Jak prosadit nové druhy hub do české gastronomie: Nejen o tom se diskutovalo na semináři Ke kořenům
Dvoudenní seminář Ke kořenům vznikl proto, aby naplnil svůj název a přiblížil české kuchaře ke kořenům. Pozornost se věnuje nejen surovinám, které tvoří základ české kuchyně, ale také zemědělství, kulinární historii a spolupráci. Ta se rozvíjí mezi kuchaři, mezi restauracemi a farmáři a v neposlední řadě i mezi různými obory. V září se takto potkala gastronomie s mykologií.
První den strávili účastníci nedaleko Žďáru nad Orlicí, v lesích okolo Novoveského rybníka. Dopoledne se prošli lesem společně s amatérskými mykology Vláďou Sojkou a Oldřichem Jindřichem. Ke skupině se připojil také profesionální houbař Juraj Macúch, který už řadu let dodává houby nejen do restaurací Ambiente. Během dvouhodinové procházky se hodně hledalo i mluvilo – o tom, jaké podmínky vyhovují houbám, jaké druhy hub se vyskytují v různých typech lesa a jak houby vůbec správně sbírat a určovat.
Houby si dělají, co chtějí!
I když ani vydatný déšť nepřinesl žádný velký úlovek, na poznávačku to stačilo. Po obědě se účastníci sešli kolem stolu, na který se vyskládaly nejrůznější druhy hub. Vláďa s Oldou potom identifikovali nálezy a přidávali vlastní zkušenost i tipy.
Na stole se objevily například čechratky podvinuté, pevník plstnatý, pýchavka hruškovitá nebo penízovky a holubinky – ty jsou prý vůbec nejlepší a ani hřiby se jim chutí nevyrovnají. Co vy? Sbíráte je, nebo o ně v lese pohledem nezavadíte? Našla se také líha! Houba oblíbená v Itálii byla z tržního seznamu hub v Česku vyškrtnuta. Nebyl o ni zájem.
Pan Oldřich dovezl houby naložené nakyselo a sdílel recept na sladkokyselý nálev, který několikrát po sobě zvítězil na tematickém mistrovství České republiky. Stejně tak všem doporučil usušit a podrtit divokou hlívu nebo sírovec – a využívat je jako vynikající prášek na dochucování.
Vláďa Sojka pak plynule navázal s přednáškou o základech, které by měl znát houbař ve 21. století. O rozdělení hub v přírodě a o houbách, které je povoleno používat v restauracích. O tom, že nejmenší houba na světě je pivní kvasinka a že houby se při sbírání neřežou nožíkem, ale vyjímají i s podhoubím! Hlavně proto, abyste je mohli správně určit. „Mobilní aplikace vás může navést, kterou stranu nalistovat v atlase hub, ale nikdy byste podle ní neměli určovat jedlost houby,“ zdůrazňoval.
Z lesa na houbovou farmu
O pěstování hub se hodně mluví jako o možnosti do budoucna. Cestou do Prahy se proto kuchaři zastavili na farmě True Shiitake, kde pěstují houby shiitake na dubových kmenech.
Shiitake znamená v překladu houba z dubu — shii je houba a take je dub. Je to japonský výraz používaný odpradávna. Zjistilo se, že shiitake jsou schopné se rozmnožovat sporami. Neděje se to však v dostatečné míře, a tak ve 40. letech 20. století v Japonsku vynalezli metodu pěstování, při které se do špalků navrtají díry, do těch se naočkuje podhoubí a nechají se houbou rok prorůstat.
Houby shiitake si musí cestu probojovat skrze pevnou kůru dřeva, a proto v sobě mají sílu, která se projevuje chutí umami a je několikanásobně intenzivnější než u běžně komerčně pěstovaných hub. Ve velkých pěstírnách houby vyrůstají v kontrolovaném prostředí. Sice tak rostou rychle, ale ztrácejí na chuti. Existují studie dokazující, že houby ze stromu mají až třikrát větší obsah beta glukanu a polysacharidů, vitaminů B a D, aminokyselin a dalších látek, které prospívají zejména našemu mikrobiomu.
Chcete se do toho pustit doma? V True Shiitake prodávají shiikmeny – kmeny naočkované podhoubím a připravené na domácí pěstování. V bytě bývá sucho a málo světla, ale menší kmeny snadno namočíte a pak je stačí dát na balkon nebo zahradu.
Z lesa do kuchyně
Druhý den semináře se už odehrával v UMu. Program začal hned ráno, a sice přednáškou o nejčastěji používaných houbách ve světových kuchyních. Profesor mykologie Ivan Jablonský vyzdvihl tradici konzumace hub v Číně, právě tam se jich totiž sní vůbec nejvíc a díky tradici velkých pěstíren je tato země jedničkou ve světové produkci. Konzumace hub je tam běžnou, takřka každodenní záležitostí. Čína se také zasloužila o rozšíření hub shiitake nebo penízovky sametonohé, známé i jako enoki.
