"Se včelami je to jako s tetováním – jednou začneš a úplně tě to pohltí," říká šéfkuchař a včelař Honza Všetečka
Honzo, co tě přivedlo ke včelaření?
Rodina. Děda byl včelař, a když zemřel, převzal to po něm strýc, který celý život hospodaří na statku. Mně včely dlouho nic neříkaly – jako kluk jsem moc neměl zájem poslouchat rady a učit se od starších. Něco málo se ve mně ale přece jen usadilo, a tak jsem si před pěti lety pořídil dvě včelstva. Dneska jich mám jedenáct a musím se krotit, aby nepřibývala další. Se včelami je to jako s tetováním – jednou začneš a úplně tě to pohltí.
Považuješ se za včelaře?
Nechal jsem se registrovat ve spolku v Sedlčanech, ale myslím, že je příliš brzy na to, abych si tak mohl říkat. Zatím se snažím pochytit co nejvíc znalostí od strejdy a zkušenějších včelařů v okolí. Postupně zjišťuju, jak udělat oddělek – nové včelstvo – a jakým způsobem můžu zasahovat do úlu, když mě včely potřebují.
Stejně tak bych chtěl umět vyrábět vosk na mezistěnky do rámků. Ty kupované často obsahují parafín a jiné chemické látky, i když správně mají být čistě voskové. Včely to poznají a ne vždy rámky dobře přijmou. Chci být zkrátka samostatnější, abych se mohl o včelstva dobře starat a dovedl uzavírat cyklus, který se ve včelíně odehrává. Z vosku plánuju dělat i svíčky a do budoucna bych rád sbíral propolis.
Ale med už stáčíš.
To ano. Dokonce jsem si teď objednal medomet od českého výrobce. Sice je to velká investice, ale zase poctivá řemeslná práce. Letos už jsem vytočil med ze tří včelstev a tipuju, že po dalším stáčení ho bude okolo 120 kilo. Většinu daruju kamarádům a sousedům, něco prodáme a spotřebujeme U Kalendů, ale část ho nechám včelám jako výživu a zásobu na zimu.
Jsem zastáncem toho, že co je v plodišti, to patří včelám, zatímco med nad plodištěm si může odnést včelař. Samozřejmě ale existuje víc druhů úlů a technik včelaření. Jen pro zajímavost – já jsem si vybral starou rámkovou míru 39 x 24 a opravdu těžké nástavky, takže když se rámek zaplní medem, váží okolo dvou kilo. Celý nástavek se přitom skládá z jedenácti rámků, a tak ve finále tahám asi pětadvacet kilo.
Jaký druh medu vytáčíš?
Nazval jsem ho med z Rudolce – podle vesničky, kde mám úly. Stojí tam asi šest domků s pestrými zahrádkami a taky pět krásně vzrostlých lip. Kousek za vesnicí navíc rozkvétají akáty, vrba jíva, líska obecná, šeříky a různé ovocné stromy. V nejbližším okolí nejsou žádné zemědělské monokultury, jen pár políček a jinak samé louky.
Rozmanitost v krajině se odráží v chuti a vůni medu, nejblíže má asi k lučnímu. Baví mě používat ho při pečení masa, zeleniny a ovoce, do dresinků i omáček, třeba z jablek, zelí a heřmánku. Kromě toho med fermentujeme a vyrábíme si víčkovici z „víček“ (ta vznikají při stáčení, kdy se plást s medem musí odvíčkovat) a rumu. To všechno je skvělé, přesto med vnímám jen jako jakýsi benefit – a zlomek toho, co musí včelař pochopit. Mnohem víc mě přitahuje život včel.
A čím?
Fascinuje mě organizovanost v úlu. Včelky mají rozdělené role a společně tvoří dokonalý celek, propracovaný stroj. Rád se na ně chodím jen tak dívat. Kolikrát si sednu na špalek a sleduju česna a letáky, kde se včely shromažďují a „tančí“. Podle zvuku, ale i podle vůně se dá rozpoznat, jestli jsou v pohodě. Někdy zůstávám až do večera, s čelovkou na hlavě, a doma se mi pak smějou, jestli jsem prý včely dobře spočítal.
Právě pozorováním se toho včelař naučí nejvíc, proto u nich trávím tolik času. Zároveň neznám lepší místo, kde bych se tak snadno zklidnil a zpřítomnil. Většinou si na sebe beru jen triko a kraťasy, žádnou kombinézu, aby si včely zvykly na můj pach a přijaly mě mezi sebe. Jedině tak s nimi můžu spolupracovat a zacházet co nejšetrněji, aby mě třeba ze strachu nebodly nebo se nezranily při vyndávání rámečků z úlu. Každé včely je škoda!
Potřebují včely člověka?
