Řízek, který vysvobodil britské ženy od plotny. Kuře Kyjev s bramborovou kaší podle receptu od Kalendů

Restaurace a pekárna na pravém břehu Vltavy

Hospoda U Kalendů stojí na místě zaniklé plavecké osady Podskalí od začátku minulého století. Dnes tu servírují jídla bez pozlátka a čepují pečlivě ošetřené pivo. Navíc stírají rozdíly mezi kuchyní a pekárnou – jedno se prolíná s druhým. Kuchaři zpracovávají včerejší chleba, pekaři si půjčují neobvyklé suroviny. Zastavte se do pekárny pro křupavý bochník a sladké pečivo, nebo vyzkoušejte smažený kvásek v restauraci.

Zatímco někteří znají kuře Kyjev jako masovou kapsu plněnou bylinkovým máslem a následně smaženou v trojobalu, kuchaři U Kalendů podávají máslo s bylinkami jako korunu jídla rovnou na řízku. 

Kuře Kyjev

Suroviny na 4 porce:

• 1 celé kuře, vykostěné; nebo 2 prsa a 2 stehna  
• 2 vejce 
• 200 g strouhanky 
• 50 g mouky 
• sůl
• vepřové sádlo na smažení 

1. Den předem kuře naložte do 5% solného láku a nechte přes noc odpočívat v lednici.
   
   Tip: Zatímco prsu stačí v solném láku poležet 4 hodiny, stehno doporučuje zástupce šéfkuchaře Ondra Landa louhovat přes noc. 
2. Následující den kuře osušte ubrouskem a obalte. Jak na perfektní trojobal? Sepsali jsme to pro vás v tomto článku. 
   
   Strouhanka na obal: Zatímco U Kalendů si ji vyrábějí z vlastního toustového chleba, vám postačí čerstvé rohlíky, propečené a namleté – nebo kupovaná panko strouhanka. 
3. V hrnci nebo pánvi rozehřejte sádlo (ideálně na 180 °) a kuře opečte z obou stran dozlatova, trvá to zhruba 5 minut. Pokud připravujete stehna, ještě je pak 15 minut dopečte v troubě rozehřáté na 175 °C. 

Bramborová kaše

Suroviny na 4 porce:

• 800 g brambor typu C (U Kalendů používají odrůdu Agria) 
• 200 ml 33% smetany 
• 80 g másla 
• sůl podle chuti

1. Brambory oškrábejte, pokrájejte a v hrnci s osolenou vodou přiveďte k varu. Záleží na velikosti – větší brambora nakrájená na čtvrtky je uvařená doměkka za zhruba 25 minut. 
2. Uvařené brambory propasírujte nebo rozmačkejte. V hrnci si mezitím rozehřejte smetanu s máslem.
3. Přilijte směs k bramborám a metlou vmíchejte. Lehce kaši vyšlehejte – a můžete servírovat. 

Bylinkové máslo na kuře Kyjev

Suroviny na 4 porce:

• 100 g másla
• směs bylinek: petržel, libeček, tymián, rozmarýn
• sůl a pepř podle chuti
• 1 stroužek česneku
• citronová kůra na dochucení

1. Zatímco vám máslo měkne při pokojové teplotě, nakrájejte bylinky nadrobno. Pak je smíchejte s máslem. 
2. Přidejte sůl, pepř, propasírovaný česnek a citronovou kůru. Nechte v lednici ztuhnout. 
3. Lžičku bylinkového másla servírujte na právě usmažené kuře Kyjev – máslo se na řízku krásně rozpustí. 

Tip: Zbylé bylinkové máslo si můžete jednoduše zamrazit. Stačí zabalit ho do potravinové fólie nebo naporcovat do tvořítka na led. A co s ním potom? Skvěle chutná i na opečeném chlebu nebo právě uvařených, ještě horkých bramborách. 

Klasická zálivka na letní salát

Pokud si chcete připravit kuře Kyjev přesně tak, jak ho dělají U Kalendů, podávejte k němu hlávkový salát zalitý tradiční sladkokyselou zálivkou. Jak na ni? Smíchejte trochu zastudena lisovaného slunečnicového oleje s jablečným octem, vodou a špetkou cukru a soli. Poměr si určete dle vlastní chuti.

Mohlo by vás zajímat

Dva hejsci z vesnice mezi světovou špičkou: Jak Češi vzpomínají na Bocuse d'Or?

Kuchaři Honza Všetečka a Ondra Landa se v roce 2009 jako jediní Češi utkali ve finále soutěže Bocuse d’Or. Jak na to vzpomínají a čím tenkrát zaujali porotu v Lyonu?

Historické okénko

Kuře Kyjev, přezdívané také kyjevská kotleta, vzniklo počátkem 20. století v kyjevském hotelu Continental, jehož tehdejší šéfkuchař převzal – nepřekvapivě – původní francouzskou recepturu na côtelette de volaille. Naklepané kuřecí steho se tehdy plnilo bylinkovým máslem jako roláda a následně obalilo v trojobalu. Tak ho mnozí z nás znají dodnes. 

Když se ale kuře Kyjev vysloví v angličtině – tedy Chicken Kiev –, část světa si vzpomene na události srpna 1991, kdy americký prezident George Bush přednesl v ukrajinském parlamentu projev varující Ukrajinu před vystoupením ze Sovětského svazu. A protože „chicken“ je hovorový výraz pro sraba, novinář The New York Times řeč tehdejšího prezidenta USA označil jako Chicken Kiev speech, tedy „zbabělý kyjevský projev“. O půl roku později ukrajinský parlament schválil deklaraci nezávislosti. 

Už rok předtím se ovšem kuře Kyjev podávalo na ruském velvyslanectví ve Washingtonu, kam přijel na návštěvu tehdejší vůdce Sovětského svazu Michail Gorbačov. Byl smířený s tím, že rozpad svazu je za humny, a podle účastníka večeře, někdejšího ministra zahraničí Henryho Kissingera poručil servírovat právě kuře Kyjev – jako symbol konce a nového začátku. 

Vrátíme-li se o více než dekádu zpět, kuře Kyjev si získalo značnou oblibu v britských obchodních řetězcích, kde tehdy byla novým hitem mražená jídla. A velmi populární bylo právě kuře Kyjev. „Ukrajinskou“ specialitu oslavovaly také feministky – hlásaly, že mražené jídlo, a konkrétně smažené kuře s bylinkovým máslem, vysvobodilo britské ženy od plotny. 

zdroje: šéfkuchaři Ambiente, Seznam Zprávy