Triky šéfkuchařů na vánoční večeři - od kapra po salát
Před Vánoci se v kuchyních ozývá klíčová otázka: Co zařadit na slavnostní menu? Kuchaři si ji pokládají hned dvakrát! V restauraci i doma při tom kladou důraz na ty nejlepší suroviny, detaily a dochucování – štědrovečerní hostina má být výjimečná!
Filet, nebo podkova?
„U kapra dávám jednoznačně přednost filetům, které příčně prořežu na tenké plátky. Dávejte ale pozor, abyste je do oleje vkládali nejdřív nařezanou stranou, jedině tak se maso zase spojí a stáhne k sobě. Při opačném postupu by se mohlo rozpadnout,“ varuje šéfkuchař Esky Martin Štangl a pokračuje:
„Šupiny od kůže odřezávám. Neseškrábávejte je. Podříznutím odstraníte zámečky šupin a s nimi i typické nevábné aroma. Kůži nestahujte – obsahuje tuk a ten je nositelem chuti. Mimochodem kvalitní ryba nebývá výrazně cítit rybinou, zvlášť když pochází z písčitých rybníků a průtokových sádek. Proto je dobré kupovat kapra z ověřených zdrojů.“
„Podkova je sice tradičnější, ale já mám raději filety. Jsou ,uživatelsky přívětivější‘. Vždycky kupuju kapra šupináče, protože má jemnější kůži a nemusí se stahovat. Filety samozřejmě prořezávám – asi po půlcentimetru. Kosti jsou tak malé, že je v puse vůbec necítíte, natož aby se zasekly v krku,“ vysvětluje šéfkuchař Bufetu Petr Benda.
„Myslím si, že na smažení doma je jednodušší podkova. Sice může mít typickou nepříjemnou rybí chuť, pokud není dobře očištěná, zato snáz najdete problematické kosti, které jsou v hřbetní části, a líp se s ní manipuluje. Pokud si je člověk jistější a má doma ostré nože, může použít i filet a kosti prokrájet,“ radí kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec. „Kapra obaluju v klasickém trojobalu, výborná je čerstvá strouhanka. Kapří řízky doporučuju pomalu smažit na přepuštěném másle, aby se maso hezky prohřálo a strouhanka se nespálila.“
S kaprem to jde i netradičně! „Prořezaný filet potřu máslem a okmínuju, posypu nastrouhaným křenem a pokladu plátky slaniny. Ta se v troubě rozpeče a spolu s křenem a máslem kapra ochutí,“ popisuje svůj osvědčený postup šéfkuchař Brasileira U Zelené žáby Martin Matys a přidává recept na vylepšenou strouhanku: „Vnitřek čerstvé bagety rozmixuju nahrubo s česnekem a petrželí a osmažím v přepuštěném másle.“
Telecí, nebo vepřové?
Ti, kteří ryby nemusí, vymění kapra za klobásu či klasický řízek. Vinnou klobásu stočenou do šneka stačí jen zlehka opéct na sádle a naservírovat k obědu („aby děti vydržely do večeře,“ podotýká Martin Matys), zatímco čerstvě usmažené řízky zavoní až na večerní tabuli.
„Klobása se nejlíp opéká napíchaná špejlemi, ale můžete ji také vyvázat jako ,dárek‘ ze čtyř stran. Uzenina tak nepopraská a udrží si šťávu. Po opečení jen sejmete provázek,“ nabízí František.
„O svátcích připravuju řízky z telecího a smažím je na přepuštěném másle nebo na sádle. Důležitá je čerstvá hrubší strouhanka, ideálně typu panko, a dostatečné množství tuku,“ říká Martin Štangl. Telecí řízky večeří i Petr Benda: „Řízky z telecí kýty obaluju ve strouhance z čerstvých rohlíků a smažím v přepuštěném másle. Na hotové řízky položte kousek másla a nechte je chvíli odpočívat.“
„U řízků záleží čistě na preferencích a rozpočtu kuchaře. Můžete udělat kuřecí, vepřové i telecí, každá varianta ale vyžaduje trochu jinou techniku. Kuřecí se vyplatí smažit pomaleji, aby se nestalo, že bude maso nedodělané, naopak vídeňský telecí je třeba smažit zprudka. Strouhanka může být klasická i z čerstvého pečiva,“ vyjmenovává František.
