Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je chrámem pro všechny, kteří touží po kvalitním masu ze zvířat tuzemských chovatelů. A pokud nemůžete do prodejny v Dlouhé ulici, nakupte na e-shopu Naše maso.

Nakoupím online!

Maso patří k základním surovinám v kuchyni. Vaříme ho, smažíme, dusíme, grilujeme nebo restujeme. Pokaždé má ale svou jedinečnou chuť a specifickou vůni. Ať už s masem v kuchyni pracujete dlouhá léta, nebo jste masový začátečník, věřte, že příprava masa s sebou přináší mnoho záludností, o kterých vám maminka nebo babičky neřekly.

Nezbývá tedy nic jiného, než se zeptat toho nejpovolanějšího – řezníka Františka Kšány, který s masem pracuje už přes 32 let. „Stačí, když si osvojíte několik jednoduchých zásad a vmžiku se z vás stane perfektní kuchař,“ říká optimisticky František Kšána. 

1. Výběr masa

Víte, čím začíná každý recept? Nákupem! A jinak tomu není ani v případě masových receptů, u kterých je obzvláště důležité, abyste kladli důraz na kvalitu a výběr čerstvého masa. Ideálně směřujte své kroky do řeznictví, kde najdete nejen bohatý výběr masa, ale také důležitou personu řezníka. Kromě komunikativnosti se dobrý řezník pozná podle toho, že vám vždy popíše, odkud maso pochází a jak dlouhou cestu od porážky do řeznictví urazilo.

Pravdou zůstává, že není řeznictví jako řeznictví. I proto se vyplatí důvěřovat svému čichu. Jakmile to v řeznictví krásně voní, vidíte čistý pult a dokonale uklizený prostor, můžete se bez obav vrhnout do nakupování. „Když přijdu do řeznictví, sleduju i detaily, třeba zda mají čisté dveře nebo hezkou výlohu,“ popisuje řezník František Kšána. Pokud se vám v řeznictví nesbíhají sliny a neslyšíte kručet svůj žaludek, raději vezměte nohy na ramena. 

Velkou výhodou nákupu masa v řeznictví je, že vám řezník ochotně poradí, které maso na daný recept použít. Že ještě nemáte rozmyšleno, co budete vařit? Nevadí, v takový moment vám řezník nabídne možnosti a představí kousky masa, které jste doposud třeba ani neznali. Stejně tak se nebojte zeptat na speciální úpravu masa. V mnoha řeznictvích například neuvidíte mleté maso, avšak řezník ochotně maso namele přímo před vašima očima. Mějte na paměti, že řeznictví je prostor pro otázky a řezník nepovažuje žádný dotaz za hloupý. 

V současné době si můžete maso zakoupit také online. I když jde o pohodlnou a rychlou cestu, počítejte s tím, že se vám nedostane skvělého zážitku, jako je právě komunikace s řezníkem. 

Tip: Na převoz masa z řeznictví domů se vybavte izolovanou taškou nebo boxem. Perfektním pomocníkem je také autochladnička.  

2. Skladování masa 

A kam s masem, až ho přivezete domů? Nehledejte za touto otázkou žádné složitosti a rovnou směřujte své kroky k ledničce. „Pokud si koupíte maso u pultu, tedy maso, které vám řezník dá do papíru nebo do sáčku, pak vám v lednici vydrží 48 až 72 hodin. V případě, že si maso zakoupíte ve vakuovacím sáčku, zpracovatel je povinen uvést na obalu podmínky skladování i trvanlivost masa,“ vysvětluje Kšána.

Nepodceňujte ani teplotu, která v ledničce panuje. Pamatujte, že maso by mělo být skladováno při teplotě -1 až +4 °C. „Za nejčastější chybu, kterou mnozí lidé dělají, považuji to, že maso skladují při nesprávné teplotě. Je proto dobré vědět, zda vám lednice dobře chladí,“ zdůrazňuje řezník a dodává, že moderní chladničky už v sobě mají zabudované speciální šuplíky na maso, do kterých fouká chladný vzduch. Pokud v lednici tyto boxy nemáte, ukládejte maso na nejnižší polici.

Občas se stane, že maso nestihneme včas zpracovat. V takovou chvíli nám skvěle poslouží mrazák. „Maso musíme zamrazit při -18 °C, což je osvědčená teplota. Zároveň bychom maso, které není ve vakuovacím sáčku, neměli ukládat do mrazničky zarostlé ledem, přeplněné houbami, rybami a všemožnými věcmi několik let. Maso totiž do sebe natáhne pachy,“ upozorňuje Kšána. 

