„Nálepky stavějí vinařům překážky,“ říká v rozhovoru sommelier z Kuchyně Lukáš Mohorko
Víno na Hrad
Těšte se na vína Vlastislava Klobásy, Jaromíra Galy, Marka Uhnáka a Tomáše Trejbala. Chybět nebudou ani vína z vinotéky Vin de Marie, která nabídne výběr toho nejzajímavějšího nejen z českých vinic.
Co tě přivedlo k vínu?
Mám to štěstí, nebo možná smůlu, že mám rád zážitky skrze chutě. A víno nabízí opravdu komplexní zážitek. Blízko jsem k němu měl vždycky, nicméně největší rozbuškou byl Stockholm, kde jsem kolem roku 2020 žil a kde jsme s přáteli expaty pravidelně navštěvovali vinný bar Savant. Myslím, že tehdy a tam nastal zlom.
A dál to bylo jak?
Vrátil jsem se do Čech a při studiu historie umění se věnoval gastronomii brigádně. Tak jako spousta lidí z naší generace jsem začal už na střední škole v McDonalds, protože pro mě bylo důležité umět fungovat nezávisle. Později jsem se zaměřil na kávu. V Praze jsem pracoval jako pražič v kavárně Dos Mundos a ve Stockholmu jsem měl na starost péči o kávu v síti podniků. Později jsme s kamarádem založili pražírnu Rusty Nails a máme ji dodnes.
Po kratším pobytu v Praze jsem vyrazil do Paříže, kde žil můj dlouholetý kamarád a provozoval tam kavárnu. Přijel jsem tam a on prohlásil, že má po dvanácti letech všeho dost, a předal mi klíče od bytu i kavárny, ať ji převezmu. Šel jsem do toho, v týdnu jsem pracoval v kavárně a o víkendech jezdil do Jury (pozn. red.: vinařský region ve východní Francii). V roce 2022 jsem se tam dostal i ke sklizni vína a mohl se podílet na produkci celého ročníku.
Cvak, tři roky, a jsi vrchním sommelierem v Kuchyni. Co posloužilo jako oslí můstek?
V gastronomii jsem tak trochu vyhořel, přestalo mi to dávat smysl. A tak jsem si řekl, že si vyzkouším, jaké je to v korporátu. Prošel jsem několika koly výběrového řízení a nakonec tu práci málem vzal. Jenže když jsem nad tím tak přemýšlel, neuměl jsem si představit, že od pondělí do pátku sedím v kanceláři. A v Kuchyni v té době visel inzerát, že hledají sommeliera. Tehdy tam už pracoval můj dobrý kamarád Matěj Pína, a tak mě představil generálnímu manažerovi Tomáši Hrušovskému. Místo desetiminutového pohovoru jsme si s Tomášem hodinu a půl povídali o našich vizích a zkrátka to „kliklo“.
Víno pro všechny a zdravý vinohrad
Co tvoje pozice obnáší?
V takto velké restauraci je nutností určitá hierarchie, a ačkoli tohle označení nerad používám, zastávám pozici hlavního sommeliera. Mým úkolem je kultivovat prostor a vinnou nabídku. Kuchyň je sice podnik, který vzešel spíše z české hospodské kultury, nicméně historie vína v našich zemích je bohatá a do našeho podniku tento nápoj patří. Tomáš je vizionář, vidí dva roky dopředu a ví, co chce. Rozhodl se posouvat servis dál a s tím jde ruku v ruce i vinná nabídka.
K mojí práci patří také školení personálu o víně, svolávání společných degustací a výletů za vinaři, ale také skládání vinné karty tak, aby dávala pro český podnik konceptuálně smysl a zároveň nabízela i výběr zahraničních vín. Držíme se Starého světa (pozn. red.: vína pocházející z tradičních vinařských zemí v Evropě), mimo něj jsme zatím nevykročili.
Jak se s tvým nástupem změnila vinná karta?
Mám pocit, že v první fázi se hostům nabízelo jednoduše „červené a bílé“. Ne že by víno nebylo kvalitní, ale sortiment zkrátka nebyl široký. Vyjádřeno v číslech, nabídka se za poslední rok rozšířila o nějakých sedmdesát položek.
