Výlet začal v osm hodin ráno na Smíchovském nádraží, kde se sešlo osm šéfkuchařů, jeden fotograf a redaktorka (ano, já). Čekala nás cesta za zeleninou, která se pěstuje tak, jak to Ambiente rádo – s nadšením a přáním dělat to co nejlíp . Spolumajitel Ambiente Tomáš Karpíšek, který si s námi před odjezdem přišel dát ranní kafe, totiž tvrdí, že není nad to, když vidíte, jak a kde se suroviny pěstují. Mimochodem v severských zemích už celkem běžně zacházejí ještě dál: kuchaři jezdí osobně sbírat bylinky i zeleninu, ze kterých pak vaří.

Rajčata, rajčata, rajčata

Na farmě Olešná se sice nesklízelo, zato se hojně ochutnávalo. Zeleninu tu pěstují ve fóliovnících. Mají jich patnáct a momentálně jim vévodí rajčata všech druhů, tvarů i barev. Od slaďounkých cherry rajčátek přes klasické odrůdy až po exoticky vyhlížející černě zbarvené plody nebo masivní odrůdu Homestead, známou jako Býčí srdce.

Nad každým druhem zeleniny hned zazněly spontánní nápady na to, jak ji zpracovat. U rajčat se všichni kuchaři – v čele s kreativním šéfkuchařem Honzou Všetečkou – shodli na domácím protlaku. Jiný šéfkuchař, Sláva Grigoryk při pohledu na šťavnaté, ukázkově vyzrálé rajče zase dostal chuť na poctivý chleba s máslem, solí a rajčetem. Jak jsme procházeli farmou, inspirace přibývalo a přibývalo. Dalibor Křivánek z Pastacaffé se zasnil nad představou domácí cibulové marmelády a Roman Frencl z Café Savoy pro změnu nad vidinou pořádného okurkového salátu.

K vidění i ochutnání byly také modrofialové papriky, které jsou podle Tomáše Zídka hitem na místních trzích: „Ta paprika je kouzelná! Kdykoli ji ukážu na pultu, zmizí jako první. A berou si ji i lidé, kteří ji nikdy ani neochutnali.“ I kuchaři z Ambiente si ji hned zamlouvají...

Od semínka až po sklizeň

Biofarma Olešná funguje tři roky, a to v biorežimu (ačkoli produkce z většiny fóliovníků dostane příslušný certifikát až příští rok). To znamená, že používají jen povolené přírodní prostředky; jinak musí rostlinám stačit správná péče, kvalitní voda, půda a dostatek slunce. Například jako zdroj vody slouží nedaleký idylicky vyhlížející rybníček.

Šéfkuchař cateringu White Circus David Rejhon byl z farmy nadšený. „Zdá se mi úžasné, že si vystačí úplně sami. Od semínka až po sklizeň. Nedivím se, že je ta zelenina tak happy!“ poznamenává s úsměvem. Tomáš Mykytyn z Pasta Fresca dodává: „Líbí se, že mají vlastní zdroj vody, který je zaručeně bez chemie, a dokonce v něm chovají i ryby.“

K vidění byla i trochu historie. Tomáš Zídek nám na závěr prohlídky ukázal obrovská čerpadla, která se za socialismu využívala k získávání vody. I když už pořídili modernější a prostorově mnohonásobně úspornější technologii, tu starou si nechávají kvůli jejímu kouzlu. Prostě retro. A kdo ví, třeba ji ještě využijí úplně jinak…