A v čem maso zamrazit? Podle Kšány je sázkou na jistotu již zmiňovaný vakuovací sáček, na krátkodobé mražení, ale můžete sáhnout i po kvalitním sáčku. „Spousta lidí si myslí, že mražení ničí kvalitu masa. To by ale znamenalo, že celé Japonsko to dělá špatně. Vždyť Japonci připravují sushi právě z mražených ryb,“ doplňuje řezník s úsměvem.

I když by se mohlo zdát, že maso můžete následně rozmrazit při pokojové teplotě, opak je pravdou. Podle Františka Kšány je ideální, když maso necháte pozvolna rozmrazit v ledničce. To samozřejmě vyžaduje notnou dávku plánování, a tak maso v ideálním případě vyjměte z mrazáku den a půl před plánovaným vařením.

Dodrželi jste správný postup skladování, a přesto máte pocit, že maso není v nejlepší kondici? „Prvořadá je vůně! Pokud vám maso voní, pak je v naprostém pořádku. Zbytečně se neřiďte barvou masa. Například maso ve vakuovacím sáčku nemá po vyjmutí z lednice ideální barvu. Jakmile ho ale vyndáte, osušíte papírovou utěrkou a natemperujete, během hodiny získá na své barvě a krásně zčervená,“ říká Kšána.

3. Příprava masa

Máte před sebou recept i kus masa? Tak vzhůru do práce. V první řadě si k ruce vezměte vhodný nůž. Dobrou zprávou je, že v začátcích nemusíte utrácet za drahé a profesionální nože. Naopak, bohatě vám poslouží univerzální kuchařský nůž, který má širokou, pevnou čepel s mírně zaobleným ostřím, jež se zužuje směrem ke špičce.

„Při práci s nožem je důležité, aby byl dostatečně ostrý. Zbytek už je jenom o cviku. Skvělou možností, jak se s nožem naučit pracovat, je absolvovat nějaký kurz. Například kreativní šéfkuchař František Skopec připravuje kurzy pro veřejnost, které jsou zaměřené výhradně na správný postup při krájení,“ doporučuje František Kšána. 

Pokud potřebujete maso zbavit kostí, sáhněte po vykošťovacím noži. Jeho devízou je úzká, tenká a flexibilní čepel, která umožňuje přesné řezy podél kostí a kloubů. Samostatnou kapitolu potom tvoří sekáček na maso, se širokou čepelí a ostrým ostří. S tímto téměř vražedným nástrojem můžete porcovat drůbež nebo připravit maso na vývar.

Před tepelnou úpravou masa přichází na řadu jeho okořenění. „Nejste si jistí, kdy maso osolit a okořenit? Není nic jednoduššího, než se řídit receptem,“ říká Kšána. Z jeho zkušenosti ale vyplývá, že například steakové maso je vhodné osolit ze všech stran těsně před vložením na pánev nebo gril. Pár vteřin před tepelnou úpravou můžete podpořit chuť masa také čerstvými bylinkami, jako je tymián, rozmarýn, oregano nebo třeba sušený česnek. Pokud před sebou máte opravdu kvalitní maso, můžete se koření vyhnout, maximálně ho lehce osolit.

Samostatnou kapitolu tvoří marinování, které napomáhá zvýraznit chuť masa. Kvalitnímu masu bohatě postačí marináda složená pouze z oleje, soli, pepře a bylinek. „Kombinaci oleje, soli a bylinek považuji za dokonalý konzervant masa, díky kterému maso vydrží déle. Vše je dáno tím, že sůl a silice z bylin zabraňují primárnímu kažení masa. Podobně funguje také kyselé prostředí, proto se do některých marinád přidává citronová šťáva nebo některé druhy octa,“ říká řezník. 

Mohlo by vás zajímat

Jak naložit maso jako profík: Naučte se marinovat ve třech krocích

Vše, co jste potřebovali vědět o marinování masa, ale báli jste se zeptat.

Počítejte s tím, že pokud do marinády přidáte například mletou červenou papriku, římský kmín, hořčici či sójovou omáčku, můžete masu zbytečně ubrat na jeho jedinečné chuti. Zároveň je dobré vědět, že marinování vyžaduje čas. U kuřecího masa platí, že by mělo zůstat v marinádě nejméně tři až čtyři hodiny. A hovězímu i vepřovému prospěje, když ho v ní necháte celou noc. Mimochodem, velké kusy hovězího masa můžete v marinádě uchovat i několik dnů.