Co se struktury týče, Tomáš mi dal naprosto volnou ruku, za což jsem rád. Snažíme se vycházet vstříc všem hostům, jakkoli to pochopitelně není možné na sto procent. Polovinu lístku tvoří vína konzervativnějšího rázu, zaměřená na odrůdovost, tedy na projev jedné odrůdy. Druhá půlka je řekněme zážitkovější, definující terroir, tedy oblast, kde vinař révu pěstuje.
Pokud jde o skladbu, v současnosti 65 % bílých vín pochází z Česka a Moravy, u červených je to okolo 50 %. Společným jmenovatelem všech lahví z karty je to, čemu jsem dal pracovní název zdravá vinice. Spolupracujeme s vinaři přímo, víme, jak révu pěstují a jaký mají přístup k vinici i půdě. Víme, že se snaží vytvořit co nejlepší produkt, aniž by musel mít nějaké nálepky a certifikace. Ta totiž mnohdy staví vinařům do cesty jen samé překážky. Hlavní je pro nás celkový přístup a pěstování bez zbytečných postřiků a umělého dohnojování.
Pojem zdravá vinice zní mnohým hostům jistě lépe než „naturální víno“.
„Naturální“ i „bio“ jsou pro spoustu lidí sprostá slova. Navíc z vinařského nebo sommelierského hlediska nic jako „naturální víno“ neexistuje. O víně můžeme mluvit jako o biodynamickém, to se týká například maximálního množství obsažených chemických látek (pozn. red.: například oxidu siřičitého).
Krásným příkladem je Milan Nestarec, který rád mluví o tom, že ho škatulkování štve. Zkrátka se snaží postupovat podle svého nejlepšího uvážení a tak, aby víno i vinohrad byly zdravé.
Česká kuchyně a víno
Zpátky do Kuchyně. Mám pocit, že vedle svíčkové si většina lidí stále představí spíš hladinku. Ty se ale snažíš přesvědčit nás o opaku. Jak se ti párují vína k českým omáčkám?
Pro začátek bych zmínil, že ruku v ruce s vývojem vína jde u nás v podniku i kuchyně. Náš šéfkuchař Marek Janouch se svým týmem se neustále posouvají gastronomicky dopředu. A pro mě je tím pádem čím dál tím snazší vybrat k takovému jídlu víno. Dostal jsem prostor zaměřit se na vinné párování a hodně přemýšlím o sezonnosti, surovinách i o konceptu našich hostin.
Mohl bys nás trochu zasvětit do procesu vymýšlení?
První fází je nástřel ingrediencí. Z kuchyně se dozvím, z jakých surovin budou pokrmy na menu (pozn. red.: v Kuchyni na Hradě se pravidelně konají tzv. hostiny – jde o několikachodové menu s možností vinného párování). Pak začíná brainstorming. Nerad však používám zkratky, a proto se neomezuju na vína, která už máme na skladě a v lednicích, ale snažím se spojit s dodavateli nebo vinaři a najít k jídlům víno nové. Následně s kolegy testujeme servírování a ke každému chodu zkoušíme různá vína. Postupně zužuju výběr a ladím detaily.
Jsou nějaká česká jídla, ke kterým se ti víno do páru nachází hůř?
Nejtěžší je vůbec ukázat hostovi, že i ke klasické české omáčce si může dát víno. Jakmile se mi ho povede přesvědčit, cítím z jeho strany velkou důvěru. Můj oblíbený příklad je spojení klasických řízků se šampaňským.
Většina českých jídel je hutná, a tak se mnozí domnívají, že nutným doprovodem jsou těžká červená vína. Já se naopak snažím pokrm vínem odlehčit, dodat chodu svěžest a kyselinu. To znamená, že jdu cestou kontrastu, doplnění, překvapení, ucelení. Vždyť i ke svíčkové se tradičně podávají kyselé brusinky.
