Recept na kynutý ovocný knedlík z hradní Kuchyně
Cesta za lepší moukou
Jeden knedlík, a kolik dokáže způsobit radosti! Zvlášť pokud těsto správně vykyne, aby bylo nadýchané a mohlo se do něj zabalit šťavnaté sezonní ovoce. Pro návod na neodolatelné „blbouny“ jsme vyrazili do Kuchyně. Kam se chodíte odměnit vy?
1. Stejný postup jako u houskového knedlíku
Recept vyžaduje stejný postup jako klasický houskový knedlík – vynechá se jen žemle. Do mísy přijde hrubá mouka a sůl, nadrolené droždí, cukr a vejce. Jako poslední se přilévá mírně ohřáté (!) mléko, které podpoří práci kvasinek. Dobře uhnětené těsto má být hladké, pružné a tak akorát tuhé.
A co rozkvas? U knedlíků se může, ale nemusí zakládat – těsto neobsahuje tuk, který by ztěžoval práci kvasnic. Pokud jste přece jen zvyklí na kvásek, nechte ho vzejít z části mléka, cukru, droždí a lžíce mouky a zamíchejte ho do prosáté mouky se špetkou soli a s vejcem.
2. Budoucí knedlíky procházejí několika fázemi
Při prvním kynutí v díži (zakryté utěrkou!) se zdvojnásobí objem těsta. Potom se rozváží na jednotlivé porce – ze stogramových kousků se vyválejí pevné kuličky a ještě si 10 minut počkají pod utěrkou na svoji náplň.
3. Jako měšec
V dalším kroku se bochánky těsta roztáhnou do kulatých placiček, naplní se a zavřou jako měšec. Nahoře se pevně utáhne a skoulí do pravidelného tvaru. Tzv. šoulení má více důvodů – knedlíky vypadají hezky, ale především se z nich uvolní přebytečný vzduch, takže se těsto při vaření nebude srážet.
Vzkazy: Poměr těsta a náplně záleží na vaší chuti – v Kuchyni se do každého knedlíku vejde 50 g povidel nebo 70 g ovoce. Tloušťka těsta by měla být stejnoměrná, jinak hrozí, že se tenčí vrstvy rozvaří nebo je roztrhne unikající pára.
4. Dokynutí
Naplněné knedlíky potřebují dokynout! Kuchaři je rozmístí na plech vymazaný olejem a pokropí vodou z rozprašovače, aby během následujících 20 až 45 minut neosychaly – přesný čas závěrečného kynutí záleží na okolní teplotě a vůli těsta.
5. Profíci vaří knedlíky v konvektomatu
Díky páře to stihnou za 16 minut. Domácí kuchaři nejspíš zvolí napařovací vějíř nebo hrnec, který se vyplatí předem vymazat máslem. Knedlíky mívají tendenci přichytávat se k pařáčku, stejně jako se lepí dohromady, pokud jim odepřete dostatek prostoru. Vlivem tepla se v těstě rozpínají vzduchové kapsy plné odpařující se vody, a tak se kuličky zvětšují i v průběhu vaření.
Babská rada: Ve starých rakouských kuchařkách se doporučuje přilít do vody v napařovacím hrnci trochu mléka. Údajně se jím „osladí“ pára a přidá knedlíkům na chuti.
6. Uvařené knedlíky propíchněte vidličkou!
Pára nahromaděná uvnitř musí ven, jinak by se těsto srazilo. Hned nato potřete ještě horké knedlíky máslem.
7. Náplň se řídí sezonou
V červnu vás na Hradě potěší knedlíky s celými jahodami a rebarborou, kterou krájejí na plátky tenké 3 až 4 mm a přislazují moučkovým cukrem. Servírují se s čerstvými jahodami, nakládanou rebarborou a strouhaným tvarohem z Krasolesí, s cukrem a notnou dávkou másla – na každý knedlík se rozpouští minimálně 50 g!
