S úctou k tradici aneb Jak jsme pohostili michelinské šéfkuchaře sekanou a chlebem
„Jsme skupina nadšenců, kteří by vám rádi představili českou národní kuchyni a vzdali hold místním surovinám. Chceme ukázat, že naše kuchyně je zakořeněná hluboko v evropské tradici,“ pronesl kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec, když ke stolům zasedli všichni pozvaní, mezi nimi šéfkuchaři a jejich asistenti z různých zemí Evropy. Ti všichni přijeli do Prahy jako hosté akce Culinary Symposium Prague. A právě pro ně byla připravena slavnostní večeře v restauraci Štangl.
Nápad uspořádat galavečeři souvisí s projektem, který už před pár lety vymysleli šéfkuchař Oldřich Sahajdák z La Degustation Bohême Bourgeoise a kuchař Tomáš Kalina, organizátor sympozia. Tehdy chtěli vytvořit formát pop-upů, kterými by poděkovali farmářům a vyzdvihli esenci české kuchyně. Jejich plán zastavila pandemie. Letos však uzrál čas, a tak se rozhodli sestavit tým profíků, kteří se nadchnou pro věc, uvedou myšlenku znovu do pohybu a zorganizují nultý ročník. Povedlo se!
Manifest české kuchyně
K Oldřichu Sahajdákovi se přidali kreativní šéfkuchaři Ambiente – František Skopec, Jiří Horák a Tomáš Valkovič. Akce totiž přirozeně navazuje na jejich další aktivity, které mají rozvíjet moderní českou kuchyni a gastronomii. Na přípravě večeře se ale podíleli i šéfkuchaři Martin Štangl a Marco Christov nebo šéfcukrář Lukáš Pohl.
Finální menu se skládalo několik týdnů předem a odprezentovalo nepsaný, zato srozumitelný manifest české kuchyně: smažený květák s tatarkou, sekanou v chlebu s hořčicí a okurkou, vepřovou hlavu s octem a cibulí, křenovou omáčku, houbovou smaženici, brambory v popelu, srdce na slanině, candáta se zelím, svíčkovou omáčku s knedlíkem a brusinkami a vepřové v mrkvi.
„Uvařili jsme obyčejná česká jídla, a to mi na tom připadá krásné. Dřív bychom se chtěli vytáhnout a recepty bychom nejspíš různě předělávali, zatímco dnes už to vidíme jinak. Došli jsme do bodu, kdy chceme vařit jen tu nejčistší možnou podobu naší kuchyně, která se nemusí nijak radikálně měnit. Můžeme ji leda zlepšovat,“ vyprávěl kreativní šéfkuchař Jirka Horák. Krupicová kaše, jablková žemlovka a karamelový větrník zpečetily to, co zaznělo v úvodu večera: „Tohle jsou chutě našeho dětství.“
Předehra v Divadle Hybernia
O vaření z paměti se ostatně mluvilo i na 10. ročníku sympozia. Kromě jiného se řešila i lokálnost spojená se vzpomínkami na dětství, s domovem a krajinou. O čem hovořily a jaké myšlenky hostům předaly největší hvězdy současné gastronomie?
- Sven Erik Renaa přichystal oliheň, která se krájí a sype chlebovou strouhankou jako těstoviny a symbolizuje jeho italské kořeny. Vyjádřil tím starou známou pravdu – to, co dává nejlepším restauracím náskok před ostatními, je unikátnost, jedinečný podpis kuchaře, který umí pracovat s tím, co je mu nejbližší, ať už jsou to jeho prožitky, vzpomínky, zkušenosti, nebo okolní krajina.
- Šéfkuchař Javier Torres přivezl ukázku novátorství. Se svým bratrem vede restauraci Cocina Hermanos Torres, kde se nové postupy vyvíjejí díky tomu, že kuchaři znají původní lokální techniky. Modernizují tak španělskou kuchyni, která ovšem nepřichází o své základy.
- Chef Emmanuel Pilon z Le Louis XV Alain Ducasse v Monaku zase předvedl, jak využívá suroviny, které jsou domorodé, ale na talíři zatím nezdomácněly. Sasanku mořskou servíroval ukrytou v artyčoku, jelikož vařit znamená hledat a objevovat. A hledá se jak surovina a její potenciál, tak i smysl jídla v kontextu místa, sezony a menu.
