Jestli se o polévkách říká, že jsou grunt, o omáčkách to platí dvojnásob a v kuchyni by se jim měla věnovat stejná pozornost jako ostatním komponentům. Omáčky nejsou jen podřadným doprovodem hlavní suroviny, snad v každé kuchyni patří k oblíbeným doplňkům, které podporují stravitelnost a výživovou hodnotu jídel, ale taky stylový plating a hlavně chuťový požitek. Recepty a druhy omáček dohledáte v kuchařkách, to důležitější vám ale ukáže praxe. Jak začít trénovat? 

„Na první pohled nejjednodušší věci bývají často ty nejtěžší. To platí právě i u omáček. Držte se receptu, hlídejte si poměry surovin a sledujte pozorně celý proces. Svou kreativitu pak můžete zužitkovat při dochucování, ale během příprav ji dejte stranou,“ radí kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec. 

Dělení omáček

V českém pojetí se omáčky dělí na: 

• studené (majonézy a dresinky) a teplé
• bílé (bešamel, velouté a holandská) a hnědé (španělská nebo demi-glace),
• jemné (nezahuštěné jíškou) a hrubé (zahuštěné žloutky nebo moukou), 
• sladké a slané,
• ale taky na šťávy a omáčky, 
• případně podle druhu masa, ke kterému se daná omáčka hodí.

Základní pětka od Escoffiera

Francouzský šéfkuchař Georges Auguste Escoffier formuloval pevný základ, na kterém by měl stavět každý kuchař.

1. Bešamel se připravuje z jíšky a mléka nebo jiného mléčného výrobku. Tato bílá omáčka není chuťově výrazná, a proto často tvoří základ pro další omáčky. Některé recepty radí přimíchat opečenou cibuli, poté bešamel provařit a rozmixovat dohladka, řada kuchařů se spoléhá na univerzální poměr 60 g másla na 90 g mouky a litr mléka. 
2. Velouté uvaříte ze světlé jíšky a světlého (kuřecího, rybího, zeleninového...) vývaru. Mezi známé odvozené omáčky patří bercy z rybího vývaru, šalotky, bílého vína a másla, anebo allemande z telecího vývaru, žloutku, smetany a citronu. 
3. Španělská omáčka se zakládá z hovězího nebo telecího vývaru, rajčatového protlaku, opečené zeleniny (mirepoix) a tmavé jíšky. Typická je její hnědá barva a použití dle Escoffiera, který ji doporučil jako základ francouzského demi-glace. 
4. Rajčatová omáčka se dělá z rajčat a zahušťuje jíškou, redukovanými rajčaty anebo zeleninovým pyré. Klasická francouzská verze předepisuje také aromatickou zeleninu a vepřové. Je výchozím bodem pro kreolskou, milánskou, boloňskou nebo neapolskou omáčku. 
5. Holandská omáčka je v této pětici jediná, do které se pro zahuštění nepřidává jíška, ale vaječné žloutky a rozpuštěné máslo. Právě proto bývá zdánlivě snadný recept kuchařskou výzvou – žloutky a máslo se spolu zrovna nekamarádí a jejich propojení do správné konzistence není právě nejjednodušší, stejně jako její uchování.

Dokonalá jíška

Jíška nepředstavuje záchranu nepovedeného jídla ani bezduché přidávání kalorií do hrnce – je to tradiční způsob zahušťování pokrmů, nejčastěji omáček. Příliš vodnatá omáčka totiž umí pořádně potrápit – buď ji vylijete, ještě než talíř donesete z kuchyně k jídelnímu stolu, nebo jí příliš rychle nasáknou knedlíky a rozmočí se.

Jíšku připravíte pouze ze dvou vstupních surovin – mouky a tuku. Nejčastěji se používá pšeničná hladká bílá mouka, aby se dosáhlo jemné chuti a co nejhladší konzistence pokrmu. Sáhnout můžete i po mouce celozrnné, je však třeba počítat s její lehce oříškovou chutí a hrubší texturou, která může být například ve smetanových omáčkách rušivá.

Jako tuk je nejvhodnější příjemně, nevtíravě voňavé máslo. Použít ale můžete i rostlinný olej, různé druhy sádla nebo výpek z masa – každý z těchto tuků dodá jíšce specifické aroma a jinou chuť. Tuk volte podle toho, jaké jídlo chystáte: do světlých omáček patří bezesporu máslo, guláši dodá na intenzitě sádlo.

