Vyrobeno z přeštíka. Jak poznat to správné přeštické maso?
Amaso: Záruka kvalitního masa
Poznat pouze podle oka maso z přeštíka v supermarketu by byl i na řezníka velký kumšt. A proto řezník František Kšána z Amasa radí ptát se! Ptejte se prodejců, odkud maso pochází a jestli vědí něco o chovu. Zajímat by vás mělo, jestli se jedná o čistokrevného přeštíka, či křížence, a koukejte i na cenu.
„Když si člověk kupuje maso z přeštíka, má právo se zeptat, odkud přeštík je. Prodejce zkrátka musí umět doložit informaci, minimálně z dodacího listu,“ zdůrazňuje František.
Přeštík aneb luxusnější vepř
Jako přeštické černostrakaté prase se označuje plemeno českého prasete pocházejícího ze západočeského kraje. Město Přeštice mu v roce 1964 dalo název. Zatímco ve 40. letech – a také po roce 2000 – přeštíci pro svou neekonomičnost téměř vymizeli, dnes se tento masosádelný druh vrací pomalu ale jistě do původních čísel.
Amaso v Jenči platí za největšího odběratele čistokrevných přeštických černostrakatých prasat v Česku, týdně zpracují 60 kousků, tedy něco okolo 5,5 tun vepřového masa a kostí. Přeštíky odebírají ze šlechtitelských chovů kontrolovaných Výzkumným ústavem živočišné výroby (VÚŽV). Patří mezi ně například Zemědělské družstvo Mladotice, ZD Libčany nebo Žihelský statek.
Přeštické prase se vyznačuje jako klapouché. Má uši, které na rozdíl od uší moderních prasat nejsou stále v pozoru, ale tzv. plachtí. Jedná se o sedlový typ prasete – záda mu zdobí bílý pruh či skrvna a hlavu zase černé štětiny, které kůže pevně drží.
Narozdíl od moderních prasat vyžaduje přeštík na vlákninu náročnější dietu. Nejen to má za důsledek pevnou kůži i svalstvo, které je ale zároveň po porážce krásně šťavnaté. „Když mám v ruce kotletu z přeštíka, už po hmatu poznám, že je maso i tuk pevnější než z běžného prasete. Zato je o polovinu menší,“ popisuje řeznické zkušenosti František Kšána.
Maso z přeštíka neprovází „prasečí vůně“
Zatímco někteří z nás možná zanevřeli na maso z prasete pro jeho nevábnou vůni, většina přeštíků je jí díky kastraci zbavená. A právě to je rozdíl mezi vepřem (kastrovaným samcem) a kancem (nekastrovaným samcem). V Česku najdeme chovy jak s přeštickými vepři, tak s kanci. „Ačkoliv kastrování, tedy přirozené snížení testosteronu, převažuje, ani jedno není vysloveně špatně,“ dodává František. Pro zajímavost – například ve Španělsku je kastrování prasat spíše výjimkou.
Cena jako ukazatel
Vepřové maso dlouhá léta platilo za levnější zdroj proteinu. Pokud jde o přeštíka, musí jít tato logika stranou. Porážka přeštického vepře je ekonomicky daleko náročnější než u jiných druhů prasat. Z přeštíka dostane bourárna méně masa, zato více sádla. Kůže s černými štětinami je pro další využití spíše nevhodná.
Méně je více
„Raději si dejte méně takového masa, které je lokálně chované a lokálně poražené, než konzumovat denně kila nekvalitního masa z dovozu,“ ukazuje František hlavní myšlenku celého Ambiente na českém přeštíkovi.
A právě taková logika funguje u přeštíka odjakživa. Zatímco ze 110kilového moderního prasete dostane řezník ze tří čtvrtin maso a pouhá čtvrtina jsou odřezky a „odpad“, z přeštíka vzejde až o třetinu masa méně a o to více vedlejšího, částečně neprodejného produktu. A to i přesto, že přeštické černostrakaté prase míří na porážku se stejnými 110 kilogramy na váze.
Chcete se o přeštickém černostrakatém praseti dozvědět víc? Poslechněte si Fanklub pozoruhodných surovin a zjistíte třeba, proč jediným způsobem, jak přeštíky zachránit, je sníst je.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.