Degustační večeře s lehkou hlavou? Nealkohlické párování zažívá boom
„Proč nepiješ?“ To je otázka, na kterou dřív abstinenti neustále odpovídali. Naštěstí dnes už je zcela běžné, že někteří lidé abstinují nebo konzumují alkohol jen při výjimečných událostech. Na tento pozitivní trend reagují i gastronomické podniky, a tak v nápojovém lístku čím dál více rozšiřují kategorii nealkoholických nápojů.
Kromě vody, klasických slazených nápojů, limonád nebo džusů si už můžete objednat třeba i tzv. moktejly, tedy nealkoholické koktejly. Touha po pití s čistou hlavou se přirozeně propisuje i do degustačních menu, a to v podobně nealkoholického párování.
S tímto konceptem se od začátku setkáte v degustační restauraci Štangl, kde lahodné nealko nápoje připravují Simona Krmelová a Jakub Bajer. Nabízejí ho ovšem i další vyhlášené restaurace, jako je La Degustation Bohême Bourgeoise, Field nebo olomoucká Entrée.
Zvýšenou poptávku po nealkoholickém párování vyslyšela na začátku července i restaurace Marie B. „Zatím nemáme přesná čísla, ale řekl bych, že tak čtvrtina hostů zvolila právě nealkoholickou variantu,“ odhaduje Vojtěch Mrázek, generální manažer Marie B.
(Ne)obyčejné ovocné šťávy i fermentace
Nealkoholické párování může mít mnoho podob. V některých podnicích si hrají s drinky postavenými na nealkoholických destilátech, jinde pracují s ovocnými šťávami nebo fermentovanými nápoji. V michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise jsou nedílnou součástí párování ovocné a zeleninové šťávy domácí výroby.
Jednou za dva až tři měsíce se tým z La Degu zavře ve sklepě s ovocem, zeleninou, bylinkami a ořechy, kde odšťavňují a macerují. Následně vymýšlejí a testují nové kombinace chutí. Jejich nealkoholické párování je vždy v souladu s sezonou a lokálností, ostatně stejně jako zdejší menu.
Restaurace Marie B našla inspiraci právě u své „starší sestry“ La Degustation. „Hostům nabízíme ovocné a zeleninové šťávy, které různě kombinujeme a obohacujeme jejich chuťové profily, například o zauzenost. Nealkoholické nápoje ladíme tak, aby svou charakteristikou připomínaly vinné párování. To znamená, že i nealkoholický nápoj má tělo, kyseliny a peckovitost,“ vysvětluje Vojtěch Mrázek.
Kontrast i harmonie
Při párování pokrmů s nealkoholickými nápoji platí určité zákonitosti, které se vyplatí respektovat. „Máme odzkoušené, že v případě dezertů dobře funguje kontrast sladkého a kyselého. A tak k dezertu aktuálně podáváme neupravenou šťávu z višní, která je výrazná svou chutí i kyselinou, což krásně vybalancuje sladkou chuť dezertu,“ říká Mrázek.
Zároveň dodává, že nealkoholické párování je otiskem surovin, ze kterých jsou připraveny jednotlivé chody: „Například k rybě s restovaným fenyklem nabízíme jablečnou šťávu s opečenými fenyklovými semínky.“ Mimochodem právě jablečná šťáva s fenyklovými semínky je pro Vojtěcha Mrázka nejoblíbenějším nápojem z nealkoholického párování. Ať už v rámci nealko párování v Marii B ochutnáte kterýkoli nápoj, jedním si můžete být jisti – bílý cukr ve složení neobjevíte.
„Pokud potřebujeme podpořit sladkou chuť, přidáme mošt. Naopak když ladíme kyseliny, sáhneme po šťávě z nezralých hroznů, která je velmi kyselá. I když se snažíme doladit chuť nápoje k našemu obrazu, vždy používáme přírodní pomocníky,“ zdůrazňuje Vojtěch Mrázek.
A jak k nealkohlickému párování přistupují v degustační restauraci Štangl? Koktejlovou formou. Drinky se harmonicky doplňují s podávanými pokrmy – suroviny, které kuchaři používají do jídel, se totiž vždy nějakým způsobem odrazí i v nápojích.
„Hrajeme si také se strukturami. Pokud je v pokrmu například sýrová pěna, do drinku zužitkujeme krémovější syrovátku. Hodně fermentujeme, čerpáme z historických receptů a postupů, používáme esence z vlastní destilační kolony. Inspirujeme se u cizích kultur, stejně jako v kuchyni se přitom soustředíme na lokální suroviny – třeba při přípravě kombuchy namísto černého čaje dováženého zdaleka zpracujeme dubovou kůru nebo listy z břízy či ořešáku,“ vysvětluje barista Jakub Bajer.
Další nealkoholické možnosti
Kromě ovocných a zeleninových šťáv můžete v Marii B ochutnat také hroznový mošt. „Ten máme od vinaře z Rakouska, který šťávu z hroznů pasterizuje, aby nezačala kvasit. Hroznový mošt má následně výraznou sladkou chuť i kyselinu. Zároveň se snažíme tomuto nápoji přidat hodnotu tím, že ho s pomocí soda lahve uděláme perlivým,“ vypráví Vojtěch Mrázek.
Do budoucna se ale Marie B připravuje na to, že veškeré nápoje z nealkoholického párování budou vycházet z vlastní výroby. „Máme v plánu hranice našeho párování posouvat dál. Aktuálně se ale shodujeme na tom, že nápoje chceme ponechat jednoduché, na bázi jedné, dvou surovin a čistých šťáv, které se doplňují a vzájemně nepřebíjejí,“ uzavírá generální manažer.
Kdo stojí za nealkoholickým párováním?
Naopak Jakub se o nápoje zajímá už od své první letní brigády. Spolu se Simonou má na starost kávu, koktejly a právě i nevšední nealkoholické párování. Obzvlášť ho baví práce s tradičními metodami fermentace, díky které dokáží hostovi připravit koktejl z běžné suroviny, ovšem v netradiční formě.
Zatímco v restauraci Štangl stojí nealkoholické párování na Simoně a Jakubovi, v Marii B je to týmová práce. „Společně se snažíme vymýšlet kombinace, které by mohly fungovat. Následně je vyzkoušíme a zhodnotíme, zda drink do párování zařadíme,“ objasňuje celý proces Mrázek.
Kdokoli z týmu Marie B má možnost přijít s novou kombinací chutí a připravit nápoj pro kolegy. „Pokud nám zachutná, rádi ho přidáme do nabídky,“ dodává Vojtěch Mrázek.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