S hráškem, nebo bez?
Na bramborový salát má každý profík svůj ultimátní (zděděný) recept, mezi ingrediencemi se však opakují salátové brambory varného typu A a majonéza z dobrých vajec. „Klíčová je majonéza a lák z okurek pro dotažení chuti. Základní recept zahrnuje vařené brambory, karotku a kořenovou petržel, případně i celer, a najemno nakrájenou cibuli. Kyselé okurky a vejce se krájí na stejně velké kostky jako brambory a kořenovka,“ uvádí František.
„Do bramborového salátu dávám den předem uvařené a následně oloupané brambory, šunku, vejce a cibuli, majonézu, hořčici a domácí kyselé okurky, včetně trochy nálevu, ale také hrášek a karotku,“ připojuje se šéfkuchař Pasta Frescy Tomáš Mykytyn.
Martin Štangl míchá do salátu pečenou zeleninu – mrkev, celer, petržel i cibuli. „Pečením odstraníte ze zeleniny vodu a dostanete zajímavější, koncentrovanější chuť. Pečená cibule dodá salátu sladkost. Navíc tím prodloužíte jeho trvanlivost a předejdete nadýmání,“ vysvětluje Martin. Se zeleninou se smíchají brambory vařené ve slupce, Pražská šunka a kyselé okurky, vejce, hořčice a v neposlední řadě i majonéza. Ta se dá vyšlehat z vařených nebo pošírovaných vajec, ale také bez vajec – tzv. mléčná majonéza vzniká tak, že se do mléka o pokojové teplotě zašlehává slunečnicový olej. Omáčka se nakonec dochutí citronem, solí a pepřem.
Podle Martina Matyse se bramborový salát míchá z ještě vlažných brambor, mrkve, celeru a petržele – chutě jednotlivých přísad se tak lépe prolnou. V jeho salátu nechybí ani cibule, kyselá okurka, majonéza a plnotučná hořčice, lák z okurek a lžička octa pro zvýraznění chuti.
A co polévka?
„Byla by škoda nevyužít kosti z kapra – dá se z nich uvařit skvělý vývar, ale je potřeba odstranit oči a žábra z hlavy,“ upřesňuje František. „Polévku zjemňuju smetanou nebo máslem a přimíchávám taky odřezky z kapra, popřípadě mlíčí. Na dochucení mám po ruce citronovou šťávu i kůru a při podávání každou porci ozdobím krutony ze světlého pečiva opečené na másle.“
„Nezapomínejte, že se rybí vývar vaří krátce, maximálně hodinu, jinak se z ryby uvolňují nežádoucí pachy. Když chcete docílit silnější chuti, raději polévku redukujte,“ upozorňuje Martin Štangl a navazuje:
„Velkou parádu udělá kořenová zelenina pokrájená na julienne, opečená na másle s kapkou oleje. Pokud chcete polévku zahustit, použijte bramboru: nakrájejte ji na drobné kostičky a opečte spolu s cibulí, přilijte vývar a rozvařte,“ navádí Martin Štangl. Polévku dokončuje muškátovým oříškem, petrželkou, citronem a dobrým octem, ale třeba i kvašeným máslem. Kyselý prvek podporuje tvorbu slin – a chuťový prožitek.
Co kuchař, to jiný postup. Petr Benda vyvařuje kapří hlavy (bez očí!) a kosti, které pomalu táhne k varu s jakýmkoli druhem bílé zeleniny. Po 40 minutách polévku osolí, opepří a zavaří do ní mlíčí. Martin Matys přidává mlíčí a jikry až na hotovou polévku – opéká je předem na másle. U Tomáše Mykytyna se na Štědrý večer rozlévá polévka z rybího masa, jiker a mlíčí, restované kořenové zeleniny a cherry rajčat, okořeněná šafránem, česnekem a fenyklem.
Něco navíc?
Tradice dovoluje netypický předkrm! Martin Štangl navrhuje ozvláštnit menu červenou řepou, která se uvaří doměkka, nakrájí na plátky a usuší – v sušičce při 50 °C, v troubě při 80 °C. Usušená zelenina se pak znovu povaří, tentokrát ve šťávě z červené řepy s kořením na svařené víno, medovinou a octem. Společnost jí dělají pražené oříšky, grilované pečivo a čerstvý sýr.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
