Vařte jako profíci!

Naučte se vybrat a připravit maso, péct chleba, krájet nebo dochucovat. Zkušení odborníci vám předají spoustu cenných rad, osvědčených tipů i tajných triků.

Přihlašujte se tady.

Pokud chcete kapra smažit, musíte ho ze všeho nejdřív zbavit kůže (pokud ho máte od rybáře komplet i se šupinami, samozřejmě je třeba ještě rybu očistit). Běžným zvykem je kapra porcovat na tzv. podkovy, podle šéfkuchaře to ale není ta nejlepší volba.

„Podkovy jsou dokonce jedním z nejméně vhodných způsobů, jak kapra připravit. Nezvládneme tak totiž prokrájet kosti, které v jeho mase jsou,“ vysvětluje František Skopec. U břicha jsou navíc podkovy velmi tenké a při smažení by se v tom místě maso propeklo víc a rychleji než u hřbetu.

Pomocníka najdete v garáži

Pokračujte stažením kůže. Na to budete potřebovat velmi ostrý nůž a kleště (klidně ty, které máte v garáži, jen je vyvařte). Začněte tím, že špičkou nože naříznete kůži za hlavou i nad hřbetní částí. „Pak kousek kůže uvolníme, vezmeme ho do kleští a zatáhneme. Takto postupujeme od hlavy k ocasu,“ popisuje František. 

TIP: Hlavu v tuto chvíli ještě neodřezávejte, kůže by se hůř stahovala.

Na první pokus asi kůži z celé poloviny kapra nestáhnete, není to totiž snadná práce a vyžaduje trpělivost. Základem jsou trhavé pohyby, které zaručí, že maso zůstane tam, kde má. 

Mohlo by vás zajímat

Triky šéfkuchařů na vánoční večeři - od kapra po salát

Rybí polévka se šafránem, telecí řízek v panko strouhance, kapr s křenem a slaninou… Co (a jak) vaří šéfkuchaři o Vánocích?

„Techniku s kleštěmi mě naučil šéfkuchař Martin Štangl. Předtím jsem kůži odřezával klasicky nožem. Od té doby, co znám tenhle fantastický trik, to ale nedělám jinak,“ pochvaluje si František spolupráci s Martinem, který dnes působí jako šéfkuchař v karlínské restauraci Štangl.

Nebojte se přitlačit

Jakmile se vám podaří stáhnout kůži z obou stran kapra, je na řadě filetování. V tuto chvíli už můžete oddělit hlavu od těla ryby.

Kapr má silnou páteř i kosti, takže budete muset být při porcování důrazní. I v tomto případě je nejlepším přítelem čas. A samozřejmě praxe.

Začněte řezat od řitní ploutve směrem k páteři. U ní se zastavte a poté pokračujte hřbetní částí. „Snažím se pod nožem pořád cítit kosti, abych na kostře nechal co nejméně masa. Propracujte se až k ocasu a následně jedním tahem uřízněte filet. Totéž opakujte i na druhé straně, jen tentokrát začněte od hřbetu,“ popisuje šéfkuchař optimální postup.

BEZPEČNOSTNÍ TIP: Rybu si podložte utěrkou, nebude klouzat. 

Řezat tence, ale neproříznout! 

Na prořezání filetů si vyměňte nůž – volte delší, vhodný na porcování. Ve hřbetní části, kde je maso nejvyšší, má kapr drobné kostičky. Ty mají tvar písmene Y a jdou proti sobě. „Je možné je vyříznout, ale za tu cenu, že přijdeme o relativně velké množství masa. Doporučuju proto kostičky prokrájet,“ radí František. Jak na to? Do filetu dělejte hned za sebou malé a tenké zářezy. Zásadní je ale kapra neproříznout, tak buďte opatrní.

Nakonec rybu naporcujte podle toho, jak velké kusy chcete servírovat na talíři. A můžete se vrhnout na smažení či jinou úpravu.