Stejně tak jsem přesvědčený, že k dezertům není třeba podávat sladká dezertní vína. Naopak skvělou kombinací je dezert s „bublinami“. Hostům nabízíme česká šumivá vína nebo Champagne, přece jen se naše restaurace nachází v paláci.
V Kuchyni se v květnu koná malý vinný festival Víno na Hrad. Co všechno je pro takovou akci potřeba zařídit?
Prvním a zásadním krokem bylo přemluvit generálního manažera, vysvětlit mu, že taková akce dává pro naše místo smysl. Už na pohovoru jsem se zmiňoval o tom, že bych si něco takového uměl v Kuchyni představit, s Tomášem jsme si stanovili horizont dvou let – a trvalo to sedm měsíců. Myslím, že zlomovým momentem byl jeden z výletů na Moravu, na kterém blíže poznal naše vinaře.
Co se dělo pak?
Druhým krokem bylo oslovit vinaře a snažit se pokrýt celou paletu – od konzervativnějších vín až po absolutní divočinu. Asi nejnáročnější bylo ladění termínu, protože vinaři jsou zaneprázdnění lidé, mají spoustu práce na vinohradu a jezdí na množství vinných festivalů. Přijedou k nám vinaři z Čech a Moravy, ale také zástupci zahraničí, samozřejmě včetně Slovenska. Navíc spolupracujeme s restaurací Marie B a jejich vinným obchodem Vin de Marie, odkud bereme i některá vína do našeho podniku. A pak jsou tu praktické záležitosti jako příprava personálu, objednávky vín, skleniček, ledu…
Jak bude festival probíhat?
Pro nás je důležitý kontakt hosta s vinařem. Chceme, aby lidé viděli, že víno není jen hezká viněta, ale že je to také velká práce, která stojí za každou lahví. Proto to bude akce naplněná pokorou vůči vinařskému řemeslu.
Po debatě s kolegy z marketingu jsme naznali, že festivalů pořádaných formou neřízené degustace existuje spousta, a řekli jsme si, že tomu dáme nějakou formu. Ambiente má tu přidanou hodnotu, že kromě dobrého jídla a pití nabízí hostům možnost se prostřednictvím zážitku vzdělat, pokud chtějí.
A tak jsme se rozhodli pro párování formou hry. A protože za mě je na víně nejotravnější to, že opíjí, nabídneme hostům k jednotlivým vínům kanapky od našich kuchařů a kuchařů z Marie B. Návštěvníci dostanou degustační kartu s tahákem napovídajícím, kterou kanapku si dát k jakému typu vína. Nebude tam ale uvedeno nic konkrétnějšího, protože sto lidí, sto chutí.
Youtube a knížky
Kde nejraději hledáš inspiraci a nové znalosti?
Bohatým zdrojem je Youtube, je tam spousta přednášek vinařů i enologů. Existují také masterclasses a dobrým zdrojem informací jsou i vinné festivaly. Nedávno jsem jich v Itálii objel několik a díky tomu jsem poznal vinnou produkci celé země. Navíc moc rád čtu, právě i knihy o víně. Ale nejhodnotnější samozřejmě bývají setkání s vinaři přímo u nich na vinici, to mi dává absolutně nejvíc.
Kam za vínem nejraději cestuješ, ať už pracovně, nebo po vlastní ose?
Moje srdcovka je zmíněný vinařský region Jura. Nějakou dobu jsem pracoval v Arbois a mám rád jejich vína, moje oblíbená odrůda je Ploussard. Ale vřele doporučuju také Burgundsko – a pochopitelně jižní Moravu, kde se dobře kombinuje návštěva vinic a cyklistické výlety, kolo je totiž moje další záliba. Člověk si sbalí, projede Moravu, přespí u známých, popovídá si s nimi nad sklenkou vína, a když zbude čas, dá se odtamtud dojet do rakouského Burgenlandu, případně až na Slovinsko. Tam mám mimochodem kořeny.
Čím bys byl, kdybys nebyl sommelierem?
Stále více mě láká představa tvrdé práce na vinici, kterou jsem zažil ve Francii. A taky docela intenzivně píšu básně, tak třeba to jednou nebude jen do šuplíku.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
