Sádlo vs. lůj: Který tuk je na vaření ten pravý?
Sádlo a lůj mají dlouhou historii – sahá až do středověku. Jakmile lidé začali zakládat osady a chovat zvířata, chtěli využívat všechno, co skot, prasata a spol. nabízejí. A právě tuk byl jednou z nejcennějších surovin, protože se hodil k různým účelům.
Vepřové sádlo se v Evropě široce používalo nejen coby tuk na vaření, ale také jako základ mastí, léčivých i kosmetických. Ve středověku bylo sádlo ceněno pro svou výživovou hodnotu, což bylo důležité zejména v zimních měsících.
Lůj si získal pevné místo v kuchyních nejen ve střední Evropě, ale i na britských ostrovech a v dalších zemích. V oblastech, kde se choval skot nebo ovce, nacházel lůj uplatnění nejen v kuchyni, ale také při výrobě mýdel a sloužil i ke zpevnění tkanin. Například ve Francii byl považován za exkluzivní a používal se k přípravě jemných pokrmů, jako jsou paštiky a jiné masové speciality.
Ve 20. století, s příchodem moderních rostlinných olejů a dalších alternativ, začalo sádlo i lůj ztrácet na popularitě. Průmyslově vyráběné a rostlinné tuky je na nějaký čas vytlačily na okraj zájmu, nyní se však znovu dostávají na výsluní.
Sádlo podtrhne výraznou chuť
Sádlo, ať už vepřové, husí, nebo kachní, se získává ze zvířecího podkoží. V evropské kuchyni se používá hlavně sádlo vepřové – má kouřový bod kolem 180-190 stupňů Celsia, a tak je ideální na smažení a pečení. Je to tuk, který se nebojí vyšších teplot a vydrží v pánvi déle než většina „konkurentů“, aniž by se přepálil.
Pro středoevropskou gastronomii je sádlo stálicí. Škvařené se odjakživa považovalo za nejhodnotnější produkt ze zabijačky a uplatnění našlo i ve sladkých receptech. Výborně se na něm smaží třeba palačinky nebo koblihy.
„Surovina vám obvykle sama napoví, s jakým tukem si bude rozumět. Vepřový základ chce vepřové sádlo, hovězí můžete opékat na loji,“ říká šéfkuchař Čestru Pavel Brichzin. Sádlo má totiž výraznou chuť, která si skvěle rozumí s tradičními pokrmy, jako je vepřo knedlo zelo, škvarky nebo různé druhy smažených mas.
Proč ale zůstávat jen u klasiky? V Čestru si škvaří sádlo i z Pražské šunky. Jídlu dodá příjemnou uzenou chuť, která pozvedne na další úroveň i přílohové fazolky, natožpak konfitovanou husu. Sádlo totiž není jen tuk, je to chuťový základ, který mění charakter jídla.
Do klobás i do dezertů
Lůj je tuk, který pochází především z podkoží skotu nebo ovcí a získává se při nižších teplotách než sádlo. A protože nemá tak intenzivní chuť, je ideální na dlouhé vaření nebo smažení. Zkrátka všude tam, kde úkolem tuku není „vytvářet“ vlastní chuť, ale spíš podpořit ostatní ingredience a nechat je vyniknout.
Pro zajímavost: Proč se říká jelení lůj, když není z jelena?
Tento tuk má podobné složení jako přirozené tuky v naší pokožce, takže se rychle vstřebává a poskytuje pleti potřebnou výživu a hydrataci. Balzámy na rty, masti či krémy tak dokážou zklidnit suchou a podrážděnou pokožku, napomáhají hojení záděr a prasklinek, podporují regeneraci pleti a mnohdy i zmírňují ekzém.
V gastronomii se lůj často používá tam, kde by sádlo zanechalo příliš silnou stopu, například v masných výrobcích, jako jsou klobásy, ale i v některých dezertech, které stojí na přírodních tucích, jako jsou koláče nebo máslové krémy.
V moderní gastronomii má lůj stále častěji podíl na přípravě hranolek. Dodá jim totiž ideální křupavost a chuť, což si pochvalují třeba v Čestru. Hranolky tam nejprve předsmaží v řepkovém oleji a pak do něj přidají kus loje. V jiných podnicích, jako je Bufet v Karlíně, zase kombinují hovězí lůj s řepkovým olejem v poměru 1 : 1.
„Hovězí lůj není pro každého. Mně nejvíc chutná právě ve spojení s bramborami,“ říká Petr Benda, šéfkuchař Bufetu. Hovězí lůj totiž působí na brambory jako kouzlo – výsledkem je jemný a křupavý povrch, který dodá pokrmu nezaměnitelnou texturu.
Kdy zvolit sádlo a kdy lůj?
- Pokud si chcete dopřát tradiční české jídlo, sádlo je jasná volba – jeho silná chuť hezky podtrhne maso i zelí.
- Naopak jestliže připravujete pokrm, který vyžaduje jemnější tuk a nižší teploty, jako jsou hranolky nebo pečené maso, optimální texturu a chuť vám poskytne lůj.
- Ať už zvolíte sádlo, nebo lůj, dbejte na kvalitu. V řeznictví Naše maso pořídíte mj. škvařené přeštické sádlo. Hodí se na přípravu základů pod maso nebo na pečení buchet. Výborné je též namazané na chléb a posypané mladou cibulí.
- Na zkoušku k němu přiberte i uzené sádlo z tučného od šunky, které řezníci nakrájeli na kostičky a poté vyškvařili. Můžete ho dát rovněž do základu pod maso nebo na něm smažit řízky.
- V nabídce Našeho masa je i škvařený hovězí lůj, vynikající pomocník při vašich kulinářských experimentech.
Šup do ledničky… anebo ne?
Pokud je sádlo dobře uškvařené a zbavené veškerých nečistot, můžete ho uchovávat ve spíži nebo na jiném suchém a chladném místě, a to několik týdnů až měsíců. Totéž platí pro lůj.
V lednici:
Jestliže chcete sádlo skladovat dlouhodobě, raději ho dejte do ledničky. Tam zůstane v optimální kondici i několik měsíců. Lůj je na teplotní změny citlivější a rychle se pak kazí, takže chladnička je jistota.
V mrazáku:
Sádlo i lůj můžete také zamrazit. Tuky tak ani po šesti měsících neztratí na kvalitě.
Zdroj: kuchaři Ambiente
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
