Kávový průvodce po Ambiente: Kde hledat v šálku chuť marcipánu a kam na silný tmavý filtr?
Každý rok se objevují nové odrůdy kávy i způsoby zpracování a baristé objíždějí kontinenty, aby do svých podniků přiváželi další a zase jiné chuťové tóny. V přípravě kávy se dnes soutěží po celém světě a barista je považován za „kávového sommeliera“. Jen místo dekantéru a sklenky vína patří k jeho pracovním nástrojům temper a šálek.
V Ambiente se o kávu stará headbarista Ondra Štökl. Denně obejde klidně čtyři podniky, aby se ujistil, že káva chutná tak, jak jsou hosté zvyklí, a že se baristům za kávovarem dobře pracuje.
Praha podle něj stojí na kávovém žebříčku Evropy vysoko. Místní baristé a kavárny jsou leckdy na vyšší úrovni než ty v Paříži, Barceloně nebo Římě, ale stále lehce zaostávají třeba za Kodaní. Co do počtu kaváren se o místo na žebříčku dělí s Berlínem. Na posouvání kávového prožitku se podílejí nejen špičkoví baristé, kteří musí umět pracně sklizená a pražená zrna pečlivě zpracovat, ale i zákazníci, kteří svou zvědavostí posouvají poptávku po kvalitě výš a dál.
Zveme vás na kávový exkurz po podnicích Ambiente. Kde začneme?
Prvorepubliková klasika podléhající progresi
Usednete-li ke stolu v Café Savoy a objednáte si filtrovanou kávu, asi vás nepřekvapí, že v šálku najdete nápoj s tmavší barvou a čokoládovými až karamelovými tóny. Restauraci s prvorepublikovou historií zkrátka sluší klasika. I tady se však baristé v posledních měsících učí pracovat se světlejšími, ovocnějšími zrny.
„V Savoyi se snaží postupně jít do progresivnějších káv, konkrétně do plných sladších tónů. V kávě tak ucítíte dotek marcipánu, nugátu i vanilky,“ popisuje Ondra chuťovou škálu kávy v Savoyi. Záleží ale také na ročním období – přizpůsobuje se mu nejen menu, ale i výběr kávy.
Podobná situace jako v Café Savoy panuje i na druhém břehu Vltavy, v cukrárně Myšák. Zatímco před pěti lety byste tu k větrníku nebo likérové špičce dostali černou kávu s tmavšími tóny i chutí, dnes můžete volit mezi „sladší“ a „ovocnější“ variantou.
„Momentálně tu nabízíme naturální kolumbii a chceme jít dál progresivním směrem, aby se to líbilo i náročnějším hostům. I proto, že nejprodávanější kávou je tady cappuccino, kterému káva s vyšší aciditou a ovocitostí sluší. Myšák je ale tradiční místo a na to se nesmí zapomínat. Zvláště starší hosté vyžadují určitý standard, a tak jsme v nabídce nechali i silný tmavý filtr,“ objasňuje Ondra širší výběr. „Za progresivní kávu jsou považována světleji pražená zrna s vyšší aciditou (kyselostí) a výraznými ovocnými chutěmi,“ dodává na vysvětlenou.
Nordbeans v italských restauracích
Spojníkem mezi všemi restauracemi Ambiente jsou dodavatelé kávy – liberečtí Nordbeans. Zrna z této pražírny mají na mlýnku v Myšákovi, U Kalendů, ale i v italských podnicích, jako je třeba Pastacaffé. Vzhledem k italské tradici, kterou hosté i zaměstnanci tohoto podniku ctí, se tu výběrová káva prosazuje zatím pouze na filtru – z konzervativnější kávy z Latinské Ameriky. Espresso tady už roky připravují z italské klasiky od firmy Lamborghini. Oproti tomu v nedaleké Pasta Fresce servírují espresso s oříškovým nádechem – z kávy od Nordbeans.
