Kristína Nemčková o práci v michelinské restauraci Geranium: 10 zajímavostí, kterými se může inspirovat celý gastro svět
1. V kuchyni neplatí typické rozložení sekcí, které je známé jako francouzské, kde je prostor rozdělený na sekci studenou, přílohovou, teplou a cukrářskou. Geranium se totiž nachází v osmém patře fotbalového stadionu a tak má velkorysý prostor. V přední části se jídlo pouze servíruje na talíř. Zadní část kuchyně je rozdělená na čtyři. První a druhá je věnovaná přípravě studených chodů, na dalších dvou se připravují chody teplé. Každá sekce však připravuje kompletně celé jídlo.
2. Hojným používáním bylinek všeho druhu je restaurace proslulá. Hledání lístečku ideálního tvaru a kondice zabere někdy i několik hodin.
3. Stejně typické je používání chipsů všech druhů. „Nikdy jsem neviděla tak tenké chipsy jako tady. Měli jsme je uložené v krabičkách a při servírování bylo zcela běžné, že se jich několik zlomilo,“ vzpomíná Kristína. Šéfkuchař Rasmus Kofoed osobně vytváří design jednotlivých chipsů a formy tiskne jeho pravá ruka Ronni Mortensen na 3D tiskárně. Jejich tvar je tedy naprosto originální a není možné jej okopírovat.
4. Přípravy jsou tady alfa a omega! Jednotlivé komponenty jídel jsou k servisu na talíř přichystané v průhledných krabičkách. „Naprostá většina chodů byla takto nachystaná. Vše kontroloval šéfkuchař nebo jeho zástupce. Kromě přehlednosti měl tento systém jednu důležitou výhodu a tou je eliminace chyb,“ říká Kristína a dodává, že to navíc přispívalo i k nízké míře stresu, která v kuchyni panovala.
5. Každý chod má své vlastní nádobí. Designy některých talířů byly vytvořeny ve spolupráci s dánskými umělci přímo na míru danému jídlu.
6. V Geraniu se nepodává maso. V menu najdete pouze ryby a mořské plody, jinak je založené na zelenině, bylinkách a lokálních produktech. „Ve většině restaurací vrcholí degustační menu masem, tedy nejtěžším chodem. V Geraniu byl hlavní chod naopak ten nejvíce zeleninový, aby v něm vynikla filozofie restaurace, která je založená na používání sezónní zeleniny,“ říká Kristína. Hlavní chod se pravidelně obměňuje podle aktuálního období.
7. Show must go on! Trochu divadla je součástí celkového zážitku z návštěvy restaurace. Spousta chodů se dodělává přímo před hosty, nápoje nevyjímaje. „Když si v Geraniu objednáte espresso, nepřinesou vám na stůl obyčejný šálek kávy. Kávu obsluha připravuje ručním pákovým přístrojem přímo před hostem,“ popisuje Kristína. Geranium vytvořilo s pražírnou Coffee Collective vlastní kávovou směs. Stejný postup přípravy přímo u stolu před hosty praktikují i s kávou filtrovanou a čajem. Ten podávají japonský a bylinkový z čerstvých bylin, které stříhají ze živých rostlin přímo před hostem.
8. Geranium je známé jedním z nejdelších vinných lístků na světě. Jejích vinotéka čítá zhruba 18 tisíc vín. Populární je však i párování s nealkoholickými nápoji. Dnes populární fermentované nápoje a kombuchy se rozhodli vyměnit za párování s džusy. Některé z nich také připravují před hosty.
9. Škrobenost michelinských restaurací tu nečekejte, v Geraniu panuje uvolněná atmosféra. „Na degustační menu, které může čítat až 17 chodů, musí mít hosté dostatek času, a proto se večer netočí žádné stoly. Atmosféra je pohodová a cítíte se jako v obýváku,“ vzpomíná Kristína a dodává, že více než polovina zaměstnanců v servisu jsou Italové, kteří takovou náladu umí krásně dotvořit.
10. Vše probíhá bez stresu a křiku. Na vypjatou atmosféru je mnoho kuchařských týmů špičkových restaurací zvyklých, Geranium se bez ní ale hravě obejde. V kuchyni pracuje okolo 30 kuchařů, z toho je asi 10 stážistů. Na práci je tedy dostatek lidí a přípravy se tím pádem odehrávají v klidu. Na dobré podmínky k práci je tady kladený velký důraz a řada zlepšováků pravidelně usnadňuje zaměstnancům život. Mezi nejoblíbenější z nich patří servis praní a žehlení rondonu. Zdá se to jako hloupost, ale podle Kristíny to byl jeden z největších pracovních benefitů: „Když jsem pracovala v londýnské restauraci Story, měla jsem jen dva dny volna. První jsem strávila spánkem a druhý praním a sušením rondonů. Nemuset se starat o uniformu je obrovská úspora času.“
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