V průběhu léta se jahody vymění za meruňky – do těsta se schová čerstvé pocukrované ovoce a hluboký talíř s knedlíkem završí omáčka z rozvařených meruněk, tvaroh a máslo. Na podzim se do receptu vměstnají švestky, kdežto v zimě přichází nejlepší čas na povidla ředěná rumem – a na klasickou posypku z máku a moučkového cukru.
P.S.: Tušili jste, že každý ovocný knedlík v Kuchyni sedí na kopečku zakysané smetany?
Ingredience
Na 16 knedlíků:
- 1 kg hrubé mouky
- 20 g soli
- ½ kostky čerstvého droždí
- 20 g cukru
- 1 vejce
- ½ l mléka, mírně ohřátého
+
- ovoce dle chuti
- cukr do náplně i k podávání
- máslo na potření a zalití knedlíků
- tvrdý tvaroh ke strouhání
Postup:
- Do mísy nasypte 100 g mouky, sůl a pak zbylou mouku. Oddělíte tím sůl, která by mohla zpomalit aktivitu kvasnic.
- Přidejte droždí, cukr a vejce. Suroviny zatím nepromíchávejte!
- Přilijte půllitr vlažného (ne horkého!) mléka a míchejte 10 až 15 minut, ideálně v robotu – pomůže vám vypracovat hladkou, celistvou hmotu.
- Nelepivé těsto přikryjte utěrkou a dejte ho asi na 15 minut kynout do tepla.
- Z nakynutého těsta odvažte a vyšoulejte stogramové kuličky. Zakryjte je utěrkou a nechte ještě 10 minut odležet.
- Naplňte těsto ovocem a vytvarujte knedlíky. Mírně pokropené vodou budou kynout 20 až 45 minut.
- Odpočaté knedlíky uvařte v páře – zabere to okolo 16 minut.
- Hotové knedlíky propíchejte vidličkou tak, aby z nich nevytekla náplň, a omastěte máslem
Pro knedlíkáře:
Mák funguje po boku knedlíků jako koření! Vůně i chuť semínek se však projeví, až když je rozkousnete, pomelete nebo krátce orestujete. Modrý mák je vždy o trochu výraznější než bílý, a to i ve formě oleje. V Rakousku by vám knedlíky zasypali šedým mákem, který se pěstuje převážně v oblasti Waldviertel – čerstvě mletý dodá jídlu výjimečné aroma. Sázka na jistotu? Mák a cukr v poměru 1:1 zalijte hnědým máslem!
Kynuté knedlíky se dříve polévaly makovou omáčkou s medem: hrnek mletého máku se povařil s litrem mléka, skořicí a hřebíčkem a osladil medem. Na závěr se vše dochutilo špetkou soli, strouhaným perníkem a lžící másla. Na ovocné knedlíky se navíc strouhal také perník a sypala pracharanda z rozemletých sušených hrušek.
Marie B. Svobodová zdůrazňuje chuť samotných knedlíků a podává je pouze s máslem a žemlovou kůrkou. Inspirujte se a vyzkoušejte třeba jednoduchou strouhanku (z briošky nebo loupáku) opraženou s máslem a skořicí.
Jahodové, borůvkové nebo ostružinové knedlíky povýší vanilkové (přepuštěné) máslo, „povidláče“ si užijte s vanilkovým krémem nebo s rumovou pěnou. Tradiční sladké jídlo neurazí ani jablečný nebo švestkový kompot, svěží kefírová zakyska s borůvkami nebo karamelová omáčka s miso pastou.
Kynuté ovocné knedlíky jsou považovány za specialitu vídeňské kuchyně, sami Rakušané však připisují část zásluh Čechům, konkrétně českým kuchařkám, které sloužily v rakouských domácnostech. Rozdíly poznáte na první pohled! Vídeňský knedlík bývá větší, obvykle se napařuje a jen málokdo si ho troufne nabídnout jinak než s povidly, mákem, cukrem a máslem.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Marie B. Svobodová
Zapoj se!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
