„Slovenská kuchyně nemá vlastní tvář,” říká kreativní šéfkuchař Ambiente Tomáš Valkovič
Slovenská a česká kuchyně mají dost společného. Sdílejí polievky, múčná jedlá, kyslú kapustu, slivkové lekváry, štrúdlu z najfašnejšej múky…, ale především území střední Evropy, ve kterém se zpravidla jen odhaduje (ne-li dohaduje), která země do jaké míry poznamenala kulinární tradice sousedního státu.
„Troufám si říct, že ačkoli mluvíme o slovenské kuchyni, nic takového neexistuje. Jsme malý region, který se kulinárně těžko vymezuje. Naše kuchyně proto nemá vlastní tvář,“ tvrdí Slovák Tomáš Valkovič, který na své kuchařské dráze poznal domáckou, vídeňskou a nakonec i českou gastro scénu. Koncem února chystá již druhou edici pop-upu Skô. „Nejsem si jistý, jestli ho nazývat slovenským. Snažím se napodobit chutě, které si s sebou nesu z dětství. Toť vše!“ namítá. Loni nabídl hostům fazuľový prívarok, živáňskú zo sumca nebo třeba lekvárové perky. A letos?
Bez hranic
Pro inspiraci Tomáš otevřel mimo jiné Prvú kucharsku knihu v slovenskej reči od Jána Babilona, historickou památku potrebnú pre každý národ, která vyobrazuje především lidovou kuchyni na Slovensku, ovlivněnou z české, maďarské, rakouské, polské i ukrajinské strany. Jen pro zajímavost – Babilon patřil mezi budapešťské měšťany, do receptů však zapojuje německou terminologii a germanismy, které místy nahrazuje novotvary, a tak se například ze štrúdly stává okružník.
„Důvodem je historický vývoj, ale částečně to bude i tím, že jsme jako národ poměrně přelétaví a málo sebejistí. Zároveň jsme se museli přizpůsobit různým podmínkám na horách a v nížinách,“ uvažuje Tomáš nahlas a porovnává: „Na západě Slovenska je kuchyně bohatá, zatímco o tři sta kilometrů dál na východ se tradují spíše chudší jídla, stejně jako na severu. Úplně jinak se potom vaří na jihu, v úrodné Podunajské nížině.“
Co je domácí, to je slovenské
Kniha z roku 1870 považuje za typické babu, geršlu, hádzané halušky, hriato, kúchne, opekance s makom, pampúšky, posúchy, škvareninu, šovdru, střapačky, žobrácku kašu a spoustu dalších jídel. Mnozí slovenští kuchaři, včetně Tomáše, dnes znovu nacházejí identitu skrze návrat domů – a místo širokého kontextu servírují osobní (mikroregionální) zkušenost.
„U nás se jídelníček řídil tím, co jsme sklidili na zahradě, zavařili nebo vyudili. Mamka vařila jednoduchou sedláckou kuchyni, převážně moučná jídla, prívarky, čočku, fazole, brambory… Maso bývalo na stole hlavně o víkendu, přes týden jsme večeřeli třeba jen buchty, pečené brambory s máslem a slaninou nebo polévku s langošem,“ vypráví Tomáš. „Taková obyčejná jídla ve mně probouzejí emoce, které chci předávat lidem, když vařím po slovensku.“
Obyčejnost jako fenomén
Právě obyčejnost se zdá být klíčovým fenoménem slovenské kuchyně, stejně jako silně zakořeněná domácí výroba. „Na loňském Skô jsem podával rajčatovou polévku. Nakrájené brambory se uvaří s divokým kořením, bobkovým listem, černým pepřem a novým kořením, přidá se rajčatový protlak a na závěr zátřepka z mléka a mouky. Postup je banální, jenže o to větší pozornost vyžadují základní suroviny. Doma jsme si je často vyráběli sami. Nikdy bych si nedovolil použít rajčata z plechovky, vždycky sáhnu po poctivém protlaku od mámy. Ten dává polévce autentickou, nezaměnitelnou chuť,“ zdůrazňuje Tomáš.
Podmínkou autenticity bývá také úcta k tradici. „Některá původní jídla přetvářím tak, aby lahodila oku. Co si budeme povídat – většina z nich nevypadá na talíři moc lákavě. Na druhé straně halušky jsou halušky a není nutné je měnit. Naopak! Tvoří součást historie a tu bychom měli ponechat takovou, jaká je,“ míní Tomáš. „Upřímně řečeno, nebaví mě, když se klasika zbytečně modernizuje. Proč bychom měli ,dekonstruovat‘ svíčkovou? Tuhle fázi už má gastronomie za sebou. Myslím, že načančaných jídel, která se tváří líp, než ve finále chutnají, bylo dost. Teď se chceme primárně dobře najíst.“
Slovensko rovná se halušky?
Menu Skô zůstává překvapením, až na zmiňované halušky. „Jako dítě jsem nesnášel brynzu, takže když mamka vařila halušky, počkal jsem, až je omastí v sádle, a pak jsem si je zvlášť smíchal s krystalovým cukrem. Musely se jíst rychle, aby se cukr nerozpustil a co nejdéle křupal v puse,“ sdílí Tomáš dávnou vzpomínku. Chutě se ovšem vyvíjejí! Na pop-up objednal Brynzu 1787, unikátní produkt z mléka původních plemen ovcí, který nese chráněné zeměpisné označení (CHZO).
Seznam všech možných receptů s brynzou jako pirohy, demikát nebo smirkas vybízí k zamyšlení, proč se vlastně slovenská kuchyně – navzdory své rozmanitosti – tolik ztotožňuje s haluškami. Aneb jak píše Babilon: „Nemožno súhlasiť s príliš zjednodušujúcim zúžením slovenskej národnej kuchyne na bryndzové halušky a zemiaky s kapustou, českej na knedlík, zelí a bramboračku, nemeckej na Eintopf…“
„Většina cizinců vnímá jako tradiční jen pár jídel, což je asi přirozené, a Slovensko holt nejčastěji reprezentují halušky. Leckterý Slovák by ale dost možná vybral vepřo knedlo zelo, lečo nebo guláš. A jsme zase u toho, že nedává smysl definovat národní kuchyni podle státních hranic,“ konstatuje Tomáš.
Víc než pop-up
Degustační večeře může přinést víc než momentální spokojenost hostů. „V Ambiente si pohráváme s nápadem na slovenskou restauraci a já věřím, že jednou otevřeme hezký podnik s dobrým jídlem, pitím a hudbou, žádný skanzen,“ prozrazuje Tomáš plány ze zákulisí.
Třídenní pop-up navíc přispívá do skládačky o kulinárním bohatství střední Evropy – ucelená představa o společných kořenech stravovací kultury dostává pevnější obrysy díky vzdělávání a různým aktivitám, a to nejen v centru UM. Na Skô naváže inspirační cesta kreativních šéfkuchařů Ambiente. Ti se v dubnu vydají prozkoumat slovenskou gastro scénu a budovat mezinárodní spolupráci s kolegy, kteří uznávají podobné hodnoty – v kuchyni i mimo ni.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
