Adame, kde ses naposledy dobře najedl?
Nejspíš to bylo v Misce nebo v BONu, kam si rád zajdu na ramen. Tohle jídlo mě příjemně zasytí a nepřestává mi chutnat. Přiznávám, že od chvíle, co znám kuchaře ze ZE MĚ projektu, je pro mě čím dál obtížnější jíst venku. Stává se mi, že na talíři nevidím žádnou péči o surovinu ani přidanou hodnotu, a to mě pokaždé zamrzí. Vařím totiž po boku lidí, kteří mi ukázali, jak se na jídlo dívat z různých úhlů.

V kuchyni nestojím dlouho, ale už vím, že gastronomie umí být hodně komplexní. Dobrý kuchař je zároveň scénárista a designér, který chápe logistiku provozu a dovede zpracovat to, co roste nebo žije okolo. Tak to alespoň vnímám já. Myslím si, že jídlo dokáže propojit všechno, co jsem studoval, ať už to byla architektura, nebo fotografie.

Kde se v tobě vzala chuť vařit?
Vždycky jsem rád jedl a hostil kamarády, ale pořádnou kuchařinu jsem si vyzkoušel až v Pensylvánii, kam jsem odjel v létě 2017 přes Work and Travel. Tři měsíce jsem vařil na dětském táboře – a míchal vajíčka na tálu pro osm set dětí. Někoho by to vyděsilo, mně se zalíbilo tempo v kuchyni. Kromě toho mám velký respekt k řemeslu a odmala mě láká tvořit rukama. Děda mě učil pracovat se dřevem na soustruhu a to, že jsem poznal různé řemeslné činnosti, mi pomohlo při rozhodování co se životem.

Po maturitě jsem hledal tvůrčí obor – a zvítězila architektura. Brigádničil jsem v ateliérech a chytlo mě focení, ale víc a víc mě přitahovala kuchyně, protože v ní mnohem rychleji docílíš jak výsledku, tak zpětné vazby. Pozoroval jsem, že i kuchařina je silné a kreativní řemeslo, a navíc se dotýká prakticky všech. Nakonec jsem se pustil do výroby vlastní kvašené limonády a těsně po promoci jsem oznámil rodičům, že chci jít do gastronomie.

Co bylo impulsem k tomu, že ses stal kuchařem?
Kvůli covidu mi jako fotografovi odpadla řada zakázek, a tak jsem strávil měsíc u rodičů. Pekl jsem chleba, pořád jsem vařil a chodil běhat. Snažil jsem se přijít na to, co mi dělá čistou radost. Kamarád z Kavárny, co hledá jméno se tehdy zmínil o tom, že shánějí někoho do týmu – přijali mě po první schůzce a zůstal jsem rok a půl na pozici kuchaře i fotografa. Tahle branže mě pohltila a otevřela mi cestu ke spoustě inspirativních lidí.

S tehdejší kolegyní jsme sledovali partičku ze ZE MĚ projektu. Pamatuju si na jejich video o chlebové zmrzlině – hned jsem věděl, že toho chci být součástí. O něco později jsem zareagoval na nabídku stáže přes Instagram a vyšlo to. Nikdy nezapomenu na svůj první pop-up v Bokovce, kam se v jeden moment nahrnuly zástupy lidí. Všichni chtěli jíst, všem chutnalo. Připadal jsem si jako na koncertě – postavíš stage, odehraješ skvělý set a jede se dál.

Nedávno jsi nastoupil do Esky. Není restaurace oproti pop-upům trochu nuda?
Obojí pro mě znamená velkou školu. Vojta Nemrava ze ZE MĚ mi předává hromadu zkušeností a každá společná akce mě učí být kreativní, improvizovat a pochopit práci s ohněm, který je esenciální pro naše jídla a organický stejně jako průběh pop-upu. Z přípravny a ze skladu převážíme zázemí na adresu, kterou často neznáme, a když nad ránem dovaříme, čeká nás ještě úklid a cesta zpátky. Nadřeš se, ale odměnou je ti neuvěřitelná dynamika a energie v týmu.