Klíč k úspěchu? Správný poměr surovin. Základní poučka zní jasně – osvědčilo se použití mouky a másla (tuku) v poměru 1 : 1. Na jednu lžíci tuku tedy přijde jedna lžíce mouky. Potřebujete-li větší množství jíšky, pro jistotu do hry zapojte kuchyňskou váhu. Při dodržení tohoto poměru dosáhnete řidší jíšky, která se do jídla snáze vmíchává.

Jíšku v omáčce dostatečně provařte, abyste odstranili pachuť syrové mouky. Správně by měla probublávat aspoň 15 minut. A hlavně – nevmíchávejte horkou jíšku do studené tekutiny a studenou tekutinu do horké jíšky. Je to osvědčená prevence omáčky s hrudkami. 

Jak na jíšku krok za krokem?

1. Tuk rozehřejte v rendlíku či pánvi na středně silném plameni. Pěkně pozvolna – tuk se musí zahřát, ale neměl by být příliš rozpálený.

2. K rozehřátému tuku přisypte najednou všechnu mouku. Metličku do ruky a pěkně to všechno 1–2 minuty energicky míchejte! Za chvíli začne tuk s moukou jemně bublat a pěnit.

3. Délka dalšího opékání se odvíjí od připravovaného pokrmu. Obecně platí pravidlo: čím světlejší jídlo, tím světlejší omáčka.

• Pokud vaříte bílou omáčku, bešamel nebo světlou polévku, máte hotovo – stačí vám světlá jíška. Ta zahušťuje nejlépe, s délkou přípravy slábne schopnost jíšky zahušťovat.
• Zlatá jíška se používá do tmavších omáček. Míchejte ji 2–5 minut – až se rozvoní a začne lehce růžovět, stáhněte ji.
• Do tmavých jídel nebo třeba šťáv k masu využijete tmavou jíšku. Ta má červenohnědou barvu a voní po oříšcích. Je třeba ji důsledně hlídat, aby se nepřipálila – chutnala by hořce.
  
  Upozornění: Jakmile jíšku stáhnete z plamene, ještě ji alespoň minutu míchejte – na zbytkovém teple se snadno přichytí ke dnu hrnce!

4. Jíšku nechte trochu zchladnout a pak ji přidejte do pokrmu – za stálého míchání metličkou jíšku postupně vlijte do hrnce, aby se s jídlem spojila. Za občasného míchání ji provařte minimálně 10–15 minut.

TIP: Pokud zahušťujete například polévku s kousky zeleniny nebo guláš, odeberte do mističky trochu tekutiny, jíšku v ní rozmíchejte a takto zahuštěnou tekutinu vraťte do hrnce – pokud byste jíšku přilévali přímo do hrnce, suroviny by míchání komplikovaly.

TIP: Jíšku si můžete připravit dopředu! Nechte ji zcela vychladnout, pak ji dejte do uzavíratelné vzduchotěsné krabičky a skladujte v lednici, kde vydrží zhruba 14 dní. Alespoň hodinu před použitím jíšku vyndejte na kuchyňskou linku, aby získala pokojovou teplotu.

Beurre blanc

Beurre blanc (v překladu „bílé máslo“) patří mezi vynálezy Francouzů, kteří obohatili kulinární svět o nespočet vynikajících omáček. Tzv. máslovka, ve které se jemná chuť másla harmonicky doplňuje s kyselostí vína, se podle všeho objevila na počátku 20. století.

Oblíbená historka vypráví o šéfkuchařce Clémence Lefeuvre, která ve vesnici poblíž města Nantes vařila bernskou omáčku k rybě pro markýze de Goulaine a zapomněla do ní přidat vejce. Její chybu dodnes s chutí opakují kuchaři po celém světě.

Na beurre blanc potřebujete:

• 200 ml bílého vína
• 70 ml bílého vinného octa (nebo citronové šťávy)
• ½ najemno nakrájené šalotky (nebo ¼ červené cibule)
• 80 g studeného másla, pokrájeného na kostky 
• pepř a sůl
• najemno nasekanou pažitku, petržel, kopr (dle chuti kuchaře i pokrmu)

Postup:

Do kastrůlku nalijte víno i ocet, přidejte šalotku a čerstvě mletý pepř. Povařte a zredukujte asi na 2 lžíce tekutiny s konzistencí sirupu. Redukci přeceďte do jiného kastrůlku a postupně do ní vmíchejte kostky vychlazeného (!) másla. Hotovou beurre blanc dochuťte solí a bylinkami. Servírujte nejlépe okamžitě.