Z pohledu včelaře ano. Už jen výběr stanoviště ovlivní, jak se jim žije. Včelíny se nastavují na určitou světovou stranu, nejlépe na jih, a řeší se například sluneční světlo, aby se úl moc nezahříval a včely se nemusely dřít s odvětráváním vlhkosti a tepla. Znám pána, který má úly s letáky na všechny světové strany, ale existují taky kočovné úly. Ty se na sezonu přesouvají do blízkosti lesů, luk, ovocných sadů nebo řepky a potom si je včelař zase stáhne zpátky. O poloze rozhoduje i dostupnost vody – přes můj pozemek vede potůček, který jsem využil jako jezírko.
Je fakt, že včely si zařídí spoustu věcí samy. V kritických měsících, obzvlášť zjara, je však potřeba sem tam kouknout, co se děje v úlech. Tvrdí se, že pro včelaře neplatí kalendářní rok, ale ten včelařský, který má vícero období. V těch se pak provádějí konkrétní úkony. Vždycky záleží na přístupu, ale obecně se zdůrazňuje hygiena, ať už jde o čištění rámků, nebo přírodní dezinfekci úlů. Stejně tak se ze zásady nekupují použité úly, aby nedošlo k přenosu nemocí a parazitů. Včelky jsou v posledních letech oslabené, nejen kvůli pesticidům v zemědělství.
Jak často jezdíš z Prahy do Rudolce?
Momentálně se tam rozjedu alespoň jednou za týden na obhlídku – mrknu do plodiště a jdu si zase po svém. Pro mě je důležité, aby včely přečkaly zimu a šly do jara v plné síle. Už nikdy nechci zažít ten pocit, když padne včelstvo. Tenkrát jsem měl slzy v očích a silné výčitky.
Po zimě kontroluju tzv. spady a zjišťuju, jestli jsou včely zdravé, mají mezi sebou matku a začínají plodovat. Na jaře a v létě pak musím být neustále k dispozici. Jakmile se totiž úl přeplní, včely už nemají kam ukládat sladinu (nektar) a matičce nezbývá dostatek prostoru ke kladení. Včelstvo se tím pádem začne rojit. V tu chvíli nasedám do auta. Zrovna nedávno mi táta se strýcem volali, že je roj na stromě.
Dřív se rojení považovalo za přirozené – včelař si včely odchytil a rozmnožoval tak chov. Dnes naopak dáváme pozor, aby roj nevyletěl. Kmenové včelstvo tím hodně zeslábne a může se stát, že nevyprodukuje tolik medu. I když zrovna na tomhle mi nesejde – jsem hobík a nevčelařím pro byznys, ale pro radost.
Kam se tvoje radost vyvíjí?
Přál bych si včelstva rozšířit a věnovat se jim naplno. Včelaření jsem propadl jako ničemu. Navíc je mi pětačtyřicet a čím dál víc si uvědomuju, že kuchyně U Kalendů může a brzy taky určitě bude fungovat i beze mě. Dlouho jsem mluvil o životě na venkově, blíž přírodě a zemědělství, a tenhle sen se teď pomalu stává skutečností.
Med od šéfkuchařů
Svůj první med letos vytočili šéfkuchař David Rejhon a jeho kolega Peter Mikuláš z pražského Marriottu. Nápad se zrodil už při jejich působení v cateringu White Circus. Tehdy Peter přivedl včelaře, který jim před rokem pomohl instalovat úly na střechu hotelu.
„Jen základní vybavení nás vyšlo asi na padesát tisíc, ale tahle investice se vyplatí. Nejde nám tolik o peníze jako spíš o správnou věc a osvětu mezi hosty. Loni jsme všechen med ponechali včelám, tentokrát už vytáčíme i pro sebe – napoprvé jsme získali 42 kilo medu,“ říká David, který společně s Peterem pečuje o čtyři úly. Jejich obyvatele nakoupil v Horních Počernicích:
„Jakmile držíš v rukou bednu s desítkami tisíc včel a slyšíš jejich bzukot, pocítíš velký respekt. Přitom se není čeho bát. Včely opravdu nemají záměr létat do hotelových pokojů a útočit. Nejprve jsme to museli vysvětlit vedení hotelu a ještě stále uklidňujeme některé hosty.“
Včelstva se prodávají se dvěma nebo třemi rámky, na kterých se přenesou do úlu. Zbytek rámků se dodá, aby měl roj na čem stavět. „Stanoviště, ale i dezinfekci, zaléčování nebo dokrmování konzultujeme se včelařem, který nás proškolil a zasvětil do nové disciplíny. Hlavně nám poradil, jak zajistit včelám ideální podmínky,“ zdůrazňuje David a dodává:
„Úly jsme zastínili a na střechu jsme postavili strom a pítko. Nezdá se to, ale včelky snadno doletí k řece, na Petřín i na Letnou nebo na naši zahrádku ve vnitrobloku, nehledě na okolní balkony. Nabízí se jim tak daleko větší rozmanitost než v kdejaké zemědělské oblasti.“
Davidova kancelář se zaplnila sklenicemi medu, na skříni stojí také dva demižony s medovinou, zatímco na poličce leží složené voskované ubrousky. A vedle nich čekají lahvičky s propolisem – pár kapek se přidává na medovou zmrzlinu a násobí hodnotu jídla stejně jako plástve s medem na snídaňovém bufetu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
