Svěžest naložená ve skle. Fermentované citrony podle kuchařů z restaurace Štangl

Degustační večeře v restauraci Štangl

Restaurace Štangl pracuje s lokálními surovinami z pole i z divoké přírody, s ušlechtilými plísněmi a fermentací. Tým kuchařů vede Martin Štangl a od úterý do soboty hostům servírují tří- nebo šestichodové degustační večeře s možností vinného párování. Každý z chodů prezentuje jednu zásadní surovinu.

Kde všude můžete fermentované citrony zužitkovat? 

Nakládané citrony vynikají intenzivní citrusovou svěžestí, zároveň v sobě nesou slanost a díky fermentaci také pátou chuť umami. Nadrobno nakrájené kousky – které využijete třeba v tomto receptu na candáta – chutí i strukturou připomínají slanou verzi kandovaných citrusů. 

Hodí se také jako ozvláštnění smetanové zmrzliny a čokoládových dezertů – anebo kousek rozmixujte do majonézy. Tekutinu, která vám zbude po fermentování, můžete přidat do dipů či zálivek, ochutit jí krémové zeleninové polévky nebo z ní připravit slanou citronádu. 

Kulinární umělkyně Laila Gohar tuto tekutinu přidává do salsy verde, kterou doma ráda podává k vařeným bramborám s bobkovým listem. 

Suroviny

• 8 bio citronů (plody budete používat i se slupkou, proto pořiďte citrusy bez chemického ošetření) 
• 16 lžic hrubozrnné soli
• 4 bobkové listy 
• 1 svitek skořice
• šťáva z 8 citronů nebo voda (případně směs)

Postup

1. Citrony nařízněte na čtyři měsíčky – tak, aby jeden konec plodu zůstal v celku. 
2. Každý z nich zasypte 2 lžícemi soli a vložte do velké skleněné uzavíratelné nádoby. Přidejte bobkový list a skořici. 
3. Až po okraj zalijte šťávou z dalších citronů, případně vodou a sklenici uzavřete. 
4. Při pokojové teplotě nechte fermentovat minimálně 6 týdnů. 

Hotový produkt vám vydrží až rok, v lednici i déle. 

Mohlo by vás zajímat

Co mít v lednici, abyste si v momentě uvařili skvělé jídlo?

Tyhle suroviny mějte doma pořád a už vás nebude trápit, že jste zapomněli nakoupit na večeři!