„Když to chutná kuchaři, mělo by to chutnat všem,“ říká náčelník Staré gardy kuchařů Jiří Eichner, který spolu s přáteli chystá pop-up v UMu
Pop-up Ozvěny se Starou gardou
Na večeři vás čeká šest chodů a jídla, která si dnes jen tak nedáte. Bude to oslava českého kulinářského dědictví, ale i tradic, chutí a dávných příběhů. Těšíme se na vás v UMu!
Původně jste prý chtěl studovat na cukráře. Co vám stálo v cestě?
V cestě mi stála padesátá léta. Šel jsem do učení v padesátém sedmém roce a v té době byla tendence posílat muže do strojírenství, do hutí a dolů. Já chtěl být cukrářem, jenže v celé Praze brali na tento obor jen děvčata. Tak jsem začal shánět místo, kde bych se vyučil kuchařem. Dostal jsem se do kuchyně restaurace ve Slovanském domě.
Co vás na cukrářském řemeslu lákalo?
Rád jsem doma pomáhal, pekl jsem dortíky, bábovky. Když jsem se pak nemohl vyučit na cukráře, zkoušel jsem kuchařinu bez nějakého eminentního zájmu, to přišlo až později. Prostředí mi však připadalo milé a v práci jsem se cítil dobře, rád jsem se učil. Ale k cukrařině jsem se přece jen dostal. V letech 1967–70 jsem pracoval jako šéfkuchař na zotavovně ROH Na Bílém kříži v Beskydech. Když mi pak odešla cukrářka, začal jsem připravovat i moučníky. Ozdravovna stála v horách, tudíž jsem v zimě musel zastat i pekařinu. Pekl jsem rohlíky a housky, vstával jsem ve tři hodiny ráno, aby je rekreanti měli napečené k snídani. Znouzectnost, ale byly to krásné roky.
Proč tehdy nepouštěli kluky ke studiu cukrařiny?
Tehdejší vláda se snažila zlikvidovat pohostinství, chlapi do něj podle prezidentů Zápotockého a Novotného nepatřili, ti patřili do toho strojírenství. Nikdo si tehdy neuvědomoval, že kuchařina má v naší zemi velkou historii už od dob první republiky, kdy vznikl spolek Stará garda kuchařů (pozn. red.: Stará garda kuchařů byla založena roku 1903).
Jak dlouho jste ve Slovanském domě vařil?
Jen po dobu učení. Pamatuju si, že tenkrát panovala značná rivalita mezi Obecním a Slovanským domem. Kdo bude lepší, kdo toho udělá víc. A přesto se moje závěrečné zkoušky konaly v Obecním domě, dokonce jsem je absolvoval na uhelném sporáku. Po učení jsem odešel na RaJ 9 a od té doby jsem pracoval jako samostatný šéfkuchař na provozovně. (Pozn. red.: Pod RaJ – Restaurace a jídelny – spadala stravovací zařízení; v Praze měl každý z deseti městských obvodů svůj RaJ, který byl součástí národního podniku.) Také jsem pracoval v Konibaru na Harfě, to byla restaurace, kde se vařilo pouze z koňského masa. Když jsem tam přišel, měl jsem oči navrch hlavy, ale nakonec mi zachutnalo. Ale dlouho jsem tam nezůstal. V rámci RaJů bylo zvykem, že kuchař musí jít tam, kde je zrovna zapotřebí. Tak jsem byl převelován dál, až jsem skončil v restauraci U Brázdů a odtud už jsem šel rovnou na vojnu.
S jakými překážkami se potýkali kuchaři za minulého režimu? Jak jste se dostávali k řekněme prémiovějším surovinám?
Prémiové suroviny byly pouze v mezinárodních hotelech. Existovaly totiž čtyři cenové skupiny: výběrová jednička, pak dvojka, trojka a čtyřka. Jednička a dvojka měly přístup k prémiovějším surovinám, hotely taky. Restaurace, kde jsem pracoval a kde bylo plno, včetně Slovanského domu, kde se vařilo přes dva tisíce obědů a tři tisíce večeří, dostávaly jiné suroviny. Kuchaři v takových podnicích museli být dříči.
Jaký to byl pocit?
Mrzelo mě, když se jídlo nepřipravovalo ze surovin, které do něj správně patří. V každém druhém podniku se třeba dělávala „čína“. Nebylo to dobré, jsem proti tomu. Když nemám suroviny, tak se do toho nepouštím. Nebo to jídlo alespoň nazvu jinak. Svíčková se přece taky nedělá z klokana.