- Brian Mark Hansen vaří v dánské restauraci Søllerød Kro, v roce 2023 si odnesl vítězství ze soutěže Bocuse d'Or a na sympoziu poslal do hlediště jak ochutnávku kaviáru, tak přesvědčení, že omáčka se má brát vážně, stejně jako práce, kterou odvádí příroda. A také že surovina ani tradice nejsou samy o sobě udržitelné – udržitelný může být jedině přístup k nim.
- O tom, jak se udržuje tradice a staví továrna na sny, vyprávěl šéfcukrář Jordi Roca, který před lety ztratil hlas, a přece dál oslovuje celý (gastronomický) svět. Ikonická restaurace El Celler de Can Roca, kterou provozuje se svými bratry Joanem a Josepem, vyrostla z malého rodinného podniku a rozšiřuje se o další koncepty. Úspěch sklízí hlavně proto, že se opírá o takové pilíře, jako je velkorysost, vášeň pro řemeslo, pohostinnost, společenská odpovědnost, nekonvenčnost a závazek ke kreativitě. Jordiho kreativita dokazuje, že barvy a zvuky mohou být jedlé, že dezert umí vrátit čas, třeba když voní dětskou plastelínou. A že krajina inspiruje gastronomii stejně jako poezie či výrok Marcela Prousta o chutích a vůních, které přečkají staletí – v paměti člověka i regionu a jeho obyvatel. Zaměstnanci z El Celler de Can Roca si trénují paměť na personálních obědech v Can Roca, kde poznávají originální domácí španělskou kuchyni, aby ji pak mohli ztvárnit naproti v michelinské restauraci.
La agricultura, la cucina
Jordi Roca vyslovil ještě jeden důležitý vzkaz: la cucina, la cultura. Kuchyně je utvářena kulturou a zároveň ji sama utváří. To se později zhmotnilo u večeře ve Štanglu, stejně jako se potvrdilo, že česká kuchyně nepotřebuje tolik inovace, ale především uznání, respekt a hrdé kuchaře. A taky hrdé producenty. La agricultura, la cucina.
„Tyhle pop-upy jsou způsobem, jak docenit úsilí farmářů, zviditelnit je a poukázat na kvalitu českých surovin. Mrkev od Hanky Součkové ze Semic je stejně dobrá jako ta francouzská nebo italská, a to samé platí i pro naši kuchyni. Bez dobrých zemědělců se však neobejde,“ dodal Oldřich Sahajdák.
Právě on se před osmnácti lety společně s Tomášem Karpíškem postavil za českou kuchyni v La Degustation Bohême Bourgeoise, kde uvěřili, že vepřové v mrkvi je kulturně cenné – a na hodnotě mu přidává právě české maso a česká zelenina.
Česko není Skandinávie!
A přece může zvládnout totéž, co se povedlo restauracím, které si uvědomily domácí kulinární bohatství – a chlubí se jím i na mezinárodní úrovni. „Česká kuchyně je pro mě závazek, kulturní dědictví, můj vlastní kuchařský začátek, ale taky poctivé řemeslo a myslím si, že má na to dobýt svět. Bez nadsázky!“ sdílel Tomáš Kalina po večeři, která všem připomněla, že k dobývání je zapotřebí spolupráce.
„Vyzkoušeli jsme si, jaké je uvařit takovou večeři, a jsem si jistý, že ta příští bude ještě lepší. Nikdo z nás do toho nevkládá ego, ale odhodlání povýšit českou gastronomii. Rád bych, aby do budoucna vzniklo něco jako Devětsil, abychom spojili síly, potkávali se, vařili svíčkovou s knedlíkem a diskutovali o tom, co je a není moderní česká kuchyně a kam by měla směřovat,“ řekl Oldřich Sahajdák a naznačil příští kroky:
„K pop-upům chceme časem přizvat různé šéfkuchaře, hlavně ze střední Evropy. Česká republika existuje poměrně krátce, mnohem déle jsme byli součástí Rakouska-Uherska a to se do naší kuchyně promítá dodnes. Proto nás zajímá i téma středoevropské kuchyně.“
A jak to na večeři vypadalo?
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
