„Poznal jsem, že gastronomie se dá dělat i jinak než ve čtyřce bez větráku,“ říká šéfkuchař Café Savoy Martin Čáslavka
Café Savoy
Stůl si rezervujte online nebo telefonicky. Obsloužíme vás také ve výdejním okénku nebo na savoydomu.cz, kde si můžete objednat snídani, hlavní jídlo i dezerty až domů.
Vzpomeneš si na úplně první jídlo, které jsi kdy uvařil a povedlo se ti?
Na povedené? To bude těžší. Ale pamatuju si, že jsme doma hodně vařili s tátou. Na škole nás pak ze začátku učili klasické masové směsi s hranolkami a rýží.
Co jste vařili s tátou?
Všechno, na co si vzpomeneš. Naprosté klasiky, jako jsou langoše, svíčková a další omáčky a typické položky české kuchyně – zkrátka jídla, do kterých se táta rád pouštěl a já od něj mohl okoukat, jak na to.
Kdy ses rozhodl, že chceš vařit na profesionální úrovni?
Až tak tři nebo čtyři roky po škole. Začínal jsem jako pizzař v restauraci Taverno v Chocni, pak jsem se přesunul do kuchyně. Ale až poté, co jsem se odstěhoval z rodného Ústí nad Orlicí do Dolní Moravy, mě vaření začalo opravdu bavit. Poznal jsem, že gastronomie se dá dělat i jinak než ve „čtyřce“ bez větráku. V pětihvězdičkovém hotelu Vista jsem se setkal s moderní gastronomií blízké fine diningu.
Co všechno ses tam naučil?
Nejdřív jsem byl na studené sekci, v bufetové části pro hosty. Občas jsem chodil na noční, kde se vařily gulášové polévky, guláše, svíčkové a podobně. Později jsem se dostal do té části kuchyně, kde se připravovala jídla à la carte, a strávil jsem tam dva roky.
A dál?
Potřeboval jsem se posunout, tak jsem vyrazil do zahraničí, konkrétně do Skotska. Vařil jsem v rodinném hotelu u moře, který stál na kraji městečka Saint Andrews. Za domem byla zahrada, kde jsme si pěstovali zeleninu a bylinky, v kuchyni jsme si vyráběli vlastní klobásy i párky a pro ryby jsme vyráželi na místní trh. Po návratu domů jsem si udělal zastávku v olomoucké restauraci Lobster. V Olomouci jsem potkal svoji ženu a společně jsme se přestěhovali do Prahy. Na chvíli jsem zakotvil v restauraci Kalina, jenže pak zavřela, a tak mě covidový rok 2020 přivedl do Café Savoy.
Rovnou na pozici šéfkuchaře?
To ne. Šéfkuchařem tehdy byl František Skopec, já nastoupil jako řadový kuchař. Až později jsem začal Františkovi dělat sous-chefa. Když Fanda později dostal nabídku stát se kreativním šéfkuchařem Ambiente, zeptal se mě, jestli po něm nechci místo převzít.
Byla tehdy vaše kuchyně v nějakém ohledu jiná?
Nemyslím si. Atmosféru prvorepublikového podniku a z toho vyplývající standard tu nastavili předchozí šéfkuchaři – Roman Frencl, Michal Mlejnek a František Skopec – a my se jí držíme.
Jaké je být mladým šéfem?
Kolegové v kuchyni nejsou o moc mladší než já a nejstaršímu členovi týmu je 37 let, takže jsme v podstatě všichni jedna generace. Stanovili jsme si určitá pravidla a vzájemně se respektujeme. Díky tomu můžeme mít na pracovišti přátelské vztahy.
Na lístku Savoye se poměrně často objevují nová jídla a speciály. Jak probíhá jejich vývoj, kdo se na procesu podílí?
Teď zrovna speciály nemáme, protože nás zaměstnávají přípravy na druhé kulaté narozeniny podniku. Ale jinak speciály – celé menu – každý měsíc připravuje vždycky jeden člověk od nás z kuchyně. Společně si řekneme kritéria, která musí jídlo splňovat, a vybraný kolega ho uvaří. Výsledek společně ochutnáme a pak se na jídle ještě pracuje. Chody poté ochutnávají i manažeři a lidé z placu, až poté jde novinka na lístek.
Jaká jsou ta kritéria?
Držíme se české kuchyně s dotekem Rakouska, respektive Vídně, a nebráníme se ani vlivům z Francie. Tudíž foie gras nebo šneci nám na lístku krásně sedí, zatímco kdyby někdo z nás chtěl zabrousit do Skandinávie, musíme ho, respektive sami sebe, zastavit.
A přesto se na lístek dostal Sunday Roast, tedy kus britské tradice.
Tenhle nápad vznikl tak, že jsme chtěli hostům nabídnout vydatný nedělní oběd. Tomáš Kojecký, který tu už bohužel nepracuje, působil deset let v Londýně, kde se pravý Sunday roast naučil od základu. A tak ho jednou zkusil s naším sous-chefem Štěpánem Danielem připravit i tady. Roast pak přišli ochutnat i bývalí šéfkuchaři Roman Frencl (pozn. red.: dnes člen týmu Amasa) a František Skopec.
Povedl se na první dobrou?
Hodně jsme měnili prezentaci. Kouzlo Sunday Roast totiž spočívá v tom, že se na stůl naservíruje celá hostina – pečené maso, případně vegetariánská verze, brambory, zelenina, spousta omáčky a yorkshirský pudink, jenže my tu máme malé stoly. Proto jsme se rozhodli maso i s přílohami servírovat rovnou na talíř. Trvalo nám měsíc, možná i dva, než jsme to do detailu vychytali. Za mě je to pěkné nedělní jídlo, vydatné a za rozumnou cenu.
Kdybys nebyl šéfkuchařem tady v Savoyi, čím bys byl?
Obchodoval bych na burze. Věnuju se tomu i při své práci, ale jinak bych to dělal na plný úvazek.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