Číňané po houbách doslova baží a zkoušejí každý druh, který se objeví na trhu. Co se týče evropské produkce, dlouho hrály prim žampiony, v posledních letech je však předběhla stále populárnější hlíva i shiitake.
Velkou část prezentace pana profesora tvořilo představení hub, které lze najít ve volné přírodě. „Pěstované houby přijímají vodu uměle, neberou si ji podle potřeby tak jako ty, které rostou ve volné přírodě. Volně rostoucí houby mají větší podíl sušiny, díky tomu je jejich chuť výraznější,“ popisuje.
Které houby vládnou evropských kuchyním a je záhodno jim dát šanci? Bílý žampion z horních příček oblíbenosti vytlačil žampion hnědý nebo žampion portobello. Límcovka obří, hnojník obecný nebo ucho sametové jsou nás buď zakázané, nebo se prostě podle zvyklosti nepěstují. V jiných evropských zemích, zejména Německu a Itálii, jsou však vyhledávané a těší se oblibě. Pan profesor poukázal také na to, že houby z volné přírody leckdy vůbec nepřipomínají podobu, do které jsou uměle tvarovány v pěstírnách.
Po prezentaci se rozvinula vášnivá diskuse o tradici konzumace hub v našich krajích. Laici i odborníci se shodují na tom, že v Česku je sice zakořeněná tradice volného houbaření, avšak mimo sezonu houby nejsou běžnou součástí našeho jídelníčku.
Český houbař houby standardně vnímá jako komoditu, kterou zkrátka buď najde v lese, nebo má smůlu. Pokud si je nenasbírá sám, nepídí se po nich. Ve srovnání s jinými zeměmi je jejich nabídka v českých supermarketech velmi chudá – v regálech běžně najdete pouze tři druhy žampionů a hlívu. Odbyt není zase tak velký, a „houbový trh“ je proto velmi opatrný. Všeobecně známé nejsou ani zdravotní benefity hub, obvykle jsou vnímány pouze jako pochutina.
Už rostou a Český lanýž
I přesto, že český trh je oproti jiným zemím konzervativní, pohybuje se na něm pár hrdinů, kterým se daří mýty o houbách bořit a propagovat jejich přínos pro naši kuchyni, ale i pro naše zdraví. O to se snaží i městská houbová farma Už rostou.
„Každý pátek a sobotu prodáváme houby v hale 22 holešovické tržnice a pořád to chce hodně osvěty a vysvětlování, abychom pro ně zákazníka nadchli,“ přiznávají lidé z Už rostou. Specializují se zejména na rozličné druhy hlívy. Nabízejí je v několika barvách, takže na talíři skýtají i vizuální zážitek. Svými houbami zásobují několik pražských restaurací, včetně vegetariánských konceptů.
Podobně klikatou cestu měl i Richard Beneš, zakladatel lanýžárny Český lanýž. S manželkou se rozhodli opustit svět korporátního byznysu a pustit se do těchto divokých a vesměs neprobádaných vod. A jak na pěstování lanýžů v Čechách jdou? Naočkují stromy lesního charakteru, jako je habr, dub, lípa nebo líska, a lanýže se pak rodí na jejich kořenech. Po řadě neúspěšných nákupů „sazenic“ lanýžů, které ve skutečnosti žádné mycelium neobsahovaly, se Richard Beneš rozhodl založit ve spolupráci s doc. RNDr. Milanem Gryndlerem, CSs. genetickou laboratoř, která mu umožňuje odhalit nekvalitně naočkované sazenice.
Firma Český lanýž také vynalezla test k určení vhodných vlastností půdy, které jsou pro pěstování lanýžů klíčové. V současné době se zabývá velkoobchodním i maloobchodním prodejem geneticky spolehlivých sazenic. V roce 2018 založila Asociaci Český lanýž, díky které se jí podařilo prosadit lanýž jako oficiální zemědělskou plodinu.
Osmichodové houbové menu
Ještě než se kuchaři pustili do přípravy degustačního menu na pop-upovou večeři, seznámili se s produkty společnosti Houbové speciality Juraje Macúcha. Ten svůj život zasvětil rozvoji houbové gastronomie v Česku a povyprávěl přítomným, jak vyrábí své houbové oleje, koření a marmelády. Po krátké ochutnávce už kreativní šéfkuchař František Skopec zavelel k rozdělení do týmů a začal se vymýšlet chod po chodu. Hosté nakonec ochutnali například carpaccio ze žampionů, kulajdu, houbový řízek z korálovce, pstruha s liškami – a jako dezert hubník nasladko.
A co bylo během dvou dnů s houbami ze všeho nejdůležitější? Setkání lidí, kterým jde o stejnou věc – pozvednout houbovou gastronomii a naučit Čechy ocenit výjimečnou chuť i blahodárné zdravotní účinky hub. Známých i neznámých!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