A jak se pro vás situace změnila po revoluci? Projevila se svoboda i v kuchyni?
Začalo se říkat, že by se měly zrušit normy. Přitom žádný kuchař nevařil podle norem. Je ovšem třeba uvědomit si rozdíl mezi normou a recepturou.
Co je tedy norma?
Když se řídím normou, znamená to, že nesmím nic porušit – to běžně praktikují cukráři. Dnes dělám taky cukrařinu, takže vím, že když přidám do těsta míň nebo víc nějaké ingredience, zkazím ho. Jako když pracujete s cementem.
A receptura?
Receptura se může měnit a to se dělo snad v každé restauraci. Vymýšlely se nové recepty, které mnohdy neodpovídaly dřívějšímu restauračnímu stravování. Ale jedno mě po revoluci mrzelo. Najednou chtěl mít každý hospodu, zbohatnout a do roka si pořídit vilu na Havaji. Já to měl nastavené tak, že vaříme pro lidi, pro hosty. Kdybychom nebyli dobří kuchaři, neměli bychom kšeft a hospoda by byla prázdná. Na druhé straně je krásné vidět především rodinné podniky, kde se restauraci a hostům věnují naplno. Výsledek je hned jiný.
Jaká byla kvalita nabízených jídel po roce 1989?
Krátce po revoluci byla kvalita pod vlivem norem stále špatná, pořád ještě fungovaly jednotlivé RaJe a Jednoty. Ale rád bych normy i pochválil, jelikož v nich ještě dnes najdeme užitečné technologické postupy. Díky normám jsme se také naučili vypočítat, kolik má konkrétní jídlo stát. A to je taky důležité. Dnes už jsou kuchaři s technikou i surovinami jinde a díky tomu se i my, kuchaři ze Staré gardy, můžeme nadále učit. Poznáváme nové suroviny a práci s nimi.
Ve dvou ze tří kuchařek, které jste vydal, se soustředíte na králičí maso. Je to pro nás Čechy, tehdy Čechoslováky, tradiční surovina?
Je. Králičí maso jsem napsal krátce po roce 1989, tehdy totiž na našem trhu nebyla žádná takto zaměřená kuchařka. Králičí maso mám moc rád, jezdíval jsem na Moravu a tam se vždy podával právě králík. Proto jsou recepty v mých kuchařkách mnohdy inspirovány Moravou a Valašskem. Věřím, že když to chutná kuchaři, mělo by to chutnat všem.
Tak se podle vás pozná dobrý kuchař?
Ano. V kuchyni jsem se vždycky díval na talíře, které se vracely zpět. Když se vrátily i s jídlem, někde byla chyba. Tak jsem jídlo znovu ochutnal a většinou ještě potřebovalo nějaké doladění.
Jste držitelem řady kulinářských, ale i společenských cen. Za co konkrétně vás ocenila Charta 77?
Dostal jsem od nich čestné uznání a také jsme jako Stará garda kuchařů získali ocenění Nejlepší klub v České republice, jednou to dokonce bylo první místo, to mě moc těší. (Pozn. red.: V roce 2020). Za práci, za to, čemu se věnujeme jako Stará garda, kterou jsem založil, respektive obnovil v roce 2006. Brzy oslavíme dvacet let existence.
Stará garda
Starou gardu kuchařů a cukrářů obnovil v roce 2006 Jiřím Eichner a svou činností navázala na předválečnou Starou gardu, která byla po převzetí moci komunisty zrušena. Je součástí Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a na rozdíl od té původní do svých řad přibírá i cukráře. Momentálně ji tvoří asi padesát kuchařů a cukrářů ve věku 75–95 let, kteří stále aktivně pěstují své řemeslo. Dnes už ovšem nepůsobí v restauracích, ale věnují se vzdělávání a oslavování české kuchyně.
A čemu všemu se věnujete?
Především se scházíme, to byl můj hlavní úkol. Říkal jsem si tehdy, že kuchaři by se měli setkávat a povídat si. Kromě toho jezdíme na zájezdy, chodíme poznávat různé restaurace a hotely, každý rok v Praze obejdeme tak dva. Nedávno jsme navštívili Senát, bylo zajímavé poznat zase další kousek historie. Také si vzájemně sdělujeme recepty a náš tým chodí po domovech důchodců SeneCura, kde seniorům ukazujeme příklady zdravých jídel. Nosíme jim knihy i jídelníčky, povídáme si s nimi a je to nesmírně milé a hezké. Pro nás a myslím, že i pro ně.
