. Podílí se na tom i strava. Tele se nakrmí běžnou krmnou dávkou, aby se mu nastartovalo trávení v bachoru, ale pak už dostává výhradně mléko, buď čerstvé, nebo sušené,“ uvedl Radek hlavní důvod typicky bílé až narůžovělé barvy telecího.

Kravské mléko (na rozdíl od zelené traviny) obsahuje jen minimum železa, které hraje roli při syntéze hemoglobinu neboli červeného krevního barviva. To způsobuje tmavnutí masa. „Na barvě se projeví i fakt, že telata olizují kovové ohradníky. Kdyby tomu chovatelé dovedli předejít, bylo by maso ještě světlejší,“ doplnil Radek. Růžové maso tedy signalizuje chov, který bývá v porovnání s minulostí delší a respektuje potřeby zvířat.

Rozhoduje hodnota, ne cena

Cena za mléčné telecí z Líšné oprávněně šplhá výš než u dovozu z Holandska. O to důležitější je porozumět cíli řezníků a přidat surovině další hodnotu v kuchyni. „S chovateli jsme nikdy nediskutovali o cenách. Jako odběratelé se můžeme vyjádřit k podmínkám chovu, ale změny se vždycky odehrávají na základě dohody,“ reagoval Radek Chaloupka na debatu o ceníku z Amasa, pro které je zatím distribuce telecího téměř nezisková. Poslední dva roky slouží spíš jako nástroj k osvětě, ve snaze rozšířit povědomí kuchařů i zákazníků o problematice českého telecího.

Telecí není jen kýta!

Cena i výjimečnost mléčného telecího motivuje profíky opřít se o tradici a současně zvolit novátorský úhel pohledu na úpravu lahodného masa. „Telecí je něco, co nemá být na stole každý den. Když už pro nás zemře tak mladé zvíře, měli bychom si toho patřičně vážit a prezentovat maso jako sváteční záležitost. Zároveň si pojďme říct, že telecí není jen kýta,“ podotkl Radek během degustace jídel, která kreativní šéfkuchaři Ambiente připravili z různých partií, včetně karabáčku, loupané plece, krku nebo kližky.

„S telecím se musí pracovat šetrně, ale ztráta hmotnosti byla malá, i když jsme dusili krk nebo pomalu pekli ossobuco. Krátké svalové vlákno navíc umožňuje použít levnější partie na minutkové úpravy nebo je vařit při nízkých teplotách, aniž by maso bylo tuhé. Například hrudí, které jsme vařili 24 hodin při 55 °C, bylo ve finále šťavnaté, křehké a zachovalo si strukturu,“ hodnotil kreativní šéfkuchař František Skopec.

Pro otestování se uvařilo také několik porcí z holandského telecího – byl to znovu řízek, který dokázal ochutnatelnou kvalitu české varianty. Maso z mladších zvířat dominuje barvou, libovostí i měkkostí. „Myslím si, že nejde o to srovnávat dvě masa, ale zaměřit se na surovinu jako takovou. Telecí na paprice je skvělá věc, ale měli bychom se posunout z místa a zkoušet upravit partie jinak, než nám radí tradice,“ uvažoval Tomáš Karpíšek, zatímco ostatní sdíleli vlastní praxi.

České telecí se pravidelně servíruje v Čestru, nejčastěji coby předkrm nebo jako 120g steak. Málokdy se z něj usmaží Wiener Schnitzel. Menší porce tolik nezvýší surovinovou náročnost jídel a zároveň reflektují jedinečnost masa. Kvalita má přednost před kvantitou!

„My kupujeme telecí vnitřnosti, většinou játra, jazyky nebo ledviny, ale perfektní je třeba i srdce. Bereme to jako kompromis, co se týče ceny, a hlavně jako příležitost ukázat lidem, že vnitřnosti se kvalitou vyrovnají ,prémiovým‘ kusům masa, obzvlášť u mladých telat,“ vstoupil do hovoru šéfkuchař Honza Všetečka od Kalendů.

Úspěch závisí na spolupráci!

Edukaci nad talířem uzavřela výzva ke spolupráci, bez které se nabídka českého telecího nemůže úspěšně vyvíjet. „Jestli chceme mít v kuchyních skutečně dobré produkty, musíme podporovat farmáře až do chvíle, kdy se jídlo nese na stůl. A takovou podporu od nás potřebuje i Amaso,“ zdůraznil Tomáš Karpíšek kolegům, kteří společnými silami mohou zvýšit odběr telecího tak, že se vize promění v realitu.

„Pokud zaručíme chovateli solidní odběr, uvidí v našem plánu budoucnost a bude ochotný do ní investovat. Potom se můžeme pokusit ovlivnit k lepšímu welfare zvířat a samozřejmě i kvalitu masa,“ navázal Radek Chaloupka a připomněl osud přeštického černostrakatého prasete.

„Líbí se mi věta Fandy Kšány, který kdysi prohlásil, že zachránit přeštíka lze jedině tím, že ho budeme jíst. Přál bych si, abychom takhle nahlíželi i na české mléčné telecí, které představuje malou, zato významnou kapitolu naší kuchyně,“ dodal.