Okurkový speciál: Jak se pěstují nakládačky a co s nimi v kuchyni?
Přistěhovalkyně. Okurky si člověk začal pěstovat zhruba okolo roku 5000 př. n. l. a zřejmě se tak stalo v Indii. Odtud pak putovaly přes Asii do Řecka a Říma. Římané si okurky vychutnávali na desítky způsobů (s medem, octem, garumem a kořením), o příběh kvašených nakládaček jsme se však údajně zasloužili my Slované – zelenina se zprvu fermentovala pomocí syrovátky, později se uchovávala v octě a soli.
Napoleon. Teprve časem uspěl sladkokyselý nálev, který se rozšířil hlavně díky objevu sterilace. Poděkování patří také pařížskému lahůdkáři Nicholasi Appertovi, který se na Napoleonův popud snažil vymyslet způsob, jak uchovat jídlo ve skle, a stvořil předchůdce konzervy.
Kříženec. Pěstitelský okurkový boom nastal v 19. století, když se v evropském regionu zabydlela orientální odrůda. Ta se zkřížila s uherskou okurkou ze Znojemska – a na svět přišla nakládačka podobná té, která s námi žije dál.
Nostalgie. Starší generace s chutí vzpomínají na polní okurky – salátovky i nakládačky, kterým od jisté doby konkurují hadovky. Zatímco „polňačky“ se (jak název napovídá) pěstují zpravidla na poli, hadové okurky dozrávají nejčastěji ve sklenících, nejen kvůli vyvazování. Mimochodem podle některých zdrojů byl skleník vynalezen právě pro pěstování okurek.
Třicet. Přibližně tolik odrůd okurek nakládaček se v Česku registruje. Královnou mezi nimi bývala Znojemská nakládačka, dnes si ji však vysadí nanejvýš drobní pěstitelé – velkoproducenti sklízejí nové odrůdy šlechtěné na výnos. Hanka Součková v Semicích pěstuje Anyu – starší hruboostná odrůda je odolná a kořeny se umí natáhnout pro vodu, takže si neříká o moc zálivky. V Česku proslula i nakládačka ze Žatecka, kde se dříve okolo masopustu volil okurkový král.
V sezoně. Součkovi otevírají sezonu nakládaček okolo čarodějnic – přímý výsev do půdy směřují na konec dubna, přičemž sklizeň odstartuje začátkem prázdnin. Délka vegetace se pak liší na základě srážek a závlahy, teplot i hnojiva, každoročně ji však ukončí první mrazy.
Hnůj nad zlato. Okurky milují organický hnůj, ať už jim pěstitel nabídne ten kravský, kejdu, nebo slepičince rozmíchané s vodou. Plazivým nakládačkám vyhovuje „ohníček a rybníček“ (teplo i vláha), ale především vyžadují dostatek živin ze zdravé půdy – a umějí dát jasně najevo, když jim něco schází.
Plísně a květilky. Nepřítelem okurek je tzv. okurková plíseň, s tou však farmáři bojují úspěšněji než s květilkami – malí broučci nakousnou zeleninu ve fázi, kdy má ještě pravé (děložní) listy, a zničí tím celou rostlinu. V konvenci se situace řeší postřiky, jenže ty ve výsledku nesvědčí okurkám, půdě ani člověku. Chemické látky působí dlouho, a tak by se po jejich aplikování mělo vyčkat aspoň deset dní, než se okurky sklidí. Za tu dobu se ale z nakládaček stanou hůře prodejné přerostky, a proto většina konvenčních zemědělců bohužel upřednostní odbyt.
Okurky jako cukety. Úroda závisí mimo jiné na počtu zákazníků, kteří si objednají vyloženě malé plody na zavaření. Nakládačky se totiž chovají jako cukety – čím častěji se sklízejí, tím víc rostlina plodí.
Ufff! Okurky se řadí k těm druhům zeleniny, které jsou výrazně náročné na lidskou práci, obzvlášť v ekologickém režimu, který nedovoluje použití herbicidů. Součkovi chodí na pole obden v průběhu celé vegetace a kromě sbírání okopávají plevel – malé rostlinky opečují motykou, ale když se okurky rozrostou, musí je protrhávat ručně. Ruce mají za úkol i samotnou sklizeň – za hodinu se průměrně sesbírá pouhých 6 kilo nakládaček.
Sklidit a zavařit! Aby si nakládačky zachovaly povinnou křupavost v nálevu, musí se co nejdřív dostat z pole do sklenice. Zemědělci je radí zavařit ten den, co se sklidily, a sami zacházejí s plody co nejšetrněji – okurky se sbírají do čistých suchých kbelíků, třídí podle velikosti a pak se opatrně po malých dávkách sesypávají do beden, aby se neotlačily a nezahnívaly. Naplněné přepravky se rychle odvážejí do chladu – okurka je z 96 % tvořena vodou a na slunci rychle gumovatí.
Stopka musí pryč! Okurka se netrhá, ale uštipuje a ideálně také zbavuje stopky, ta totiž zdržuje přípravu nakládaček na zavařování. Samotný plod se nesmí poškodit, jinak se vyřadí a prodává zvlášť – při nakládání by mohl zavinit množení bakterií a plesnivění. Záslužnou funkci plní v Semicích speciální pračka zeleniny z Japonska, která ušetří vodu i práci v kuchyni.
