Amaso: Záruka kvalitního masa

Amaso spolupracuje s českými chovateli přeštického černostrakatého vepře a čestru. Ve výrobně v Jenči za Prahou řezníci maso bourají a nechávají ho zrát metodou suchého nebo mokrého zrání. Na místě vyrábějí i uzeniny podle prvorepublikových receptur. Maso a uzeniny z Amasa dostanete v řeznictví Naše maso nebo v Kantýně.

Slovo „salám“ pochází z italského výrazu „salame“, který můžeme přeložit jako solená uzenina. A Italové vymysleli i moderní způsoby výroby těchto specialit, konkrétně z počátku 18. století. V současnosti můžeme tzv. suché salámy rozdělit podle způsobu výroby do dvou kategorií: trvanlivé tepelně opracované a fermentované.

Trvanlivé tepelně opracované salámy

Salám, který se tepelně opracuje – vyudí a šetrně povaří v páře (při 70 °C po dobu 10 minut) a následně se suší, čímž se stává trvanlivým. Typickým příkladem je turistický salám nebo vysočina.

Turistický salám

Výroba „turisty“ začala v roce 1930 na Vysočině v obci Hodice, která leží asi 20 kilometrů od Jihlavy. Zpočátku existovaly dva typy: jednak zauzený, jak ho známe dnes, a jednak s ušlechtilou bílou plísní na povrchu. Tato zajímavá, ale na výrobu náročnější verze byla k dostání ještě v padesátých letech. V současnosti si lze vybrat ze dvou variant; první je „svačinový“ polosuchý turistický salám a tou druhou trvanlivý turistický salám.

„U trvanlivého turisťáku hraje velkou roli výběr suroviny i poctivé řemeslné zpracování a suší se déle. U nás v Amase ho vyrábíme podle původní československé receptury: hovězí a vepřové maso smícháme se solí, pepřem, koriandrem, česnekem a cukrem. Koriandr se postará o specifickou chuť a trocha cukru pomůže nastartovat přirozenou fermentaci. Po uzení se salám šetrně povaří v páře a nechá vychladnout. Pak ho pět týdnů pozvolna sušíme a při tom ještě zaudíme studeným kouřem,“ popisuje proces výroby řezník František Kšána z Amasa. 

Turistický salám je nejlepší natemperovaný na pokojovou teplotu a servírovaný na čerstvé housce, mezi dvěma krajíci chleba s máslem jako svačina na výlet nebo jen tak k pivu či vínu.

Vysočina

První šiška salámu vysočina spatřila světlo světa v roce 1967 taktéž v Hodicích. Cílem bylo vytvořit produkt podobný uherskému salámu, avšak s tím rozdílem, že měl být tepelně opracovaný. Když byly v devadesátých letech zrušeny kvalitativní normy, úroveň vysočiny i dalších druhů salámu klesla.

V současnosti už jsou požadavky na výrobu opět upraveny vyhláškou. Vysočina se vyrábí z vepřového a hovězího masa a je pro ni typická červenohnědá barva. Od turistického salámu se liší především tím, že je méně vysušená a po rozkrojení má jemnější mozaiku. 

Selský salám

I tento druh uzeniny se tepelně opracovává a poté suší. Selský salám má ale větší tučná zrna v mozaice, jelikož se dělá z hrubě mletého masa. To řezníci doplní o směs koření (pepř, muškátový ořech, koriandr, česnek), která podtrhne chuť salámu.

Fermentované trvanlivé salámy

Jde o tepelně neopracované salámy určené k přímé spotřebě, u kterých po fermentaci a zrání následovalo sušení, čímž se stávají trvanlivými. Typickými zástupci jsou lovecký salám, uherský salám a poličan.

Lovecký salám

Lovečák patří k nejznámějším českým trvanlivým salámům. Na našem území se vyráběl už na začátku 20. století, a to zejména v zimním období. „Zdokonalené chlazení a lepší vybavení uzenářských dílen později umožnilo vyrábět lovecký salám po celý rok, a tak se ze speciality, která bývala k dostání jen na velikonočních a vánočních trzích, stal společník i v létě,“ vysvětluje František Kšána. 

V Amase jej vyrábějí původní československé receptury, v níž se hovězí a vepřové maso smíchá se solí, pepřem, hřebíčkem, česnekem a cukrem. Hřebíček salámu dodá specifickou chuť a trocha cukru pomůže nastartovat přirozenou fermentaci.

„Směs se semele v mlýnku přes desku s půlcentimetrovými otvory, poté se přes hranatou narážecí trubici naráží do hovězích tenkých střev. Do přírodních obalů se lovecký salám narážel i dříve, později je vystřídaly klihovkové. Ta se sice lépe loupou, ale přírodní hovězí střeva, která používáme my, lépe startují fermentaci, a navíc dávají salámu hezký ,řemeslný‘ tvar,“ vypráví František Kšána. Salám se poté zatíží a nechá v udírně dva dny fermentovat. Následně se zaudí studeným kouřem a nakonec se ještě pět týdnů pozvolna suší.

Uherský salám

Slavný „uherák“, jak již název napovídá, pochází z Maďarska. Zde jej znají pod názvem Téliszalámi, což znamená zimní salám. K jeho fermentaci je totiž nutný chlad, a tak se dříve vyráběl pouze v tomto ročním období. Za recepturou z roku 1869 stojí Mark Pick, který ve své době patřil k největším zpracovatelům vepřového masa v Maďarsku.

Inspiraci získal při své cestě do Itálie, domoviny salámů. Uherský salám vzniká z vepřového masa, konkrétně z plemene mangalica, a koření (pepř, nové koření a další), které mu dodává charakteristickou chuť. Typická je také ušlechtilá plíseň na povrchu, který výrobce pravidelně kartáčuje, aby zůstal hladký. Od roku 2009 nese uherský salám chráněné označení původu.

Poličan

Název salámu je odvozen od města Police nad Metují, kde ve druhé polovině 70. let dvacátého století vznikl, protože na trhu byl nedostatek uherského salámu. Na Slovensku se stejný výrobek prodával pod označením Nitran. Jeho chuť je jemná, přesto výrazně kořeněná, a proto je mezi lidmi tak oblíbený. 

Mohlo by vás zajímat

Velký přehled různých druhů párků. Od frankfurtských až po ty Naše

Párky přijdou vždycky k chuti. Které ale zvolit? Vídeňské, debrecínské, nebo ty Naše, které v Amase vyrábíme podle vlastní receptury?

Herkules

Ve starověkém Římě hrdinou, v Československu salámem. Herkules se u nás začal vyrábět v 70. letech 20. století a je známý svou výraznou a pikantní chutí. Vyrábí se z hovězího a vepřového masa a je ochucený směsí koření, v níž hlavní roli hraje paprika a česnek. Salám se suší i udí, čemuž vděčí za svou trvanlivost. Na rozdíl například od poličanu se při jeho výrobě používají startovací kultury.

Paprikáš

Také paprikáš má kořeny v Maďarsku, kde se salámy a klobásy s paprikou začaly vyrábět už v 19. století a postupně se tato tradice rozšířila i do okolních zemí, včetně nynějšího Česka. Zde se poprvé začal paprikáš vyrábět v Hodicích. Vyniká ostřejší kořeněnou chutí, především, jak už je z jeho jména patrné, po paprice.