4. Jdeme vařit

Nejčastější metody, jak maso zpracovat:

Pečení: Metoda přípravy masa v troubě při teplotě mezi 50–250 °C. Pečení se rozděluje na pečení pod poklicí (např. vepřové koleno) a pečení, během kterého je maso odkryté. Křupavé kůrky docílíte pouze tehdy, když maso na povrchu zprudka opečete, což vede k hezké barvě, chuti a vůni. Případně tím, že po odklopení poklice zvýšíte teplotu. 
- roastbeef, vepřová pečeně a kotleta, celé kuře, kachna nebo krůta 

Smažení: Při smažení je maso rychle připravováno při vysoké teplotě, a to na pánvi s rozpáleným olejem nebo tukem.
- kuřecí prsa a řízky, tenké plátky telecího masa, malé kousky mletého masa, jako jsou hamburgery nebo karbanátky

Grilování: Grilovat můžete na spoustu typech grilů. Maso je vystaveno žáru, což vede vytvoření charakteristické barvy a chuti.
- hovězí steaky a hamburgery, vepřová žebra a kotlety či kuřecí křídla a stehýnka

Dušení: Pomalé vaření masa v malém množství tekutiny, jako je vývar, víno nebo voda, a to při nízké teplotě po delší dobu. Tento způsob vaření je často kombinován s počátečním opečením masa i zeleniny.
- hovězí kližka a žebra, vepřová plec nebo jehněčí kýta

Vaření: Úprava masa v tekutině, nejčastěji vodě. Kosti a maso se vkládá do studené maso a pro kvalitní šťavnaté maso do vroucího vývaru. 
- bujóny, vývary, silné masité polévky

Jak zajistit šťavnatost masa

Šťavnatost masa je jedním z nejdůležitějších faktorů, který ovlivňuje jeho chuť. Existuje několik technik, jak zajistit, aby maso zůstalo šťavnaté a plné chuti:

1. Temperování: Než se vrhnete do vaření, nechte maso alespoň hodinu odležet při pokojové teplotě. Maso se rovnoměrně prohřeje, což je klíčové pro zachování jeho šťavnatosti. 
2. Správná teplota: Zpracování masa při správné teplotě je klíčové pro udržení jeho šťavnatosti. Příliš vysoká teplota může maso vysušit, zatímco příliš nízká teplota nemusí být dostatečná pro dosažení správné textury a chuti. Vždy se řiďte receptem. 
3. Odpočinek po tepelné úpravě: Nechte maso odpočívat alespoň 5–10 minut po jeho tepelné úpravě. Větší kusy masa si zaslouží delší odpočinek. Tento proces umožní, aby se šťáva rovnoměrně rozložila po celém kusu masa, což zajistí jeho šťavnatost a změknutí. 

Jaké existují stupně propečení a jak je měřit?

Teploměr je při grilování steaků nezbytností. Propečení sice lze odhadnout pohmatem, ale u větších a dražších kousků se rozhodně vyplatí mít teploměr a propečení změřit v jádru masa. 

„Než teploměr vpíchnu do steaku, změřím si vzdálenost špičky teploměru od kraje. Následně teploměr vpíchnu z boku a snažím se trefit do středu,“ popisuje Kšána a dodává, že použití teploměru z vrchní části masa je chybné. Následně už záleží jenom na vás, jaký stupeň propečení u masa preferujete. 

• Bleu, blue: 43–49 °C
  Střed je tmavě červenofialový, studený, lepkavý. Steak je mírně šťavnatý.
• Rare: 49–54 °C
  Střed je jasně červenofialový, teplý a měkký. Steak je šťavnatý.
• Medium rare: 54–57 °C
  Střed je jasně červený, teplý a měkký. Steak je velmi šťavnatý.
• Medium: 57–63 °C
  Střed je růžový a poddajný. Steak je lehce šťavnatý.
• Medium well: 63–68 °C
  Střed je hnědý s růžovým nádechem. Steak je velmi málo šťavnatý.

Mohlo by vás zajímat

Dokonalý steak na pánvi v několika krocích

Období grilovaček je daleko – rozpalte pánev!

5. Po vlákně, nebo přes vlákno?

Přemýšleli jste někdy nad tím, jak rozříznout steak, aby byl měkčí a lépe kousatelný? František Kšána na jednoduchém příkladu ukazuje, jak velký rozdíl je mezi tím, když maso krájíte po vláknu, nebo přes vlákno.

„Zkuste si masové vlákno představit jako provázky, které tvoří lano. Pokud lano přeříznete přes vlákna, získáte plátky lana, které mají třeba 2 mm a jdou krásně překousnout. Jakmile byste ale lano přeřízli podélně, museli byste rozkousnout 2 až 5 cm dlouhá a tuhá vlákna. Na tomto příkladu je jasně vidět, že krájení masa přes vlákno dává smysl,“ tvrdí Kšána. 

Článek vyšel v magazínu Apetit.