ZE MĚ se těžko porovnává s Eskou, která podle mě nabízí tu nejhezčí kuchyni v Praze. Má přirozené světlo, je skvěle vybavená a organizovaná. Dodržuje se v ní pevně stanovený systém a výdej probíhá den co den v určitém rytmu, takže se člověk snáz soustředí na práci. Je ale fakt, že oba koncepty přistupují k surovinám podobně a nabalují na sebe lidi, kterým bije srdce pro tutéž věc. Právě proto jsem si přál dostat příležitost v Karlíně.

Jsou první směny v takové kuchyni stresující?
Záleží na tom, jak si to nastavíš v hlavě. Víkendy bývají náročné, ale důležité je zachovat si nadhled. Jedině tak se můžeš zklidnit a přestaneš zbytečně chybovat. Zpočátku ti určitě pomůže, když se vyznáš alespoň v technologiích a máš ponětí, k čemu a jak slouží třeba vakuovačka. Zrovna Eska však dává šanci právě lidem, kteří mají víc nadšení než znalostí.

Nemusíš nutně ovládat všechny techniky. Nejdůležitějším předpokladem je, abys přemýšlela o jídle tak jako ostatní členové týmu a zvykla si na pohyb v kuchyni, která má svá pravidla. A taky se hodí počítat s tím, že jsou dny, kdy se zastavíš maximálně u personálky.

Mohlo by vás zajímat

20 věcí, které jste měli vědět, než jste se stali kuchařem

Některé zkušenosti se nedají předat. Musí se zažít! Na co vás mohli aspoň taktně upozornit, než jste si poprvé oblékli kuchařský rondon?

Nakolik se může nováček zapojit do vymýšlení jídel?
V Esce jsem teprve tři měsíce, a přestože mě rovnou hodili do vody, zatím si netroufám přicházet s vlastními nápady. Před pár týdny jsem ale zkusil zpracovat přebytečný košťál z kalce a podařilo se mi připravit z něj omáčku na polední menu. Tuhé části jsem rozřízl na menší kusy a zfermentoval, dužinu jsem potom odšťavnil a ze zbytků slupek vznikl vývar. Vše jsem spojil a osladil karamelem z bílkoviny, která zbývá po přepouštění másla. Na závěr se omáčka ještě dochutila narůžovělou vodou z kvašeného košťálu a zlegírovala klasickým máslem. Recept odráží témata, která rezonují nejen v Esce – fermentaci a maximální využití českých surovin.

Jaký je příběh Filuty?
Jmenuje se tak zázvorová limonáda, kterou jsem začal fermentovat asi před rokem a půl. V podstatě jde o ginger beer, které jsem si oblíbil ve Stockholmu a v Rumunsku a tady u nás mi scházelo. Když jsem zjistil, že si ho můžu celkem snadno připravit doma, rozjel jsem samovýrobu v holešovickém bytě. Spolubydlící mě měli za blázna. Nejdřív jsem si vypěstoval lacto kvasinky – kvásek z vody, cukru a zázvoru, který se spontánně rozkvasí a zamíchává do výluhu z kořene zázvoru.

Recepturu a chuť limonády jsem ladil asi půl roku – vybuchla při tom spousta lahví a párkrát jsem lovil střepy až v posteli. Pokusy jsem rozdával kamarádům a vůbec mě nenapadlo, že by se Filuta někdy prodával. Teď má svůj design, včetně loga od knedlo zelo wear a ilustrace od Jana Piskače, a domlouvám se s jedním pivovarem, kde bych nápoj mohl vařit a lahvovat ve větším.

Zní to jako zábava.
Ona to zábava je. Filutu beru jako odrazový můstek k další výrobě – rád bych se do budoucna zaměřil na sezonní kvašené limonády ze šípků, špendlíků a všeho, co si přes rok nasbírám. Experimentuju třeba s hroznovými slupkami a jednu várku zázvorovky jsem nechal kvasit z březové mízy.

Líbí se mi, že povolání kuchaře obnáší víc než jen vaření. Potkáváš dodavatele a výrobce, fotíš jídla nebo si zajedeš do dílny a vyrobíš si dřevěné hůlky na servis. Chuť zkrátka souvisí s vizuální prezentací, atmosférou, dokonce i s architekturou místa a je úplně jedno, jestli vaříš pro hosty v restauraci, nebo ve stodole u lesa. Jídlo může způsobit zážitek na celý život, a právě o to nám kuchařům jde.