Demi glace

Demi glace je ultimátním základem pro silné omáčky k hovězímu masu a Francouzi bez něj nedají ani ránu! Jde o koncentrovaný zredukovaný vývar, který je hustý jako sirup. Můžete si ho udělat předem, skladovat v mrazáku nebo lednici a sáhnout po něm, kdykoli je potřeba. Příprava je sice zdlouhavější a budete potřebovat opravdu velký hrnec, ale výsledek rozhodně stojí za to!

Na 2½ l demi glace potřebujete:

• 5 kg hovězích kostí (morkové, kloubní, žebrové) 
• 500 g kořenové zeleniny, neoloupané (cibule, celer, petržel, mrkev) 
• trochu másla na opečení zeleniny + případně na zahuštění 
• 600 g konzervovaných drcených rajčat 
• 750 ml suchého červeného vína 
• 12 l vody

Postup: 

1. Kosti opečte v troubě dozlatova. Průběžně je obracejte, aby byly opečené ze všech stran.
2. Zeleninu nakrájejte na větší kusy a taky opečte – na pánvi na trošce másla. Dávejte pozor, aby se kosti ani zelenina neopekly příliš dohněda, demi glace by pak mohl zhořknout. Opečené kosti dejte do velkého hrnce. Je důležité, aby se do něj nedostal tuk, který se z nich vypekl. Přidejte zeleninu, drcená rajčata a víno.
3. Zalijte vodou a nechte pomalu táhnout přes noc, ideálně však 24 hodin. Voda nesmí zavařit, měla by jen pomalu probublávat.  Hotový vývar přeceďte přes plátno do menšího hrnce a pomalu svařte na hustou omáčku konzistence sirupu. Nesvářejte ale příliš dlouho, jinak hrozí spálení. Řidší demi glace můžete stáhnout z plamene a zahustit kouskem másla.

Na co si u omáček dejte pozor?

1. Skvělá omáčka začíná kvalitní surovinou. Připálený základ ze zeleniny a masa ani nepovedený vývar z omáčky nevyvaříte a špatný start se nevratně podepíše na výsledné chuti. 
2. Při dokyselení smetanových omáček danou kyselinu vždy převařte. Ocet i víno sráží bílkoviny, a pokud jejich kyselost neoslabíte varem, může se srazit i omáčka. Klasickým příkladem je koprovka. 
3. Zapomeňte na „Ameriku“ (rozmíchaná mouka s vodou, která má nahradit jíšku)! Na rozdíl od kukuřičných škrobů se mouka ve vodě nikdy nerozpustí. Je potřeba nebýt líný, pečlivě mouku zarestovat, aktivovat lepek a připravit si dobrou jíšku. 
4. Omáčky, které zalegírujete (= zjemníte) máslem, už příliš dlouho nevařte. Jakmile se vypaří větší část tekutiny, zůstane tam více másla a omáčka se vám takzvaně rozdělí. 
5. Dejte si záležet na správné hustotě. Omáčka by měla zůstat přiměřeně tekutá. Nikdo přece nechce servírovat zeleninovou kaši, rajskou se škraloupem anebo omáčku hustou tak, že se na knedlík maže, místo aby se do něj hezky vsákla. 
6. Vytvoření škraloupu může zabránit frešovací fólie nebo papilota, které se připevní na hrnec a drží omáčku v ideální formě až do výdeje.
7. Barvu nedělá cibule, ale opečené maso nebo kořenová zelenina. Cibule osmažená dohněda chuti omáčky jedině uškodí! 
8. Zahušťování škroby (jíškou, hrachem, chlebem, zeleninou) chuť tlumí, redukováním ji naopak zvýrazníte, stejně jako když pokrm zahustíte tuky. Ty navíc vyzdvihnou další chutě v omáčce. 
9. Při legírování používejte jedině studené máslo. Někteří kuchaři ho dokonce strouhají do odstaveného hrnce. Důvodem je slovo emulze – omáčka je spojením několika tekutin (voda, máslo, oleje), které se od sebe rády oddělují. Máslo se proto zašlehává v tuhém stavu, povolený tuk se od omáčky odpojí a ta se „rozjede“. Tekutiny drží pohromadě emulzifikátory jako jíška, žloutky, chleba, strouhaný perník, parmezán, hrách nebo smetana, ale také správné techniky. 
10. Když se omáčka rozdělí, stačí dolít studenou nebo vlažnou vodu a znovu ji zašlehat ručně, tyčovým mixérem nebo v termomixu.