Za trendy nezaostává ani třetí italská restaurace – Pizza Nuova. Espresso dělají ze zrn od italských Caffé Milani. Očekávejte tmavou italskou kávu, kterou Italové pijí buď jako ranní nakopávák, nebo po dezertu místo digestivu. Klasiku vyvažuje filtrovaná káva. Ta je světlejší a ovocná, i v tomto případě pražená libereckými Nordbeans.
Itálie v Brazílii
V Brasileiru U Zelené žáby servírují filtr i espresso z kávy Rocafé pražené Romanem Cankovem, který má na starost kávu a další nápoje v Čestru. I tam nabízejí hostům kofein z vlastních zrn. V Brasileiru ve Slovanském domě ochutnáte výběrovou kávu od zmíněných Nordbeans, a to jak na filtru, tak v espressu.
Na kávu a loupák do Esky!
Pro dávku kvalitního kofeinu si můžete zajít také do karlínské Esky. Ta je, spolu s UMem na Národní, „kávovou laboratoří“ Ambiente.
Zdejší kávy – ať už si dáte filtr, espresso, anebo mléčné cappuccino – jsou výrazně odvážnější, živé a ovocné. Na mlýnku mnohdy najdete i chuťově zajímavá zrna z méně známých pražíren, například z vršovické BeBerry, z Fathers Coffee, brněnské Industry, šumperské Pikoly nebo českobudějovického Kmene. A samozřejmě i tady často mají kávu z Nordbeans, kde zrna praží na míru konceptu.
„V Esce míváme dva druhy dnů,“ vypráví jedna z baristek. „Některé dny si hosté kupují prakticky jenom filtrovanou kávu, a jindy zase hlavně cappuccino.“ Mléčné kávy z Esky chutnají po broskvovo-malinovému cheesecaku, jsou krémové, ale zároveň silně ovocné. A skvěle se hodí třeba k loupákům! Naopak lehký filtr krásně ladí s koblihou plnou ovocné marmelády. Jen pro představu – v Esce denně zpracují téměř tři kilogramy zrn na espresso a necelé kilo zrn na filtr, což dohromady odpovídá zhruba 250–300 šálkům kávy.
Dánská moderna U Kalendů
Podobnou zkušenost mají i baristé U Kalendů, kde si díky nabídce dánského pečiva mohou dovolit hostům předložit i modernější kávu. „Soustředí se na Dánsko a díky tomu mohou nabízet zajímavou kávu z celého světa, například nikaraguu se střední až vyšší aciditou. Filtry šéfbaristy Patrika jsou různorodé, umí si vyladit recept a nastavit mlýnek i kávovar podle aktuálních podmínek,“ nastiňuje Ondra, co obnáší zasvěcená práce s kávou.
Chuť nápoje totiž ovlivňuje široká škála faktorů. Od země, ze které kávovníky pocházejí, a vlastností tamní půdy přes kvalitu pražení zrn až po nastavení a průběžnou kontrolu mlýnku a kávovaru. V chuti kávy se odrazí jak hrubost mletí, tak i teplota okolí. Skutečně! „V Esce a U Kalendů mají pekárnu, která generuje teplo, a i to ovlivňuje nastavení mlýnku. Proto je třeba neustále ho kontrolovat,“ dodává Ondra.
Turka nebo vídeň v Lokále
I v Lokálech si můžete po dobrém jídle objednat šálek kávy. A protože si tyto podniky zakládají na typicky české nabídce, kromě espressa máte na výběr mezi turkem, alžírskou a vídeňskou kávou. Všechny jsou připravené z výběrové kávy od různých pražíren.
Jak se stát kávovým profíkem
Kdo se o kávovou kulturu zajímá do hloubky nebo se do toho chce pustit, ten by neměl minout vzdělávací centrum UM. Právě tam Ondra Štökl a další zkušený barista Dušan Pavelka připravují nejen kávu pro kolegy, ale i kávová školení pro veřejnost. „Každý z nás vede jiné kurzy. Já například dělám kurzy cuppingu, tedy degustace kávy, a je o ně velký zájem. Edukace je důležitá, lidé chtějí vědět, co pijí. A to je můj cíl v UMu i v podnicích Ambiente,“ uzavírá Ondra Štökl.
Lorem Ipsum
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