Malá a ostnatá. Na zavaření se vybírají okurky velké 5 až 8 cm. Správně by měly být po celé délce stejně tlusté (bez vypouknutí) a pokryté hrbolky, které přispívají ke křupavé textuře. Hrubší povrch okurek má význam i pro pěstitele – značí dobrou odolnost nejen vůči chorobám.
Na trhu. Pro nakládačky vyrazte na trh nebo do dvora k pěstiteli a při nákupu zapojte všechny smysly – okurky nemusí vypadat jedna jako druhá, zato nesmí být gumové. Ukazatelem kvality je i nasládlá až máslová chuť, křupnutí a svěží okurková vůně. Neváhejte se zeptat na původ a odrůdu – poctivý zemědělec vám milerád všechno poví.
Dovoz. Válcuje domácí produkci, která je navzdory tradici a spotřebě okurek překvapivě nízká – většina nakládaček k nám přichází z Turecka nebo Španělska. Před transportem i po něm se zelenina nakládá do kádí s rychlými nálevy a spoustou zbytečných konzervantů. Dopřejte si raději českou úrodu!
Hořkost. Okurky původně chutnaly hořce, a v 18. století dokonce málem vymizely z kuchyní – tvářily se jedovatě. Nežádoucí hořkost vyvolávají látky cucurbitaceiny, šlechtěním v 60. letech se však povedlo „vyhnat“ je z plodů do listů. Některé odrůdy se dodnes projevují hořkými tóny ve slupkách a koncích plodu – stačí je odříznout. Pěstitelé znají i další triky: například se koncem plodu obkrouží celá okurka, aby se odstranila bílá tekutina s obsahem cucurbitaceinů.
Meloun a kopr. Malá okurka vykazuje velký kulinářský potenciál, začerstva i nakyselo. Po naříznutí se z dužiny uvolní melounové aroma – určitě znáte letní variaci obou zelenin s fetou, olivovým olejem, mátou nebo koprem. Bez toho se neobejde ani nálev, který dává okurce chuť a charakterizuje tak nespočet tradičních jídel, od bramborového salátu přes znojemskou omáčku a tatarku až po sekanou s kaší. Nemluvě o českém chlebíčku!
Okurka a tuk. Už dříve se o nakládačkách vědělo, že regulují zažívání, uklidňují žaludek – a smysluplně se párují s tučnými (smaženými) jídly, současní kuchaři je chválí za kyselost, pikantnost a kontrast chutí na talíři. Okurky se plátkují do burgeru, rozpékaného sendviče (se spoustou sýra a Pražskou šunkou) a briošky se smaženým kuřetem, krájejí se do tataráku a salátů, krémových polévek (pro chuť i texturu) či kernotta, ale také se fritují na způsob fried pickles.
Nenahraditelná je okurka na chlebu se škvarkovkou, ale i s lardem, uzeným sádlem, fermentovaným salámem nduja nebo bresaolou. U grilu boduje najemno nasekaná ve vinaigrette nebo salse – například s petrželí, olejem, solí, vařenými žloutky, octem, kapary nebo ančovičkami. Na přílohu se nakládačky mohou ogrilovat (k rybě) nebo zlehka opéct na špeku, jako se to dělá v receptu na znojemskou.
Přerostky. Tak se říká nakládačkám, které zůstaly na poli o něco déle a dorostly do velikosti okolo 15 cm. Plody obsahují tvrdší semínka a zpracovávají se buď na kvašáky, nebo jako salátovky. Větší okurky se v minulosti naskládaly do nádob s řebříčkem bertramem, koprem, brutnákem, višňovými listy a pepřem, zasypaly se solí a zalily vodou, ve které se rozmíchal černý chleba – po osmi dnech na teplém místě se sklenice pevně uzavřela a dále se skladovala v chladu.
Naše okurky. Tenhle název nesou okurky, které zavařuje společnost efko podle receptury od šéfkuchařů Ambiente – nakládačky vznikly jako první z řady produktů, které postupně nahrazují méně kvalitní polotovary v kuchyních restaurací. Co přijde dál? V centru pro inovace UM na Národní nedávno vyvinuli recept na kečup.
Na nervy. Okurky se v Evropě hojně pěstují teprve od 16. století – ke slávě jim pomohla mimo jiné domněnka, že dokážou léčit mor. V Číně si okurky po tisíce let udržují pověst blahodárné zeleniny, která posiluje nervový systém a imunitu. K tomu přičtěte hromadu vitamínů a minerálů – a rovnou si připravte okurkový salát.
Na zimu. Naši předci si mladé okurky oloupali a nakrouhali na tenké plátky, prosolili a nechali půl dne odležet zakryté, aby pustily šťávu. Pak je scedili a naplnili jimi sklenici – ovšem jen do poloviny, aby zbývalo dost místa pro vinný ocet. Na závěr se okurky zalily horkým rozpuštěným máslem nebo sádlem, které ztuhlo a bránilo přístupu vzduchu. V chladném sklepě se okurkový salát skladoval dlouho, před servírováním se už jen ochutil octem a jemným olejem.
Zdroj: HS Semice, Wiener Kochbuch, Boží dar – příběhy českých potravin, Zelinářská kuchyně (Václav Soukup), Muzeum Žatec, Hengstenberg.de
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.