Jaké suroviny jim ukazujete?
Zejména ty ze zdravé výživy. Dnes existuje tolik surovin, že senioři leckdy nevědí, že třeba pohanka nebo konopné semínko prospívají zdraví. Zrovna na konopné semínko jsem se v poslední době hodně zaměřil, s pohankou pracuji už dobrých dvacet let.
Jak vás napadlo, že právě senioři by ocenili pomoc s jídelníčkem?
Záleží na tom, kde žijí. V těchto končinách (pozn. red.: domovy pro seniory) se mísí hodně aspektů ovlivňujících stravování. Jestliže jsou zelenina a ovoce drahé, pak je seniorům v domově zkrátka nemůžou dopřát, finančně se do takových jídel mnohdy nevejdou. Totéž platí pro školní jídelny. Všiml jsem si, že často podávají dětem něco, co nechtějí, a pak se jídlo vyhazuje, což je zbytečné. Když jim chtějí dát k obědu rybu, ať se ve školách nejdřív vyptají, jaká rybička dětem chutná, v jaké úpravě, a teprve pak jim ji naservírují.
Jiří Eichler
Náčelník Staré gardy Jiří Eichner se vyučil ve Slovanském domě. Původně chtěl být cukrářem, ale na tento obor tehdy přijímali jen dívky, a tak se dal na dráhu kuchaře. V roce 2003 znovuzaložil Starou gardu a dodnes stojí v jejím čele. Je držitelem hned několika ocenění – dostal čestné uznání Charty 77, nejvyšší kuchařské ocenění v České republice Kříž svatého Vavřince a také zlatou, stříbrnou i bronzovou medaili Magdaleny Dobromily Rettigové. Pan Eichner je chodící knihovna, od roku 1970 sbírá kuchařky a kuchařské knihy. Dnes už jich má více než 2000 a zdá se, že je všechny nosí v hlavě. K jeho nejoblíbenějším patří Staročeské umění kuchařské nebo Slovník umění kuchařského. Sám také vydal tři kuchařky: 100 a 1 lahůdek z králičího masa, Králičí hody a Velkou knihu vaření.
Vaříte i pro veřejnost? A co konkrétně chystáte v UMu?
V UMu jsme navázali spolupráci relativně nedávno. Připravujeme recepty podle starých základů, aby mladší kolegové viděli, jak se to dřív dělalo. Pro veřejnost jsme vařili třeba v Olomouci na gastronomické akci Olima Cup, kdysi jsme pořádali také Den kuchařů v Praze. Obvykle připravuje spíš drobnější občerstvení, ve větším vaříme hlavně v domovech seniorů.
Z jakých kuchařek čerpáte ony staré receptury?
Kuchařek, novin a kuchařských časopisů mám doma okolo dvou tisíc, taky jídelníčky. Vybírám staré recepty – jako třeba dnes (pozn. red.: V UMu právě probíhalo vaření na pop-up Stará garda pro pozvané kuchaře Ambiente), mám s sebou staré knihy, podle kterých jsem sepsal recepturu k daným chodům – to aby si kuchaři tady v UMu nemysleli, že jsem si to vymyslel (smích). Nacházím tam i starobylé názvy jídel a surovin. Chtěl jsem mladším kolegům v UMu ukázat, jak se říkalo dršťkám ve staročeské kuchyni.
Jak?
Chámy. Najdeme je v kuchařkách z devatenáctého, někdy i dvacátého století. A další a další názvy. Nejstarší kuchařská kniha, co mám, vyšla v roce 1806. Když jsem ji kdysi studoval, chodil jsem kvůli ní do Památníku národního písemnictví, tenkrát na Strahov, a učil se švabach, abych vůbec rozuměl některým výrazům.
Má podle vás dnes gastronomie v Česku nakročeno správným směrem?
Dalo by se říct, že má – jako celek. Jen tvrdím, že třeba ryba má být čerstvá, ne dovezená od moře. Jsme středoevropský stát, máme svoje suroviny a na ty je naše tělo zvyklé a umí je zužitkovat. Každý to ale může samozřejmě vidět jinak. Já rád ochutnám cokoli, ale nemusím mít všechno.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
