Způsobů, jak zbavit syrové, neupražené kávové zrno kofeinu – látky, která budí mysl, otevírá oči a zvedá tlak – existuje mnoho. Ne všechny procesy dekofeinizace jsou ale tak šetrné a ekologické, jak by si poctiví baristé přáli. V případě některých metod je už skoro lepší sáhnout po další dávce kofeinu…
Přijďte se učit a inspirovat!
Evropská metoda
K tomuto způsobu se přiklánějí výrobci komerčních káv. Často se využívá k odstraňování kofeinu z odrůdy Robusta, která obecně obsahuje víc kofeinu. Rozhodně to ale není tak, že by všechny bezkofeinové kávy této odrůdy musely projít právě touto metodou.
Při evropské metodě se k odstranění kofeinu používá rozpouštědlo methylenchlorid. Zrna se opakovaně namáčejí ve vodě, ve které se kofein naváže na rozpouštědlo, zatímco olej i převážná část aromatu zůstane v zrnkách kávy. Faktem ale zůstává, že jde o metodu s použitím chemických látek, a tedy nešetrnou k životnímu prostředí.
Swiss water neboli švýcarská metoda
Tohle dřív byla nejpoužívanější a nejoblíbenější metoda spousty baristů. Pražírny se chlubily použitím různých druhů vody, často vzácného původu – například alpské vody, vody z nejvyšší hory Mexika, vody z minerálního pramene… Zkrátka to byl trend.
Při švýcarské metodě sice nejsou zapotřebí chemické látky, jejím minusem je však ohromná spotřeba vody, a tedy i energie. Zrna jsou dlouho a opakovaně louhována v páře a vodě, do které se uvolňuje kofein.
Aroma a oleje, které se při tom také uvolňují, se zachytí v uhlíkových filtrech, odkud jsou po odstranění veškerého kofeinu (99,9 %) navráceny do zrn. I přesto káva přichází o část původního charakteru. Proto se tato metoda doporučuje zejména u výraznější a plnější Arabiky, která lehký únik aromatu snese.
Sugar cane – to, co na pytlíku chcete najít
Nejvyhledávanější – baristy i pražírnami – je v posledních letech šetrná metoda sugar cane. Nejenže se obejde bez chemických látek, ale také se při ní spotřebuje méně vody než u metody Swiss water.
Zelené zrno se louhuje v horké vodě s extraktem cukrové třtiny. Kofein se naváže na etylacetát – látku, která přirozeně vzniká právě fermentací cukrově třtiny. V zrnu zůstává maximum chutí i aromatu a během procesu nevznikají chemické odpadní látky. Sugar cane jsou tedy ta dvě kouzelná slovíčka, která doporučujeme hledat na balíčku bezkofeinové kávy.
Kam na šálek a kam pro balíček?
Na bezkofeinové espresso – i kterýkoli jiný kávový nápoj na jeho bázi – si zajdete už snadno. Zamířit můžete například do karlínské Esky, Café Savoy, Pastacaffé, Etapy, Šodó anebo třeba do kavárny Místo.
Pravidlem ale bezkofeinová nabídka není, a ještě složitější to bývá s filtrem. Zrna na filtrovanou kávu vyžadují jinou hrubost mletí než ta na espresso, a tak je baristé melou v mlýnku k tomu určenému. Aby ovšem nedošlo ke kontaminaci kofeinem, potřebovala by kavárna na bezkofeinová zrna nejen extra mlýnek, ale i veškeré náčiní. I proto se bezkofeinový filtr na kavárenském menu zase tak často neobjevuje.
Pokud si kupujete bezkofeinovou kávu domů, kromě preferované chuti a aromatu hledejte zejména zmínku o metodě dekofeinizace.
„Vyhledávejte pražírny z Česka s kávou s jasně dohledatelným způsobem výroby. Objednejte si bezkofeinovou kávu, která byla připravena metodou sugar cane nebo Swiss water. Sugar cane zanechává v kávě víc aromatu a chutí, a tak je nápoj plnější a zajímavější,“ radí Ondřej Štökl, který bezkofeinovou kávu pije jen občas, a to čistě z profesních důvodů. Podle něj má smysl nabízet tuto variantu pouze v případě, že ji umí daný podnik připravit ve stejné kvalitě jako kávu s kofeinem.
Spolehnout se na stabilní kvalitu můžete například u kávy z větších pražíren, jakými jsou Nordbeans nebo Doubleshot. Co se menších provozů týče, bezkofein připravovaný metodou sugar cane nabízí také pražská Candycane, šumperská Pikola, brněnská Industra i královéhradecký Chroast.
A kdo by se chtěl o bezkofeinové kávě dozvědět ještě víc, může na jaře vyrazit na kurz bezkofeinové kávy, který chystá v centru vzdělávání a inovací UM právě head barista Ondra. Naučí vás, jak kávu správně připravit i ochutnávat – zkrátka bezkofeinový cupping!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
